Návyková záležitost. Jak připravit kuřecí polévku Pho doma?

Pho - to je Vietnam v misce

Co všechno se skrývá za polévkou jménem pho? Především se v ní odráží bohatá i neradostná historie Vietnamu a jeho obyvatel, kterým tato polévka udržuje morálku, zdraví a důstojnost a údajně má svůj podíl i na vítězství ve vietnamské válce.
Není se čemu divit, ve Vietnamu se pho polévka jí k snídani, obědu, odpoledne, večer i v pozdní noci.

Zkrátka kterákoli doba je ta správná k podávání této vydatné a zdravé polévky. A někdy to vypadá, že miska pho nahrazuje šálek dobrého čaje, pokud se nacházíte v příjemné společnosti. V Hanoji je pho víceméně kultovní záležitostí a lze ji koupit v noblesnějších restuaracích, ale především kdekoliv na ulici jako “street food”. Zatímco na severu Vietnamu vám podají pho polévku spíše jednodušší, i s méně bylinkami k dochucení, na jihu je pho polévka více zdobná a doplněná voňavým koriandrem, thajskou bazalkou a zejména chilli papričkami, těmi opravdu nešetří.

Francouzský nebo čínský vliv?

Mnoho vietnamských jídel má svůj původ ve francouzské kuchyni a polévka pho je toho důkazem. Zřejmá podoba vietnamské hovězí nudlové polévky pho s francouzským jídlem “Pot -au- Feu”, tedy silné polévky z hovězího masa a zeleniny v jednom hrnci, tkví v použití morkových kostí na vývar a téměř spálené cibule pro dokonalejší barvu a chuť. Pro odpůrce těchto teorií je závažným argumentem skutečnost, že ve Vietnamu se před francouzskou kolonizací hovězí maso nikdy nekonzumovalo, krávy a buvoli byli vždy používáni výhradně jako pracovní zvířata.

Křupavé bambusové výhonky polévku osvěží

Číňané si ovšem také dělají nároky na tento skvost a tvrdí, že název pho polévky pochází z čínského slova “fen” znamenající v kantonském dialektu rýžové nudle. Tato debata v nezmenšené míře probíhá neustále, proto je nejlepší si myslet, že každý má svůj kus pravdy, nebo si říkat, že se jedná o klasické “fusion” neboli splynutí.

Pho je především božsky silný vývar a hodně voňavých bylinek

Pokud by někdo chtěl pho zjednodušit na nudlovou polévku, bylo by to dost nespravedlivé. Pho je mnohem víc! Přímo božský hovězí vývar s přetrvávající chutí cibule, zázvoru, badyánu, skořice a koriandru s čerstvě uvařenými plochými rýžovými nudlemi, chilli papričkami a křupavými bambusovými výhonky s plátky hovězího (steaku nebo žebra), kuřecího masa nebo masových kuliček, kuřete nebo krevetek.

O autorce Dagmar Heřtová příležitostně pobývá ve Velké Británii, je milovnicí života, cestování, dobrého jídla a vaření. Je neustálou obdivovatelkou britské současnosti, anglického venkova, společnosti a anglické muziky. Sbírá moderní tištěné kuchařky, recepty a nové chutě…

To vše se dochucuje přímo v misce vymačkanou limetkovou šťávou, čerstvým koriandrem, thajskou bazalkou a mátou. Často se přidává i pečená hnědá cibule a čerstvá jarní cibulka. Pro pikantnější chuť se ochucuje i ostrou sriracha omáčkou nebo chilli olejem.

S pho polévkou čarujte, ale vždy ji podávejte s limetkou

Pho polévka znamená především dobře uvařený vývar. Správně se má vařit, tedy spíše probublávat, mnoho hodin, nejlépe přes noc, a má obsahovat morkové a lýtkové kosti nebo oháňku, exotické koření, jako je skořice, badyán, kardamom, koriandr a česnek. Dochucuje se solí, cukrem a rybí omáčkou, která je opravdu důležitá. Čerstvý zázvor a cibule, které jsou nezbytnou chutí této polévky, je dobré předem opéct na grilu nebo v troubě, aby získaly intenzivnější chuť a barvu. Vývar se cedí přes mušelín a koření se také maceruje ve speciálním mušelínovém sáčku.

Vývar ovšem můžete připravit i kuřecí nebo zeleninový. Zavilí zastánci tradiční hovězí pho polévky asi nebudou souhlasit, ale je možné připravit kuřecí vývar a podávat ho s hovězím steakem nebo krevetkami či zeleninový vývar s kuřetem, zkrátka s touto polévkou můžete čarovat a vymýšlet spoustu obměn. Nebo si můžete dopřát takzvané combo, což jsou masové kuličky a steak zároveň. Lahodné jsou i přidané japonské enoki houbičky, sice krásně zalézající mezi zuby, ale vždy překvapující svojí chutí a nádhernou strukturou připomínající květ.

Polévka pho se zásadně srká!

Polévka pho se správně servíruje ve větších miskách; nejdříve vložíte na dno rýžové pho nudle, poté případně vařené maso, kuličky anebo krevetky. Navrch dáváte plátek toho nejkvalitnějšího syrového hovězího masa, co nejtenčího, jak ho zvládnete ukrojit vy a váš nejostřejší nůž. Teprve poté všechno přelíváte vařicím vývarem. A pak už jen přidáváte limetkovou šťávu, chilli papričky a hlavně čerstvé bylinky. Koriandr se svojí výraznou chutí je nutností, stejně tak voňavá thajská bazalka, máta zase dodá čerstvost.

Na pho polévku si snadno vypěstujete závislost

Hotovou lahodnou polévku pak srkáme ( opravdu, zde se to může) velkou bambusovou lžící, na kterou si navineme ploché rýžové nudle, nejlépe hůlkami. Chce to sice trochu cviku, ale výsledek stojí za to. Bryndák je však nutností! Nestyďte se, nabízejí ho i v lepších vietnamských restauracích. A pokud zavítáte někam do zahraničí, vyzkoušejte pho v místních autentických vietnamských restauracích, budete možná překvapeni variacemi chutí i servírování.

Koho popadne náhlá chuť na pho a nemá trpělivost čekat na vývar přes noc, nebo odolá výzvě připravit si řádný hovězí vývar, může vyzkoušet rychlou kuřecí pho polévku. Milovníci této unikátní polévky vědí, o čem mluvím, na pho si velmi snadno vytvoříte závislost. Budiž řečeno, že zdravou.

Rychlá kuřecí pho polévka

• 2 litry kuřecího vývaru, nejlépe koupený chlazený koncentrát nebo silnější z extraktu nebo z kostky
• 150 g vařeného kuřecího masa, nejlépe prsíčka, lze koupit i hotové
• 10 plátků čerstvého zázvoru, oloupaného a nakrájeného na kolečka o velikosti mince
• 2 limetky
• 1 větší tyčka celé skořice
• 3 badyány
• 2 kardamomy
• 3 lžíce cukru, nejlépe hnědého třtinového
• 1 červená chilli paprička
• 6 stroužků česneku
• asi 400 g plochých rýžových nudlí, nejlépe hotových zn. Amoy
  1 lžíce rybí omáčky, nejlépe Nam Pla
  2 limetky
  3 jarní cibulky, nejlépe jen bělejší část, zelené části dejte vařit do polévky
• 200 g čerstvých bambusových výhonků
• mořská sůl
• hrstka čerstvého koriandru
• hrstka thajské bazalky
• hrstka čerstvé máty
• případně i sušená pečená cibule

Postup: Kuřecí vývar rozředíme; pokud ho připravujeme z koncentrátu anebo z kostky, přidáme vodu do 2 litrů a zahřejeme. Do vývaru dáme zázvor, celé stroužky oloupaného česneku, skořici, badyán, kardamom, nať z jarní cibulky, cukr a rybí omáčku, přivedeme k varu a vaříme na mírném ohni alespoň půl hodiny. Pokud máme čerstvá kuřecí prsíčka, vložíme je do polévky a vaříme ve vývaru do měkka.

Mezitím si připravíme rýžové nudle podle návodu, tedy sušené uvaříme v horké vodě, hotové zalijeme trochou vody, přikryjeme talířkem a dáme do mikrovlnky na 1 minutu. Potom nakrájíme vařené kuřecí maso na plátky. Chilli papričku nakrájíme na kolečka, limetku na čtvrtky, jarní cibulku na kolečka a s omytými bylinkami a opečenou cibulkou vše připravíme na vedlejší talířek.

Do menší misky vložíme čerstvé bambusové výhonky. Vývar ochutíme solí a přecedíme nebo jen odebereme koření. Do připravených misek na polévku nejdříve rozdělíme nudle, pak maso a vše přelijeme naběračkou horkého vývaru. Vymačkáme limetku, přidáme chilli papričky, bambusové výhonky a bylinky a podáváme k povolenému srkání.