Co se vánočního cukroví týče, většina z nás začátkem prosince přemýšlí hlavně nad tím, kolik mouky, cukru, ořechů a dalších surovin má nakoupit. Ale napadlo vás někdy, proč vlastně a nebo jak dlouho už cukrovíčko pečeme? Na to, ale taky na různé cukrářské tipy, triky a samozřejmě oblíbené recepty přišla řeč při rozhovoru s Jitkou Žižkovou, cukrářkou restaurace hotelu Alcron.
ČTĚTE TAKÉ: |
„Pečení cukroví v době kolem zimního slunovratu je starý, původně pohanský zvyk,“ popisuje cukrářka. „Pečivo se zavěšovalo na ovocné stromy v sadu, nad vchodové dveře, do stájí i do světnic. Obydlí i jeho obyvatele mělo chránit před temnými silami. Nešlo jen o to, pochutnat si, naopak, jíst se vlastně začalo až mnohem později a vánoční cukroví, jak je známe dnes, to je záležitost až 19., spíše ale 20. století.“
Oblíbené linecké
Ještě v první polovině minulého století se pekly hlavně perníčky, cukroví se připravovalo především ze sušeného ovoce, ořechů a medu. „Hlavně v chudších rodinách například maminky dětem vyráběly jakési hračky z ovoce -mohly si s nimi hrát a později je sníst. Cukroví se také často věšelo na stromeček,“ pokračuje Jitka Žižková.
Ořechová kolečka
Máslo utřeme s cukrem do pěny, postupně přidáváme ostatní ingredience. Zpracujeme hladké těsto, vyválíme válečky o průměru asi 2 cm a dáme je odpočinout do lednice. Válečky rozkrájíme na asi centimetr široká kolečka, do každého z nich vmáčkneme oříšek a pečeme v troubě 10-15 minut při 180 °C. Až zchladnou, máčíme v čokoládové polevě. |
Byla to ale nákladná záležitost i pro majetnější rodiny, peklo se sedm, nejvýš dvanáct druhů a mlsalo se málem obřadně. „Ještě moje babička vzpomínala, že jako malá si směla s bratrem upéct jen několik málo kousků z jednoho druhu těsta. Připravovala se hlavně vánočka, ta na stole chybět nesměla.“
Dnes se vánoční cukroví nejčastěji peče z mouky, cukru, vajec, másla, ořechů a kakaa či čokolády. A nejoblíbenější druh? Linecké a vanilkové rohlíčky. „Linecké má dlouhou a zajímavou historii: původně se z těsta dělal linecký dort, proslavil jej totiž jistý Johann Konrad Vogel, partner jisté cukrářské vdovy z Lince. Až později se z těsta začala vykrajovat drobnější kolečka či jiné tvary, které se po upečení slepovaly marmeládou,“ vysvětluje Jitka Žižková.
Na linecké má svůj svůj vlastní, o něco míň tradiční, ale o to nápaditější recept: klasické těsto (např. z 210 g mouky, 70 g moučkového cukru, 140 g másla a dvou žloutků) ovoní vanilkovým cukrem, ale taky trochou kůry z pomerančů. Oproti klasické citronové je to příjemná změna, a to ještě není všechno: místo obligátní rybízové používá na slepení koleček či jiných tvarů marmeládu z citrusů, ideálně z pomerančů.
Skořicovky
Suroviny spojíme v těsto, které necháme přes noc odpočinout v lednici. Poté vykrajujeme kolečka, která po upečení slepujeme pikantnější marmeládou a poléváme cukrovou polevou. |
„Malá změna často cukroví promění v úplně jiný druh. Podobně můžete například místo klasického máslového krému zkusit pyré z kaštanů; základ se dá koupit hotový,“ radí cukrářka. Kaštanové pyré má konzistenci podobnou rozpuštěné čokoládě, takže je s ním stejně jako s čokoládou možné pracovat: „Pokud je například příliš tuhé, dá se zředit smetanou.“ Co naopak nemá náhradu, je máslo. „Žádný jiný tuk klasickou čtvrtku nenahradí,“ říká.
„Měli bychom konečně víc hledět na kvalitu než na množství,“ pokračuje cukrářka v narážce na to, že zatímco dřív bývalo cukroví výjimečnou a nedostupnou sladkostí, dnes se často předháníme, kdo napeče více druhů. Připravovat včelí úlky, když je u vás doma nikdo nejí, jen tak, pro návštěvy? „Nesmysl,“ říká Jitka Žižková, „u nás doma se například každý rok domluvíme, že každý upeče nebo při pečení pomůže s tím druhem cukroví, který má nejraději. Na talířku pak nezůstávají zbytečnosti, které nikdo nejí.“
Recept na Jitčin oblíbený druh -skořicovky - je v rámečku. „Pokud by se vám těsto nedařilo vyválet, dejte ho ještě na přibližně 30 minut do lednice a potom vyválejte mezi dvěma pláty fólie či pečicího papíru,“ přidává trik cukrářka. Upečené skořicovky můžete kromě cukrové polevy navíc obalit ve skořicovém cukru a ozdobit například bílkovou polevou.
