Nemám ho rád,“ zabručí Yuki Omaki na otázku, jestli mu chutná kapr. V Česku sice žije už devět let, ale zdejší vánoční klasiku si dal jen jednou. „Mně ta ryba moc nevoní. V Japonsku ji někteří lidé dokonce jedí syrovou, můj otec mě k tomu nutil. Po novém roce jsme šli k jedné svatyni a jedli kapří sashimi, v některých částech Japonska je to tradice – v oblastech, kde je daleko k moři a kde jsou jen řeky a rybníky.“
Kuchař a mistr sushi, který připravuje a vyučuje tradiční japonskou pochoutku v cateringové společnosti Sushi Queen, alespoň svolil připravit kapra pro magazín Pátek LN. Rezolutně však dává najevo, že jinak s českou posedlostí touhle sladkovodní rybou nechce mít nic společného. „Já ho nedělám a nechci, aby si lidé mysleli, že ho doporučuju.“ Má to dva důvody.
Zaprvé je japonský kapr trochu jiný než ten zdejší – nechová se v sádkách, takže není tolik vykrmený a tučný, ale naopak žije divoce v rybnících, což má vliv na jeho chuť, která není tak výrazná. A zadruhé japonskou kuchyni si lidé hodně spojují s pokrmy ze syrových ryb třeba ve formě sashimi, jaké Omaki připravil na obálku vánočního vydání Pátku. jenže jíst syrového kapra ani další sladkovodní ryby není radno – jejich maso může obsahovat parazity, kteří nejsou pro zdraví to nejlepší.
I když v ostrovním Japonsku, kde se jedí především mořské ryby, kapra v kuchyni znají, platí tam spíše za raritu. Když už na něj narazíte, připravuje se podobně jako makrely nebo sardinky, aby se vařením odstranila jeho výrazná chuť a vůně – v horké lázni ze saké, zázvoru a sójové omáčky.
JAPONSKOKapří filet s kůží očištěný od šupin, několik plátků čerstvého zázvoru, 80 ml saké, 60 ml sójové omáčky, 60 g cukru.
|
Kapra jsem dělal už tolikrát, že to snad ani nespočítám – určitě každé Vánoce pro přátele,“ říká Ahmad Mehfooz, který v Česku žije bezmála devatenáct let a patří mu tady pákistánská restaurace Rana.
Za tu dobu si, co se kaprů týče, všiml zajímavého vývoje – nikoli v Česku, nýbrž v jeho rodném Pákistánu. V provincii Paňdžáb, odkud pochází, lidé v posledních tak deseti letech přišli kaprovi také na chuť. „Teď jsem byl dva měsíce doma a za tu dobu jsem ho jedl tak pětkrát,“ říká Mehfooz. Není to však tím, že by se z něj stal vyslanec českého vánočního zvyku. Důvod je mnohem pragmatičtější. Z indických velehor do Pákistánu nepřitéká řekami tolik vody jako dřív, a začala být nouze o sladkovodní ryby.
Lidé tedy v posledních letech začali zakládat rybníky, u nichž vznikají rybářství ne nepodobná těm v jižních Čechách, protože jejich hlavním artiklem se stal kapr. „Kapr je stejně drahý jako kuře, ale lidé zjišťují, že v něm na rozdíl od kuřat nejsou antibiotika, je zdravější,“ říká Mehfooz. „Takže teď se doma jí kapr víc než kuře.“
V pražské restauraci ho však na jídelním lístku nemá. Přestože je to v Česku jeden z nejznámějších pokrmů, lidé se vybíráním té spousty drobných kostí v jeho mase neradi zdržují. Navíc i pro kuchaře je to náročné jídlo, které si vyžaduje dlouhou přípravu. I v pákistánské kuchyni se snaží kapra zbavit jeho charakteristické chuti a vůně. Proto ho přes noc naloží v česneku a koření a vaří v omáčce karí. Nejmenuje se však po žlutě oranžovém koření, ale jde o něco na způsob ragú – maso podávané v omáčce.
PÁKISTÁN1 kg kapra, 5 g česnekového prášku, 5 g zázvorového prášku, sůl podle chuti, 3 cibule najemno nakrájené, 10 stroužků česneku, 4 cm čerstvého zázvoru (stejné množství jako česneku), 4 menší rajčata, 50 ml jogurtu, 1 lžička chili, 1/2 lžičky kurkumy, malá hrst čerstvých lístků koriandru.
|
Když jsme jej požádali o přípravu české vánoční klasiky, vzal si kuchař z mexické restaurace Las Adelitas celý víkend na rozmyšlenou. Nejdřív jsme se obávali, že by to snad mohl být příliš těžký úkol – přece jen kvůli své charakteristické chuti a vůni a velkému množství kostí není příprava českého kapra tak úplně hračka –, ale nakonec se ukázalo, že Louis Antonio Arronte Lima tuhle tuzemskou rybu už dělal – a hned několikrát. Tak proč taková doba na rozmyšlenou?
„Dal jsem si čas pořádně o tom popřemýšlet, abych ho udělal tak, jak jsem ho ještě nepřipravoval,“ říká.
V Česku žije šest let a kapra si dá minimálně jednou za rok o Vánocích v rodině své přítelkyně – shodou okolností v Mekce kaprů, jihočeské Třeboni. „Tam se ale do vaření kapra nepletu, je to přece jen česká tradice,“ říká. Český způsob přípravy kapra – smažení v těstě – mu chutná, ale je rád, když je vánoční ryba osmahnutá pořádně, až pěkně křupe – ve španělštině na to mají krásně znějící slovo chicharrón. Kaprem však nepohrdne ani mimo svátky. Za dobu, co v Česku žije, ho měl prý nejmíň dvanáctkrát, a to na různé způsoby.
„U nás ve středním Mexiku ho jíme taky, i když ne tak často, a chutná jinak,“ říká. Kapry tam nechovají, v rybnících žijí divoce, a navíc leží jeho rodný stát Puebla ve výšce tři tisíce metrů nad mořem. „Naše omáčky využívají hodně koření, která přebijí kapří chuť a vůni.“ Toho docílí i omáčka chipotle, která výrazné rybě dodá na pikantnosti (stručně řečeno pálí jak ďas), ale zároveň i nápadně uzené chuti.
MEXIKO200 g kapra (dva filety), 1 malá červená cibule nakrájená na jemné proužky, 150 g žampionů rozkrájených na čtvrtky, 200 ml smetany na vaření, 1 stroužek česneku rozdrcený, 1 polévkové lžíce omáčky chipotle
|