Tarte au citron je francouzská klasika
Citronový dort (tarte au citron) je klasickým francouzským dezertem, v němž se spojuje kontrast sladkého máslového těsta a pikantní kyselá chuť citronů. Křehké křupavé těsto korpusu geniálně doplňuje náplň podobná citrónovému pudingu. Krémová náplň je však mnohem sofistikovanější, obsahuje vejce, smetanu, cukr, citrónovou šťávu a kůru, takže ani deko škrobu. Smetana částečně pohltí ostrost citronů a výsledkem je lahodná chuť s lehce hořkým podtónem citrónové kůry. Dort se podává teplý i studený, oboje má své kouzlo. Mnozí z nás milují sladkokyselé chutě, proto je citrónový koláč takovým evegreenem.
Klasický citronový dort je oblíbený zvláště v Británii
S nadsázkou by se dalo říci, že o oblibu citronového dortu se v Británii zasadili zvláště francouzští kuchaři působící v Londýně. Předpokládám, že tomu asi tak bylo, a Angličané si tuto pochoutku nenechali ujít. Dnes “ tarte au citron ” je zařazen nejen na jídleníčky lepších restaurací, ale i do sortimentu všech cukrárem, kaváren i supermarketů.
O autorce:Dagmar Heřtová příležitostně pobývá ve Velké Británii, je milovnicí života, cestování, dobrého jídla a vaření. Je neustálou obdivovatelkou britské současnosti, anglického venkova, společnosti a anglické muziky. Sbírá moderní tištěné kuchařky, recepty a nové chutě. www.tastejourney.cz  |
Slavný majitel legendární londýnské restaurace Le Gavroche, michelinský kuchař s francouzskými kořeny Michel Roux jr. nedávno poodhrnul závoj tajemství svého nového citronového dortu, jehož náplň obsahuje na velmi najemno nakrájená kolečka citronů, která se v moučkovém cukru macerují do druhého dne a pak se teprve zapečnou v máslovém korpusu.
Místo citrónové náplně lemon curd
Britové však se svojí vynalézavostí okamžitě začali klasický francouzský citrónový dort upravovat, zvláště přidáním vlastního citrónového vynálezu, tedy citronového krému, nazývaného lemon curd. Lemon curd je sama o sobě výborná pochoutka a na toastu nebo v kombinaci s meringue (sněhové pusinky) je skvělá. Podezírám však Brity, že inovaci v případě citronového dortu vynalezli proto, aby se jednoduše nemuseli moc namáhat a šlehat smetanovou náplň. Nakonec přidali i bezé pusinky, lehce opálili flambovací pistolí a nový dezert byl na světě - citrónový dort s meringue.
Mnoho způsobů přípravy, mnoho variant
Existuje více variant, jak připravit citrónový dort a každý si může vybrat právě tu svoji oblíbenou verzi. Především jde o náplň, která může být rozmanitá i svoji strukturou, od úplně hladké a pevné jako želé až po lehce krémovou. Některé recepty počítají s karamelizovaným cukrem na povrchu a přidáním zakysané smetany na ozdobu. Můžete si pohrát i s citrónovou kůrou, třeba nejdříve ji utřít s cukrem k zintenzivnění chuti, a pokud si přejete lehčí nádech, nastrouhejte kůru co nejjemněji, což je ovšem spíše otázkou výběru správného struhadla.
Inspirovala jsem se variantou, kdy se do vyšlehané náplně přidá italská tvarohová ricotta, jak to dělá Italka Angela Hartnett. Dort se pak už jen zdobí malinami a moučkovým cukrem. Citronový dort je jako kousek slunce ve vašem příbytku, tak si nechte rozzářit den nejen jeho vynikající chutí, ale i pohledem na zářivou citronovou náplň!
Citronový dort s malinami
Na sladké těsto:
- 340 g hladké mouky
- špetka soli
- 150 g nesoleného másla
- 90 g moučkového cukru
- 2 vejce lehce ušlehaná
Na náplň:
- 4 střední vejce
- 200 g pískového cukru
- 175 g smetany ke šlehání
- 130 ml čerstvé citrónové štávy
- citronová kůra ze dvou citronů
- 350 g sýru ricotta
- maliny a moučkový cukr na ozdobu
- větší koláčová forma s vroubkovaným okrajem, nejlépe s oddělitelným dnem
Postup: Nejdříve si připravíme sladké těsto. Mouku prosijeme na pracovní plochu a přidáme špetku soli. Doprostřed uděláme důlek, do něj dáme změklé máslo a s malou dávkou mouky vytvoříme prsty jemné těsto. Teprve poté přidáme cukr a lehce rozšlehaná vejce a postupně přidáváme ostatní mouku a zpracujeme vše v tužší těsto. Důkladně prohněteme, do těsta několikrát udeříme pěstí, aby bylo zcela hladké. Zabalíme do folie a necháme alespoň hodinu odpočinout v ledničce.
Mezitím si připravíme náplň. Nejlépe v mixéru rozšleháme cukr a vejce, dokud se cukr nerozpustí. Přidáme ricottu, citronovou šťávu, najemno nastrouhanou citrónovou kůru a umícháme do hladka. Zvlášť ušleháme smetanu a už jen lehce promícháme a dáme stranou. Předehřejeme si troubu na 180 °C.
Odpočinuté těsto vyválíme na lehce pomoučněné ploše do tvaru kruhu o velikosti koláčové formy. Opatrně těsto přeneseme do máslem vymazané a moukou vysypané formy, zmáčkneme k okrajům a necháme o trochu víc těsta překrývat vroubkovaný okraj formy (pečením se totiž trochu sníží), aby náplň nevytékala. Uložíme do ledničky ještě na deset minut odpočinout. Poté lehce propícháme vidličkou a vyložíme papírem na pečení, a aby se těsto nezvedalo, zatížíme papír sušenými fazolemi nebo keramickými kuličkami. Pečeme 15 minut, poté papír s fazolemi odstraníme a ještě asi 5 minut dopékáme. Vyndáme a necháme zchladnout.
 |
Snížíme teplotu trouby na 120 °C. Jakmile upečený korpus zchladne, nalijeme na něj citronovo-smetanovou náplň s ricottou a dáme opět zapéct, tentokrát na 35 až 45 minut, dokud krém neztuhne. U středu ještě stále může být trochu nestabilní, ztuhne vychladnutím. Vyndejte, nechte zchladnou a teprve poté opatrně odstraňte formu. Před podáváním ozdobte malinami a posypejte moučkovým cukrem.
