Místo pánve limetka. Zkuste ceviche, radí Roman Paulus

Na ceviche (čti seviče) se hodí jakákoli ryba s jemným bílým masem, třeba mořský vlk či platýs - šťáva z citrusů do něj líp pronikne. Použít se však dá také losos, popřípadě ústřice či mušle, třeba svatojakubky. Vždy ovšem s jednou podmínkou: ryba nebo mořské plody musejí být absolutně čerstvé. 

Marináda na míru

„Vždy je dobré vybírat ryby v takzvané sushi kvalitě,“ vysvětluje Roman Paulus. K sushi, ale také k čím dál oblíbenějšímu rybímu carpacciu či tataráku ostatně ceviche nemá daleko: hlavní roli obsazují také kousky syrových ryb, s carpacciem je navíc pojí krátké marinování. „To se dělá pomocí citrusové šťávy, nejčastěji z limetek, někdy taky z citronů či pomerančů,“ pokračuje šéfkuchař. 

Kyselá šťáva maso nejen ochutí, ale hlavně „uvaří“: maso zpevní a jakoby zbělá, tedy stane se s ním něco obdobného jako během vaření (kyselina z citrusů skutečně mění strukturu bílkovin v mase - štěpí je podobně jako tepelná úprava). „Chuť syrového masa ovšem zůstane,“ upozorňuje Roman Paulus.

Pro ty, kteří už pří zmínce o japonské nebo italské dobrotě naopak zažívají Pavlovův reflex v praxi, je nutné dodat, že kyselost citrusů samozřejmě není to jediné, s čím ryba dřív, než doputuje na váš talíř coby ceviche, přijde do styku. Vedle limetek do marinády patří chili nebo koriandr, Roman Paulus přidává i třtinový cukr, zázvor nebo citronovou trávu. Výsledek je díky tomu příjemně sladko-ostro-kyselý a hlavně: poměr surovin a sílu jednotlivých chutí si můžete přizpůsobit „na míru“.

Nejoblíbenější je ceviche v Latinské a Střední Americe, především v Peru. Tady kousky ryb či mořských plodů doplňují jenom citrusovou šťávou, solí, chili a možná tak ještě cibulí. O moc nic víc a ani míň. Tahle kombinace tu má totiž tradici: ryby do ovocné šťávy, soli a sekaných papriček nakládali prý už staří Inkové.

V tom, co všechno do marinády, případně pak přímo na talíř patří, ale napříč kontinentem panují značné rozpory. Marináda z citrusů a chili je jasná, třebav Ekvádoru ale nechybí ani rajčatová omáčka a ve Střední Americe zase všudypřítomná salsa a pšeničná či kukuřičná placka. Čím víc se ceviche šíří do světa, tím víc kuchaři při přípravě experimentují: kousky ryby tak může doplňovat dokonce i avokádo, mango, mučenka či kokosové mléko.

Stejně důležité jako složky marinády je i to, na jak velké kousky rybu nakrájíte. Stručně řečeno: čím menší nebo tenčí, tím výraznější bude ve výsledku kyselá chuť, anobrž tímdřív bude namarinováno. Kouskům velikosti sousta (asi 3x2 cm) by mělo stačit deset minut, plátkům `a la carpaccio i méně. „Ceviche není zavináč,“ vysvětluje Roman Paulus. „Ty (zavináče) se připravují ze sleďůamarinují i několik dní - díky tomu se v nich ,rozpustí‘ i kosti. Naproti tomu marinování ceviche je minutková záležitost,“ doplňuje.

Pinzetu na kosti

„Ryby na ceviche je potřeba vyfiletovat: rybu pod přední ploutví zařízněte až k páteři a seřízněte filet. Řez se snažte vést co nejpřesněji podél páteře, abyste zbytečně nepřišli o maso. Potom seřízněte břišní kosti - s odřezky však nemusíte rovnou do koše, dají se použít do vývaru nebo na omáčku. A u většiny ryb je potřeba nakonec odstranit ještě vnitřní kosti: jejich špičaté konce jsou vidět, případně po mase přejeďte prstem a ucítíte je. Tyto kosti je nejlepší prostě vytahat pinzetou,“ popisuje šéfkuchař.

Takto získáte čistý filet zcela bez kostí, který samozřejmě najde mnohem širší využití než jen na ceviche, nicméně pro přípravu latinskoamerického „rybího salátu“ stačí maso nakrájet na přiměřeně velké kousky, krátce namarinovat a podávat třeba se (sladkým) bramborem či zeleninou.