Chutě Valašska. Zkuste pravé haferové knedlíky

Na svazích Beskyd se odjakživa chovaly ovce a pěstovaly brambory, zelí, pohanka či trnky. „Právě trnky se tradičně sušily a zpracovávaly na povidla a z těch se pak zase vařila trnková omáčka, kterou se podlévalo uzené maso nebo bramborové šišky,“ popisuje kuchařka široké využití jedné z nejdůležitějších surovin valašské kuchyně. Řada receptů je spojena s borůvkami nebo, jak se říká na Valašsku, s haferami. „Pečeme z nich koláče a buchty - u nás se říká laty,“ vypočítává kuchařka. Z borůvek se tu samozřejmě připravují i oblíbené knedlíky; recept na ně najdete v rámečku.

Kyselica ze špice

Nejznámější koláč valašské kuchyně ale není borůvkový, nýbrž makový, tvarohový, povidlový či hruškový, mající průměr asi 30 centimetrů, vyrobený z kynutého těsta a posypaný drobenkou -frgál. „Pečení frgálů má na Valašsku dlouholetou tradici, údajně více než dvě staletí. Původně šlo o označení nepodařeného pečiva - a nejspíš tak i slavné koláče vznikly,“ popisuje Zuzana Bulut Krampotová. ¨

Zkrátka když se hospodyni koláč roztekl po celémplechu a náplň, namísto aby zůstala uvnitř, se vylila po povrchu, nepanikařila a namísto toho jej trochu dozdobila a nabídla hostům. Kousek sice nebyl příliš podařený, rozhodně však chutnal.

V lepší společnosti. Jak na bliny s kaviárem, poradí Roman Paulus

Asi nejzajímavější frgálová náplň je hrušková. Připravuje se ze sušených hrušek, které se uvaří ve vodě s „vánočním“ kořením, jako je skořice či badyán, poté scedí a umelou na mlýnku.

Dalším nezaměnitelným pokrmem podhůří Beskyd je kyselica -hustá polévka, jejímž základem je kysané zelí, smetana, mouka, většinou s přidanou klobáskou či bramborem, ochucená česnekem a majoránkou. Jak už to u podobných jídel bývá, neexistuje na ni jediný, ten zaručeně pravý recept, v každé chalupě se vařila trochu jinak. Když byla spíž vymetená, musela se polévka trochu ošidit - místo smetany se například dalo mléko. Vdobě hojnosti se naopak vylepšila vejcem či kouskem uzeného.

Zuzana Bulut Krampotová kyselicu nejčastěji připravuje právě z uzeného, konkrétně tzv. vepřové „špice“, což je sval ze zadní části zvířete, málo namáhaný, prorostlý, a tudíž šťavnatý. Maso povaří společně s divokým kořením a kořenovou zeleninou a včetně vývaru je použije jako základ polévky. „Úplně na závěr do ní promnu trochu majoránky. Někdo dává i zvlášť uvařené brambory, ale nemusejí být,“ popisuje kuchařka.

Mláďata na talíři. Jak připravit baby kuřátko, poradí Roman Paulus

Vzhledem k blízkosti Slovenka je valašská kuchyně plná pokrmů, které obvykle považujeme za ryze slovenské - doma jsou tu například halušky či o něco větší střapačky (nebo také strapačky). „Podobně jako na Slovensku se podávají hlavně se zelím, s klobásou a brynzou,“ doplňuje kuchařka. 

Pohanka slaná i sladká

Typickým valašským jídlem je kontrabáš, pokrm z brambor, pohanky, uzeného masa, vajec, cibule, česneku a sádla. „Pohanka patřila k nejoblíbenějším jídlům Valachů, hlavně pohančená kaše,“ dodává Zuzana Bulut Krampotová.

Často se používá i jako vložka do polévky - například do jehněčího vývaru a samozřejmě ji lze upravit i nasladko. „Například ve formě nákypu s jablky a ořechy,“ doplňuje kuchařka a přidává recept: „Nejprve se připraví pohanka -propranou ji zalijte jedenapůlobjemovým násobkem vody a dejte na pár minut vařit. Pak sporák vypněte a pohanku nechte dojít. 

Mezitím, co pohanka chladne, vyšleháme žloutky s cukrem, přimícháme máslo a zvlášť připravený sníh z bílků. Smícháme s prochladlou pohankou a polovinu směsi přemístíme do máslem vymazané a vysypané zapékací formy. Následuje vrstva oslazených jablek se skořicí, ořechy a rozinkami a nakonec zbytek pohankové směsi. Pečeme při 180 stupních asi 30 minut, dokud není povrch zlatavý.“