Topinamburové krokety plněné kopřivami
- 500 g topinamburů
- 75 g čerstvých kopřivových výhonků
- 1 vejce
- na špičku nože muškátového oříšku
- malá lžička soli
- 150 g strouhanky
Na obalení:
- 1 vejce
- 100 g mouky
- 100 g strouhanky
- 300 ml oleje nebo fritovací hrnec
Postup: Topinambury pečlivě očistěte kartáčkem. Nelze je škrábat škrabkou, protože jsou často titěrné a mají velmi nerovný povrch. Vzhledem velmi připomínají zázvorové hlízy. Podle potřeby je pokrájejte a uvařte do měkka v osolené vodě. Budete je muset hlídat, protože se rozvařují skoro skokem. Jednu chvíli jsou ještě tvrdé, a pak se najednou rozpadají.
Mezitím spařte kopřivy a nasekejte je na drobno. Slijte vodu z topinamburů, rozmělněte je vidličkou, přidejte spařené nasekané kopřivy, jedno vejce, muškátový oříšek a sůl. Postupně přisypávejte strouhanku, vždy dobře promíchejte. Vzniklá hmota by se měla dobře tvarovat, neměla by se rozpadat v rukách. Přesné množství strouhanky kolísá podle kvality topinamburů – stanoviště, kde vyrostly, ročního období, kdy byly sklizeny, místa, kde byly skladovány. Proto přidávejte strouhanku po částech, dokud nebudete spokojeni s konzistencí budoucích kroket.
Tvořte válečky, obalujte je v mouce, vejci a strouhance a smažte v rozpáleném oleji, na každé straně dvě minuty. Nebo tvořte kuličky a ty smažte ve fritovacím hrnci podle velikosti 2 až 3 minuty.
Mesclun
Název salátku mesclun pochází z latinského slova mesculare, respektive provensálského nářečního mescla. Znamená to mísit, míchat, či spíš v případě zmíněného salátu kombinovat dohromady. Nemá žádnou pevně danou recepturu a od začátku je to takový chudý příbuzný. Mesclun vznikl jako z nouze ctnost z mnišských zahrádek. Začali jej pěstovat františkáni pro chudé a potřebné ze zbylých semínek, která tak trochu bez ladu a skladu vyseli na záhonky. Jak listy dorůstaly, postupně se otrhávaly do salátu. Proto má každý mesclun trochu jinou podobu a za celé jaro vás nezačne nudit.
- 100 g divokého jarního lupení (ptačinec, merlík, řebříček, šťovík a další)
- 100 g výhonků ze záhonů (např. mladé ředkvičky, drobné lístky z kedluben nebo červené řepy)
- malé černé olivy s peckou
- 30 ml vinného octa
- 50 ml olivového oleje
- lžička dijonské hořčice
- sůl a pepř podle chuti
Postup: Z oleje, octa, hořčice, soli a pepře umíchejte metličkou hladký dresink. Divoké býlí spolu s mladými výhonky důkladně opláchněte a osušte (nejlépe v salátové odstředivce). Zalijte dresinkem, přidejte černé olivy a šetrně promíchejte. Hotový salát má mít lehce nahořklou, příjemně očistnou chuť.
Tip: Na lovu divokých rostlin do tohoto salátu se poohlédněte po řebříčku, pampeliškách, ptačinci, merlíku, šťovíku, kozlíčku polníčku, čekance, prvosenkách, jitroceli, slézu, mladém kostivalu či výhoncích brutnáku. Méně vhodné jsou pikantní brukvovité byliny, jako je česnáček či hořčice. Jejich výrazná chuť by narušovala jemnou harmonii salátku. Ze stejného důvodu vynechte i kerblík nebo libeček z rodiny miříkovitých.
Sendviče s olivovým olejem
- 4 ciabatty nebo bagetky
- 4 pěkná rajčata
- hrst jitrocelových listů
- 1 polévková lžíce květů česneku medvědího
- 4 ředkvičky
- 4 filátka ančoviček
- 1 vařené vejce
- 100 ml olivového olej
Postup: Rajčata nakrájejte na tak tenké plátky, jak budete moci. Protože do sendviče potřebujete zralá, šťavnatá rajčata v nejlepší kondici, nebudou to průhledné plátky. To ale nevadí, protože šťáva z rajčat se má spojit s olivovým olejem a prostoupit bagetovou střídu. Jednak z toho důvodu, že to skvěle chutná, ale i proto, že ostatní suroviny pak nebudou klouzat na všechny strany.
Jitrocel nakrájejte příčně na tenké nudličky, ředkvičky omyjte a nakrájejte na kolečka. Ančovičky opláchněte od přebytečné soli. Vejce oloupejte a nakrájejte, ideálně také na kolečka.
Bagetu rozkrojte a obě poloviny hojně pokapejte olivovým olejem. Obložte dolní polovinu rajčaty, mezi ně rozdělte nudličky jitrocele, květy medvědího česneku, ředkvičky, ančovičky a vejce. Složte sendvič dohromady, chvíli se kochejte barvami a vůněmi, které jste umně zkombinovali, ale pak se bezodkladně pusťte do jídla.
Losos marinovaný ve smrkových výhoncích
- 400 g lososových filetů, bez kůže a bez kostí
- 1 polévková lžíce soli
- 4 polévkové lžíce smrkových výhonků
- 1 lžička celého pepře
Postup: Smrkové výhonky nakrájejte na drobno, pepř nadrťte, obojí promíchejte se solí. Směs vetřete z obou stran do očištěného rybího masa. Zabalte do alobalu a nechte uležet v lednici 24 hodin. Krájejte na tenké plátky. Podávejte jako předkrm s citronem a tmavým žitným chlebem, abyste dodrželi severský kolorit, nebo s bramborami vařenými ve slupce a studenou smetanovou koprovou omáčkou jako kompletní oběd.
Recepty pochází k kuchařky Květinová, kterou vydalo nakladatelství Smart Press.
