Bez másla bych se neobešel, říká šéfkuchař

Lidovky.cz: Jaké gastronomické trendy vládnou v současné době ve Francii?
Gastronomické trendy ve Francii a kdekoliv jinde se odvíjejí od místa konkrétní restaurace či zařízení, kde se jídlo podává. Trend u moře, ve vnitrozemí, v malebné vesničce nebo ve velkoměstě je naprosto rozdílný, stejně jako jejich host. V poslední době ale získává na oblibě především trend vaření pří nízkých teplotách. Pokrm si zachovává svou specifickou chuť a eliminuje se tuhost potraviny. Samozřejmě, že v centru Lyonu nebo Paříže se můžeme setkat například s molekulární kuchyní, závanem dusíku atd., ale takovéto trendy nejsou pro každého. Myslím si, že opravdové trendy zůstanou v čerstvosti surovin a používaní klasických receptů, které si každý šéfkuchař přetvoří podle svého. A právě vlastní úpravou si pak přiláká toho svého zákazníka, který se těší na to, co zase příště vymyslí.

Lidovky.cz: Jaké pokrmy máte nejraději?
Těžko vybrat pokrm, který mám rád - miluju kvalitní čokoládu, ryby i červené maso, ale záleží na úpravě. Nemusím to, poslední dobou, módní grilovaní a vše, co se kolem toho točí. Když maso z grilu, tak tak, jak má být, burger, steak a vůně. Ale proč ty plechovky piva, cihly.

Lidovky.cz: Myslíte si, že Češi rádi ochutnávají nové věci?
Češi za posledních 15 let udělali určitě velký pokrok. Tím pádem jsou i ochotni zkoušet nové věci, pokud to nejsou například cvrčci. Mojí vášní je golf a tak s destinacemi, kam se díky němu podívám, vidím, co všechno se objevuje na jídelních lístcích, a to i daleko mimo velká města. Hodně se kombinuje japonská, thajská, či jiná gastronomie s francouzskou a funguje to. Dřív by si člověk řekl, že kuchař je patlal, nebo jak se s větší oblibou říká - chemik. Ale pokud to umí a ví, co s čím zkombinovat, je úspěch zaručen.

Lidovky.cz: V restauraci máte také fotbálek. V Česku je tato hra záležitostí spíše putyk čtvrté cenové skupiny. Ve Francii je to normální?
Jsme bistro a máme rádi domácí a lehce uvolněnou atmosféru mezi obsluhou a hostem. Proto naše obsluha není stejná, jako v každé restauraci. Host hned pozná, že číšník se na něho bude smát nenuceně a rozhovor nebude křečovitý. Pak se nebude stydět stoupnout si k fotbálku, nebo i jiné zábavné hře a dát si s kamarádem rundu. Určitě nepořádáme turnaje, i když teď mě vlastně napadlo, proč ne.... V 90. letech jste si u nás, jako v jediné restauraci v Praze mohli zahrát v suterénu i pétanque. Ve Francii fotbálek určitě není v každém bistru, ale tam, kde se sází na tu domácí atmosféru, ho určitě najdete. Je to stejné jako omalovánky pro děti, které také přeci nejsou záležitostí čtvrté cenové skupiny.

Lidovky.cz: Ke každému z hostů prý přistupujete individuálně. Je to vůbec možné, vyhovět každému?
To je otázka, co si pod pojmem „individuální přístup“ člověk představí.. Začíná to profesionalitou obsluhy, která musí na první dobrou rozpoznat náladu hosta. Jeden si přeje „obskakování“ každou vteřinu a někdo si rád dolévá víno sám a nechce být rušen. Někdo přijde, řekne, že má alergii, dietu a tak dále, přeje si připravit něco v duchu jídla, které si vybral, ale bez těch určitých surovin. Určitě to není problém a myslím si, že by takto měl k hostu přistupovat každý.

Lidovky.cz: Jakou nejzajímavější prosbu hosté měli?
Nejzajímavější prosbu si pamatuji přesně. Byla v roce 1999 od herečky Bridgitte Nelson - jestli by si mě nemohla odvést domů...A vzpomínám si také na paní, která si přála zabít humra vlastnoručně sama.

Lidovky.cz: Francouzi milují ústřice, šneky, žabí stehýnka. Jsou toto pilíře tamní kuchyně, nebo byste ji popsal jinak?
Ústřice, žabí stehýnka, šneky bych určitě nedefinoval jako pilíř francouzské gastronomie, ale jsou s tím každopádně spjati a tohoto cejchu se nezbaví - stejně jako Češi knedlíku. Dá se říci, že v málokteré francouzské restauraci v Praze dnes najdete všechny tyto pokrmy najednou. Na mém lístku jsou, ale zařazuji je spíš v souvislosti se svátky, jako například Beaujolais, Vánoce. O Vánocích prodáme šneků tolik, jako jindy za celý měsíc.

Lidovky.cz: Jaké sezónní potraviny máte nejraději? Přizpůsobujete jim jídelníček?
Miluju každou sezonní surovinu, houby, bylinky, dýně, chřest, zvěřina, divočáci a další bych mohl jmenovat celý den. Majitelka restaurace má krásnou zahrádku, z které čerpáme spoustu těchto surovin. Co bych dal za to, kdyby ta zahrádka byla o 110 km blíž k Praze a naše restaurace stála uprostřed ní. Pokud je například kratkodobá sezóna, jsou to tyto suroviny v denní či týdenní nabídce.

Lidovky.cz: Kdybyste měl jmenovat jednu surovinu, bez které byste se v kuchyni neobešel, která by to byla?
Jmenovat surovinu, bez které bych se neobešel je fakt težké. V mé 25leté kariéře jsem se naučil používat jen čerstvé bylinky k dochuceni jakéhokoli jídla, ale pak do toho stejně musím šoupnout alespoň kousek másla. A jak dochucuji, dám tam skoro 100 g a na konci dne zjistím, že jsem tak šetřil, až jsem spotřeboval 2 kg másla. Takže v restauraci bych se určitě neobešel bez másla.

Lidovky.cz: Vrátil byste v restauraci jídlo, pokud by vám nechutnalo?
Nezeptala jste se kde. Ono je težké přijet někam do vesničky, dejme tomu u Písku a dát si jídlo se světovým názvem a pak být zklamaný z výsledku. Ale ten kuchař nemá porovnání, nemá nikoho, kdo by mu upřímně řekl, že to není ono, protože to znají jen z obrázku. Tak to jídlo sním a obsluze řeknu, že to jen splnilo očekávání nasyceného žaludku a druhý den si dám guláš, protože ten si nemůže dovolit zkazit a každý ví, jak chutná a vařit by ho špatný nemohl. Ale pokud budu v restauraci v Praze, kde je čistě na kuchařovi, aby restaurace fungovala, tak jídlo vrátím i dvakrát za sebou. Ale abych řekl pravdu, stalo se mi to jen několikrát. Asi jsem měl štěstí. Nejvíc mi vadí, když kuchař neumí udělat drahý steak na úpravu, kterou si přeju. V každém případě se tam už dlouho nevrátím.