Kachní paštika (food bloggerka Veronika Koko Kokešová, Menudomu.cz)
Na paštiku:
|
Na houbovou čepičku:
|
Na ostružinovou redukci:
|
Játra necháme přes noc odpočívat v mléce a velmi důkladně je před tím i po tom propláchneme pod studenou vodou. Očistíme je a odblaníme. Rozmixujeme spolu s výpekem z kachny dohladka. Přelijeme do misky. Rozmixujeme upečené kachní stehenní maso bez kůže, ne na kašičku, ale na menší kousíčky. Přidáme k játrům. Přilijeme brandy, osolíme, opepříme, přihodíme lístečky tymiánu.
Houby očistíme a nakrájíme na malé kousky. Necháme na sádle změknout asi 8–10 minut, osolíme, okmínujeme. Vhodné jsou hřiby nebo lišky, pevné houby, které vydrží i následné pečení ve formě s paštikou.
Do sádlem vymazaných muffinových formiček naklademe tenkou vrstvu hub a tu zalijeme tlustší vrstvou paštiky (maximálně 1 cm pod okraj formičky). Naplněné formičky pevně obalíme alobalem, aby se dovnitř nedostala voda.
Pečeme vložené do vodní lázně v troubě vyhřáté na 90 stupňů Celsia přibližně 50 minut. Hmota je hotová, až když se netřepe a má šedorůžovou barvu. Teplotu v troubě průběžně kontrolujeme, voda v pekáčku se nesmí vařit.
Pro ovocnou redukci na ozdobení talíře dáme do rendlíku propláchnuté ostružiny, lehce podlijeme vodou nebo výpekem z kachny, přidáme worchester a med a svaříme na vyšší teplotu minimálně 10 minut, poté propasírujeme.
Servírujeme s čerstvým pečivem.
Telecí srdce s restovanou zeleninou a omáčkou z polotmavého piva (šéfkuchař Petr Hajný)
Ingredience na 2 porce:
|
Opláchnuté telecí srdce dáme vařit do osolené vody společně s polovinou kořenové zeleniny, divokým kořením, tymiánem, rozmarýnem a šalvějí. Přivedeme k varu a nadále vaříme pouze na mírném ohni do měkka.
Zbytek kořenové zeleniny a ranného zelí nakrájíme na kostičky a spaříme v horké vodě asi 2 minuty.
Pak zeleninu orestujeme na másle společně s česnekem, zastříkneme bílým vínem, přidáme nasekanou petržel a lehce podusíme. Dochutíme solí a pepřem.
Najemno nakrájenou šalotku orestujeme do zlatova a zalijeme jí vývarem a pivem, svaříme zhruba na polovinu a přidáme smetanu. Vaříme ještě cca 15 minut do zhoustnutí. Dochutíme solí a pepřem.