Zásadní otázka grilování: marinovat, nebo ne? Kouzla s jogurtem i příprava ryb

Jen co na jaře vysvitne slunce a trochu se oteplí, začnou Češi čistit grily a z kuchyní se stěhují na zahrady či do parků. Bez ohledu na to, zda se domácnost pyšní takřka profesionálním grilem v hodnotě několika desítek tisíc korun, nebo si vystačí s tím nejjednodušším modelem za pár stovek, pohodový víkend bez grilovaného masa nebo zeleniny si řada lidí už nedokáže představit.

Z grilování se stala takřka celonárodní vášeň, které se věnují televizní pořady, mnohé kuchařky a příspěvky tisíců lidí na sociálních sítích. Pochlubit se svými pochoutkami přátelům je skoro povinnost, ať už grilujete maso, klobásy, sýry, ryby, nebo třeba zeleninu a houby.

Pečlivě vybírejte

Ne snad že by na technologické úrovni grilu nezáleželo, ale při troše nešikovnosti a neznalosti zpackáte přípravu oběda pod širým nebem i na špičkovém grilu. A platí to i naopak – chutných pokrmů lze dosáhnout i na obyčejném grilu, byť je jeho obsluha a práce s ním méně komfortní než v případě kvalitnějšího vybavení. I tak se vyplatí zkontrolovat, zda vám poskytuje dostatečně dobré podmínky pro práci.

„Gril musí zvládnout vyvinout dostatečnou teplotu, což je minimálně 250 °C, ale lépe přes 300 °C. A to je někdy problém horších elektrických grilů. Kromě toho je zásadní, aby i při dosažení dostatečně vysoké teploty nedocházelo k hoření odkapávajících šťáv. Výborné jsou v tomto směru plynové kotlové grily,“ vysvětluje Václav Bartoš, specialista na grilování ze švýcarského výrobce Outdoorchef.

Tou nejzákladnější podmínkou jsou však čerstvé a kvalitní suroviny, bez nichž nic dobrého neuvaříte. Velmi zrádné jsou v tomto ohledu předem připravené masné polotovary ze supermarketů. V případě, že má řetězec vlastní řeznictví a důsledně kontroluje kvalitu nabízeného zboží, ušetříte si trochu času při přípravě a jen položíte hotové maso na rozpálený gril. Narazit však můžete i na nepoctivého obchodníka, který pod aromatickou marinádu schová maso, které už není čerstvé a po jehož požití mohou hrozit zdravotní problémy. I proto je jistější, když si suroviny na grilování připravíte sami – můžete přitom navíc zohlednit chuťové preference jednotlivých strávníků.

„Ke grilování je dobré takové maso, které vám chutná, a to je u každého osobní záležitost. Možností je nespočet a typu masa je potřeba přizpůsobit techniku grilování,“ vysvětluje Bartoš s tím, že pro začátečníky se více hodí měkká masa s vyšším obsahem tuku, což je třeba u vepřového krkovice a u ryb losos. Právě díky tuku totiž zůstává takové maso i při delším pobytu na grilu šťavnaté. Pokud jsou vybaveni vpichovacím teploměrem, zvládnou přípravu nízkotučného masa, jako je hovězí svíčková, vepřová panenka nebo třeba steak z tuňáka, i začátečníci či mírně pokročilí.

Pokud se grilování nebudete důsledně věnovat, zkazíte i kvalitní suroviny. Nejčastější chybou je, že maso na grilu necháte tak dlouho, že se vysuší. I v takovém případě však existuje záchrana, kterou doporučuje food bloger Martin Kuciel alias Pan Cuketka: „První věc, kterou můžete udělat prakticky s jakýmkoliv tužším steakem, je pomoci mechanickým zkrácením svalových vláken. Plátek masa stačí nakrájet na tenké plátky napříč svalovými vlákny. Maso sice zůstane úplně stejně tuhé jako předtím, ale při kousání se bude díky kratším vláknům jevit jako křehčí.“

Vedle toho lze maso roztrhat na vlákna, což funguje skvěle u drůbežího i vepřového. Pocit šťavnatosti lze ovlivnit i další šikovnou fintou: zvolením vhodného doprovodu. Pokud to s ním nepřeženete, dokáže oříšek roztaveného a nejlépe i ochuceného másla udělat zázraky. „Stejně tak můžete k masu na talíři, a obzvlášť k tomu, které jste nakrájeli na tenké plátky, přidat kvalitní olivový olej,“ dodává food bloger s tím, že zachránit se dá téměř všechno. Kouzlit lze také s teplotou, při níž příliš vysušené maso servírujete. „Například u drůbežího masa nebo u masa rozebraného na vlákna je lepší sníst ho zastudena. Když se schová do sendviče a dobře se ochutí – tedy pickles, zelenina, tuk, majonéza, zálivka –, jste opět na koni.“

Marinovat, nebo ne?

Věčnou otázkou, která nepřestává grilující nadšence rozdělovat, je, zde marinovat, či nikoliv. Obecně platí, že marinování není pro úspěch grilování bezpodmínečně nutné. Spíše záleží na typu masa, které se chystáte připravovat, a hlavně na osobních chuťových preferencích. „Pro mnoho lidí je například nemyslitelné jakkoliv marinovat za sucha vyzrálé hovězí. Toto maso má samo o sobě velmi specifickou intenzivní chuť, ale určitě se najdou i tací, kteří si ho s marinádou také vychutnají,“ popisuje Bartoš.

V Česku jsou podle něj obecně známější tekuté marinády, které mohou být postaveny na různých základech od rajčatové šťávy či protlaku, citronové šťávy, rozmanitých druhů vína či oleje až po bílý jogurt či smetanu – téměř vždy doplněné o další ingredience, nejčastěji sůl, česnek nebo čerstvé i sušené bylinky.

„Častou chybou je, že lidé grilují maso s velkým množstvím marinády na povrchu. Ta právě svým množstvím brání teplu proniknout k masu, de facto jej izoluje. Potom dochází k tomu, že než se maso náležitě propeče, je marináda navrchu už spálená,“ upozorňuje na častý nešvar. Před vložením na rošt je proto dobré tekutou marinádu z povrchu masa otřít, grilovat maso samotné a případně jej ke konci přípravy vrstvou marinády jen potřít. Z ní pak na povrchu již upečeného masa vznikne takzvané glazé, tedy zkaramelizovaná či zkoncentrovaná vrstva marinády. Velmi důležité přitom je, aby marinády ani vypečené šťávy neodkapávaly z roštu do plamene či na žhavé uhlíky.

Grilování bez tuku. Zkuste kuřecí stehna či zeleninový salát

Vedle tekutých existují i takzvané suché marinády, což jsou směsi koření, jež se den až dva před grilováním do masa vtírají. Poté maso zabalené do potravinové fólie vložíte do lednice, aby se koření pomalu vstřebalo.

„Tento způsob je velmi populární v USA například při přípravě barbecue – větších kusů masa, které se dělají technikou low & slow, tedy pomaleji, několik hodin při nižší teplotě,“ přibližuje Bartoš. Příkladem je americká klasika – trhané vepřové. Nejčastěji se na něj používá plec nebo krkovice, obojí vcelku, plec i s kostí.

Grilujte zeleninu i ovoce

Nejčastěji se na grilu stále připravuje maso. Do českých kuchyní však čím dál více pronikají nejrozmanitější výživové směry, které jej neupřednostňují, případně se mu zcela vyhýbají. A tak je dobré mít v záloze i pár receptů pro případ, že k vám na grilovačku dorazí částeční či výhradní vegetariáni, vegani nebo lidé, kteří dodržují bezlepkovou dietu.

Pro ty, kdo nemusí vepřové či klobásy, ale i pro odlehčení obvyklého menu sáhněte po rybách, ať už sladkovodních, nebo mořských. Grilování rybího masa má však svá specifika. Petr Stádník, šéfkuchař společnosti Makro, doporučuje hned několik způsobů grilování, které vám zajistí příjemný gastronomický zážitek.

„Malé ryby vypadají velmi zajímavě na špízu, ale tímto způsobem se dá připravit i větší ryba vcelku, filety či kousky rybího masa, mezi které na špíz napíchneme krájenou zeleninu nebo krevetu,“ vysvětluje.

Pro grilování jemných rybích filetů se hodí pečicí papír. „Velkou výhodou tohoto způsobu přípravy je možnost přidání bylinek a koření, které chuť ryby ozvláštní,“ radí šéfkuchař.

Velmi užitečným jistě shledáte speciální grilovací košík, do kterého ryby vložíte a můžete je v něm pak snadno otáčet. Pokud se chystáte připravovat ryby vcelku, je potřeba celý gril potřít olejem, aby se kůže nepřichytila ke kovu. Zajímavý zážitek přinese grilování sardinek či parmic, které jsou díky pevnému masu a relativně vysokému obsahu tuku pro grilování ideální.

„Jejich úprava trvá jen několik minut – parmice potřebuje asi pětiminutové grilování z každé strany, sardince stačí tři minuty. Ryby jsou připraveny ke konzumaci, jakmile jejich maso rovnoměrně zbělá, v případě parmice nachové má bledě růžovou barvu, a ztratí původní průhlednost. Nesmíte je však nechat na grilu příliš dlouho, maso by se vysušilo a rozpadlo,“ prozrazuje způsob úpravy Petr Stádník.

Vegetariánům přijdou k chuti vegeburgery, v nichž maso nahradí zelenina, luštěniny, tofu nebo houby. Klasikou je grilovaná kukuřice či grilované ovocné a zeleninové špízy.
„Mnohé bezmasé variace je možné připravit i na rozšířených variantách grilu: zajímavá alternativa je bezmasá pizza, jen opatrně s tím, jak vaši spřátelení vegetariáni jedí sýry, či různé houbovo-zeleninovo-bezmasé variace ve woku na grilu,“ přidává další tipy Václav Bartoš. V případě bezlepkové diety je grilování ještě snazší. Pokud jde o někoho, kdo odmítá lepek, aniž by měl celiakii, nemusíte si příliš lámat hlavu s tím, co mu nabídnete. Grilovaná zelenina, maso, ryby nebo sýry jsou naprosto v pořádku.

Pokud se k vám ovšem chystá celiak, jenž se lepku musí přísně vyhýbat ze zdravotních důvodů, raději se ho předem zeptejte, na co si dát při přípravě jídla pozor. Lepek se totiž skrývá i v některých směsích koření, masných polotovarech nebo mléčných výrobcích. Pro celiaka může představovat problém i skutečnost, že maso krájíte na stejném prkénku a stejným nožem, které jste před tím použili při krájení pečiva.

Pokud náhodou máte pocit, že o grilování už víte naprosto všechno, můžete si své obzory rozšířit o další zážitky. Třeba si pořídit univerzální gril a užívat si také zahradního vaření a pečení. Třeba si připravit pizzu, paellu, vyzkoušet low & slow techniky či zauzení.

Inspirovat se můžete i v zemi grilování zaslíbené – v Argentině. „Asi byste to nehádali, ale za jednu z největších pochoutek při grilování je považován brzlík a v těsném závěsu jsou takzvané,chinchulines‘ (čte se činčulines), což jsou kousky první části tenkého střeva bezprostředně za žaludkem. Nejčastěji se připravují hovězí, ale zajímavé jsou i jehněčí, které se grilují spolu se souvisejícím tukem a většinou i s původním obsahem, tedy částečně natrávenou potravou. Podávají se grilované do zlatokřupava, osolené a pokapané čerstvou citronovou šťávou. Zkrátka delikatesa,“ uzavírá trochu nezvyklou zkušeností Bartoš.

Pivo a Grilování Sommelieři pivovaru Krušovice letos vyzkoušeli, které jejich pivo nejlépe ladí s grilovanými pokrmy. A mají následující doporučení: Krušovice 10 za studena chmelené ladí s grilovaným sýrem s bílou plísní, jakým je třeba klasický hermelín potřený provensálským kořením a olivovým olejem. Doplnit je lze pivním želé a cibulovou marmeládou. A k tomu zakousnout čerstvou křupavou bagetku.

Krušovice 12 za studena chmelené se hodí ke grilovaným žebrům marinovaným v medu a přímo v tomto za studena chmeleném krušovickém pivu. Během grilování se žebra potírají marinádou z piva a koření. Ideální přílohou je čerstvý chleba. Žebírka lze doplnit klasikou v podobě plnotučné hořčice a jemného křenu. KlobásKy na gril Stálicí českého grilování jsou klobásy. Hodí se třeba Pikantní klobása špejlovaná, Tradiční vázaný špekáček, Šunková klobása nebo Papriková klobása od tradičního výrobce uzeniny Krahulík. S výrobou uzenin v Krahulčí u Telče začali už v roce 1928 a od té doby nasbírali spoustu zkušeností, díky nimž vám mohou nabídnout to nejlepší z kvalitního a dobře zpracovaného masa.