Když nedaleko křižovatky Anděl otevřel podnik jménem Pastva, budil značnou pozornost hned na první pohled. „Vegani a mají točené pivo? Alkoholické pivo?“ zněla nejčastější nevěřícná otázka. Vývěsní štít anoncující jídlo bez živočišných produktů a hned vedle něj logo Únětického pivovaru, prostě nechaly v klidu skoro nikoho. „Máme nejen pivo, ale taky nabídku autentistických vín a kvalitní destiláty. To se s veganským konceptem nevylučuje. Mezi našimi zákazníky jsou takoví, kteří sem chodí jenom na večerní pivo a veganské jídlo by si nikdy nedali,“ směje se jedna ze spolumajitelek Pastvy, Zuzana Amchová. A za chvíli už ukazuje přes okno na dva chlápky se stavařskými helmami: „To jsou zrovna jedni z pivních zákazníků.“
Zuzana Amchová (34)Pochází z Prahy, kde vyrůstala na Jižním městě. „Měli jsme tam spoustu volnosti, pořád jsme byli někde venku. Taková parta fakanů, co se umí zabavit.“ Na Jižním městě absolvovala i gymnázium a odtud pokračovala na anglistiku na Filosofickou fakultu UK. Během studí na rok odjela na Nový Zéland. „Vystřídala jsem tehdy během roku sedmadvacet zaměstnání.“ Už během studia se živila jako překladatelka a právě pracovní zápřah jí studia postupně protahoval, až nakonec neabsolvovala. „Přemýšlela jsem, že se znova přihlásím alespoň na bakaláře, přišlo mi, že je škoda nechat ta léta studií bez nějakého ukončení. Přihlášku jsem chtěla podat v únoru a v prosinci před tím jsem zjistila, že jsem těhotná. Takže bych do školy nastupovala kolem šestinedělí a to mi přišlo moc divoké.“ Dnes je jejímu synovy čtyři a půl roku a je nadšeným návštěvníkem Pastvy, protože zbožňuje zdejší dorty a taky se mu líbí, že může nakouknout až do kuchyně. Na vysokoškolský titul nakonec Zuzana Amchová rezignovala, znalosti, které ve škole nasála, ji i tak živily až donedávna. „Překládala jsem cokoliv od manuálů ke strojům, přes právnické dokumenty a různé knížky – hlavně populárně naučné.“ Kdyby si mohla vybrat, o jeden překlad by opravdu stála. „V rámci semináře na fakultě jsem překládala jednu povídku Katherine Mansfield a povedla se. Udělat výbor z jejích povídek – mít na něj dost času...to by mě lákalo.“ |
Fakt, že v Pastvě nedostanete nic z mléčných výrobků, masa, vajec ani medu, je pak celkem vděčným tématem diskuzí těch, co na adresu u smíchovské křižovatky zabrousí poprvé. „Reakce se pohybují od spokojeného šoku, že jídlo je vážně skvělé, přes obligátní „kdybyste přidali slaninu, bude to akorát“ až po úplné odmítání našeho menu. Dokonce nám jeden čistě popíjecí zákazník tvrdil, že jeho kamarádka byla veganka a proto umřela na rakovinu,“ shrnuje pozorování vášnivých debat Zuzana Amchová.
Rozmanitá klientela si nicméně na Pastvu rychle zvykla, přes den sem chodí hlavně lidé z okolních kanceláří. Většina z nich jsou masožrouti, ale lehké obědy ze zdejší kuchyně je nakopnou k další činnosti a neuspávají jako vepřová s knedlíkem. Bezmasá jídla zkrátka tělo zpracuje bez větší námahy.
Večer tu potom posedávají partičky nad pivem nebo dvojice nad romantickou večeří a sklenkou vína – třeba plného červeného z vrbického vinařství Syfany.
Bez letáčků
„Myslím, že lidi kvitují, že jim veganství nijak necpeme. Nejsou tu žádné propagační letáčky nebo něco podobného. Náš argument je dobře uvařené jídlo. To je nejlepší způsob, jak každého přesvědčit, že bez živočišných surovin to jde,“ komentuje úspěch podniku druhá ze spolumajitelek, Jana Slezáková. Právě tahle dreadatá tmavovláska dělí svůj čas mezi kuchyň a plac, zatímco Zuzana Amchová kromě číšničení ještě peče. „Když ve dvě ráno zjistím, že nám na druhý den něco chybí, začnu chystat cupcaky,“ říká Amchová, která je původní profesí překladatelkou.
Jazyk je – nejspíš i proto - tématem, ke kterému se v debatě vracíme opakovaně. „Někdy mi připadá složité pojmenovat jídlo česky. Angličtina je jazyk zkratky, přesného pojmenování, čeština je na tohle neobratnější, není tak hravá,“ vysvětluje Amchová, jak se občas pere s rodnou řečí při sestavování menu.
  |
Jídelní lístek každé ráno sepisuje podle toho, co zrovna nabízí sezona a spíž a stalo se tradicí, že nabídku křídou vypíše na tabuli a její fotku dá na Facebook. „Nekdy se zdržíme cestou do restaurace a menu napíšeme na web obyčejně – a to na sebe reakce nedají rychle čekat a hosté se dožadují nápravy,“ popisuje světlovlasá třicátnice jednu z tradic, kterou hosté Pastvy vzali za svoji.
Sekaná či šiška
Další lingvistické téma je citlivé zase pro zákazníky a ty, kteří sledují facebookovou stránku Pastvy. „Když vypíšeme na menu houbový guláš nebo sojovou sekanou, do pár minut se objeví pokárání, že vykrádáme masožroutský slovník. Budem to používat dál: jasně, mohly bychom sekanou nazvat sojová šiška, ale pak to bude méně srozumitelné. Chceme, aby si hosté snadno představili, co dostanou na talíři,“ vysvětluje Zuzana Amchová.
Jana Slezáková (27)Jejím rodištěm je kraj kolem Sázavy, zde také vystudovala kamenictví a restaurátorství. „Nechtěla jsem vysloveně studovat, máma přišla s tímhle oborem, který otvírali ve Světlé nad Sázavou. Ale vlastně jsme byli spíš vedle, v Lipnici.“ Po skončení školy Jana Slezáková strávila deset let na Hradě v Praze, kde s kolegy pracovali na katedrále sv. Víta či Letohrádku. „V katedrále jsme dělali vlastně jen ve dvou podlahu – to trvalo dobrého tři čtvrtě roku.“ Pozoruhodné pracoviště vždycky provokovalo známé, aby žádali o neformální prohlídku, což občas mohla zařídit. „Kolegové říkali, že teď už to nejde – prý se vedení Hradu bojí, aby na katedrálu někdo nepověsil rudé trenýrky nebo tak něco. Bezpečnostní opatření jsou přísnější.“ Její oblíbeným kamenem je žula, naopak nemá ráda opuku. „Když po ní přejedete nechtem, je to strašně nepříjemný zvuk.“ Na volné noze jednu dobu nabízela designové květináče, nakonec svůj zájem nasměrovala ke gastonomii. „Velká inspirace byl výlet do Berlína a pak kamarádka, která si po letech za úřední přepážkou otevřela bistro Jako doma ve Valašském Meziříčí. Najednou jsem viděla, že to vážně jde.“ |
Jinak je vedení Pastvy víceméně odpůrcem bezmasých variací na klasická masožroutská jídla. „Dělat něco jako „tofu-knedlo-zelo“ mi přijde úplně absurdní. Je tolik zajímavých receptů, co v nich maso původně nebylo.... Hodně nás inspirují etnické kuchyně. Třeba etiopská je teď pro nás takovým zdrojem,“ líčí Jana Slezáková. „Nás většinou zaujme spíš ingredience než celý recept – a potom se ji snažíme vyladit a pracovat s ní,“ dodává její kolegyně. Na jídelníčku se tak střídají rustikálnější kompozice jako paprika plněná pohankou a houbami se středomořskými lilkovými závitky s jasmínovou rýží.
S oběma spolumajitelkami na dotahování receptů pracují ještě dva kuchaři, kteří se v Pastvě střídají. Momentálně se za plotnou otáči Tereza, aktuální tým je tedy čistě ženský. „Chlapy máme v kuchyni taky, ale zkušenost je taková, že některým vadí, když jsou šéfky ženské – nedejbože ještě mladší. Naopak u žen máme dobrou zkušenost: lépe plánují. Už u oběda si v duchu sumírují, co bude potřeba nachystat na večerní menu.....
Hluboké oči krav
Jana Slezáková maso nejí už leta. „Já jsem původně nechtěla králíky, protože je babička chovala v kleci. A to přece nejde – nejdřív se mazlit a pak sníst. A taky jsem odmítala hovězí – přišlo mi, že krávy mají takové hluboké oči. Třeba vepřové mi nevadilo, ale nakonec jsem přestala jíst všechno maso,“ popisuje svůj vývoj Jana Slezáková.
Letitým vegetariánem je i Zuzana Amchová, na veganský model přešla před dvěma lety. „Moje máma nejí maso, je těmhle věcem otevřená. Jednou jsem k ní přišla a když se zeptala, jestli chci černý čaj s mlékem, řekla jsem si o zelený a vysvětlila, že teď už nepiju mléko.“ Trochu složitým momentem byl pro Zuzanu fakt, že má alergii na soju a ořechy. „Ale dá se to zvládnout.“
Veganská hospoda nebyla prvním plánem, který spolumajitelky Pastvy vymyslely. „Původně jsme chtěly mít kolo s přívěsem, ze kterého budeme prodávat cidre. Ukázalo se, že kolo s chlazením by stálo majlant a tak jsme uvažovaly nad food truckem. Jenže jsme narazily na hygienu: prostě nešlo dělat věci úplně čerstvé. Pak se plány přetavily v malé bistro. Ale zatímco jsme hledaly prostory, otevřelo jich spousta,“ popisuje Jana Slezáková, která tou dobou chtěla skončit se svojí původní profsí kamenice.
„Dlouho jsme čekali na vhodné místo, nakonec nám pomohla taková podivná náhoda. Byly jsme se podívat v hospodě na Žižkově a majitel byl úplně opilý a vůbec to tam bylo děsivé. Myslím, že realitní makléř nám to chtěl trochu vynahradit a tak se ozval přednostně, když se objevily tyhle prostory,“ popisuje Zuzana Amchová.
Od podzimního otevření už uplynulo dost času na první hodnocení. „Teď zrovna říkám, že to byl skvělý nápad, ale každou chvíli vidíme věci jinak. Jsou dny, kdy jedeme nadoraz šestnáct hodin a všecko je nalevačku a potom zas dokonalé období, kdy jsou stoly plné, všichni spokojení a restaurace šlape.“ Hlavně bývalá překladatelka má srovnání s jiným typem práce: „Těší mě, že vidím výsledek bez čekání, že zpětná vazba je okamžitá. To mě dokáže spolehlivě nabít.“
Vyšlo v magazínu Esprit.
