Pečená křepelka na rozmarýnu s hříbky v listovém těstě se špenátovými listy, karotkovým pyré a silným glazé
- 2 křepelky
- větvička rozmarýnu
- mořská sůl podle chuti
- čerstvě mletý pepř
- 0,5 dcl olivového oleje extra virgin
- šalotka
- 400 g čerstvých hříbků
- 100 g másla
- špetka mletého kmínu
- 400 g listového těsta
- sezamová semínka
- vajíčko na potření těsta
Postup: Křepelky očistíme, okořeníme čerstvě mletým pepřem, solí a čerstvým rozmarýnem, pokapeme olivovým olejem a necháme cca 2 hodiny odležet. Pak křepelky opečeme na pánvi, aby se zatáhly, a dáme péci na 130 stupňů do trouby cca 45 minut. Necháme zchladnout a obereme maso, které si dáme stranou. Kosti a výpek použijeme na přípravu glazé.
Připravíme si houbovou směs – na máslo přidáme šalotku, nakrájené hříbky, trochu mletého kmínu, sůl a čerstvě mletý pepř, krátce orestujeme a necháme trochu vychladnout, pak si připravíme 4 obdélníky listového těsta cca 17/14 cm, lehce rozválíme a rozprostřeme hříbkovou směs, pak přidáme pečené maso z křepelky, po krajích natřeme rozšlehaným vajíčkem a zavineme jako jablečný závin. Potřeme vajíčkem a lehce posypeme sezamovými semínky. Pečeme v troubě na 180 stupňů cca 20 minut, dokud těsto nezezlátne.
Ingredience na listový baby špenát:
- špenátové listy baby
- šalotka
- česnek
- čerstvá chilli paprička
- olivový olej extra virgin
Na olivovém oleji zpěníme nadrobno nakrájenou šalotku, tenké plátky česneku a chilli papričku bez semínek, pak odstavíme a přidáme omytý baby špenát, lehce osolíme a opepříme, už tepelně neupravujeme (špenát by měl být jen promíchán se základem, má to být takový vlažný špenátový salát).
Ingredience na karotkové pyré:
- 300 g mladé karotky
- 50 g másla Sůl
- čerstvě mletý pepř
Postup: Očištěnou mladou karotku vaříme cca 10 min, až bude měkká, ne déle aby se nevyvařila chuť mrkve. Poté scedíme, přidáme studené máslo, mořskou sůl a čerstvě mletý pepř, ponorným mixérem rozmixujeme do hladkého, jemného pyré.
Ingredience na silné glazé z křepelky:
- výpek a kostry z vykostěných křepelek
- čerstvý tymián
- 200 g rajčat
- řapíkatý celer
- bobkový list
- cibule
- 1 karotka
- česnek
- 0,5 dcl červeného vína
- pár kuliček nového koření
- pár kuliček pepře
Postup: K výpeku a kostrám z pečených a vykostěných křepelek přidáme ingredience a na 180 stupňů pečeme cca 15 minut, pak zastříkneme červeným vínem a pečeme dalších 5 minut, zalejeme vodou a necháme pozvolna vařit cca 5 hodin, průběžně z povrchu odstraňujeme tuk a pěnu, zaléváme vlažnou vodou. Glazé by mělo být zredukované na hustší konzistenci, před servírováním podle chuti dosolíme a přidáme studené kostičky másla, vše promícháme a vznikne krásné glazé.
