Račí koktejl s kysaným fenyklem a estragonovou majonézou
Račí ocásky
Raky spaříme v horké osolené vodě, zchladíme v ledu a vyloupeme maso z ocasů a klepet. Místo raků lze použít krevety nebo humra.
- tapiokové chipsy
- 100 ml řepné šťávy
- 800 ml vody
- 100g tapioky
Do vroucí vody přidáme tapioku a za občasného míchání vaříme cca 10min, přidáme šťávu z řepy, provaříme a necháme 10min odstát. Promícháme a rozetřeme na pečící papír a sušíme v sušičce či troubě na 50C cca 4h. Usušené rozlámeme na menší kousky a smažíme v oleji rozpáleném na 190C, osušíme a nakonec trochu posolíme.
Fermentovaný fenykl
Očištěný a překrájený fenykl necháme kvasit ideálně zavakuovaný na 100%. Na váhu fenyklu přijdou 2% soli. Kvasíme 7 dní při pokojové teplotě a pak necháme odležet týden v lednici. Překrájíme nadrobno.
Estragonová majonéza
- 50 g estragonu
- 20 g dijon
- 1 g tabasca
- 10 ml cider octa
- 2 g soli
- 20g žloutků
- 200 ml oleje
Všechny ingredience vyjma oleje rozmixujeme tyčovým mixérem do hladka, pak postupně přiléváme olej. Vzniklou majonézu podle potřeby dochutíme solí a citronem a odleželou propasírujeme přes jemný cedník.
Postup: V misce smícháme račí ocásky překrájené na menší kostičky, přidáme fenykl, najemno pokrájené petrželové stonky, majonézu a podle chuti dochutíme solí a citronem. Servírujeme s pomocí tvarovacího kolečka, na koktejl rozprostřeme malým tvarovacím kolečkem vykrojené plátky jablek Granny smith. Ozdobíme vysmaženými tapiokovými chipsy a snítkami kerblíku. Nakonec nahoru nastrouháme křen na jemném struhadle.