Hned zkraje je třeba říct, že cider v našich zemích vlastně žádnou novinkou není. V mnoha regionech se tenhle zfermentovaný jablečný mošt, ve kterém kvasinky proměnily cukr na alkohol, pil už v devatenáctém století. Lidé si ho obvykle připravovali doma. Leckde se mu dodnes říká domácky jabčák či jablečné víno. V jiných regionech je znám též jako burčák, postup je ostatně podobný jako u jeho jmenovce z hroznů. Jen ten jablečný, zvaný obecně cider či cidre (viz box Cider versus cidre), je vedený tak, aby se dal popíjet až do jara a neměl krátký vrchol, jaký známe u zkvašené vinné šťávy.
„Horní třídy všude v Evropě pily víno, jabčák byla dostupná alternativa pro ostatní. Moje domněnka je, že u nás bylo na toto místo historicky tlačeno pivo, a to z toho důvodu, že pivovar se lépe kontroluje a daní, zatímco cideru by si mohl udělat každý doma, kolik potřebuje, na celý rok. Na to člověku stačí jablka z jednoho dvou stromů a dva tři sudy. A daně by z toho nebyly žádné,“ popisuje historické kořeny cideru Cyril Holub z tzv. jablářství F. H. Prager.
Zkvašené začátky
Dnes už si cider doma dělá málokdo, trh s ním se rozdělil na dvě části. Tu větší tvoří produkce průmyslová, která je pasterovaná a doslazovaná, což nutně musí vést k chuti spíše unifikované a ne moc zajímavé. Oproti tomu lahve z malých řemeslných edic jsou originálem vedle originálu: bývají lehce zakalené a mají živou intenzivní chuť. Jejich výrobců přibývá napříč republikou, najdete je v Hranicích nedaleko Aše i na východní Moravě ve Vizovicích či Roštíně. Řemeslné cidery se postupně stávají podobným fenoménem jako malé pivovary. V hlavním městě už otevřel i první bar specializovaný na tenhle nápoj.
Cider versus CidreDva mírně odlišné způsoby pojmenování zkvašeného jablečného moštu odkazují na dvě různé tradice výroby. Zatímco Britové cider připravují rychlým dokvašením v řádu týdnů, francouzský cidre zraje kolem půl roku a na rozdíl od britského se do něj nepřidává cukr ani jiné přísady. Výsledná chuť je tak divočejší a méně předvídatelná. Prapředek dnešního cidru i cideru se vyráběl nejspíš už v antických časech a nazýval se v řečtině sikera a v latině sicera. Dále na západ se šířil přes Baskicko a Francii, v roce 1588 už o něm vyšel spis De vino et pomaceo, jehož autorem byl lékař francouzského krále Karla IX. Dnes jsou ve Francii hlavními centry výroby cidru Bretaň a Normandie, kde mírné klima umožňuje kvašení přes zimu. Francouzský cidre můžete obvykle koupit ve třech variantách, které se liší zbytkovým cukrem: od sladkého doux až po suchý, označený jako sec. Zatímco francouzský cidre se nesmí ředit vodou ani doslazovat, ve Spojeném království je povoleno oboje, cidery se navíc obvykle pasterují, čímž chuť ztrácí na originalitě a narovnává se k průměrnosti. Švýcarská obdoba cideru, apfelwein, se někdy ředí nezkvašeným jablečným moštem, aby měla nižší obsah alkoholu: obvykle kolem čtyř procent. Svébytnému francouzskému cidru tak v Evropě nejblíž zůstává španělská sidra, ale též mnohé české produkty tohoto druhu. V textu pro větší přehlednost používáme jednotný výraz cider, který se v Česku vžil víc, myšleny jsou jím však zde zfermentované jablečné mošty obecně. |
Pro některé z dnešních českých řemeslných ciderařů byla cesta k perlivému jablečnému nápoji poměrně přímočará díky rodinné a regionální tradici. „Výroba jablečného ,burčáku‘ (cider je pro Vizovické sprosté slovo) byla každoroční rutina všech zdejších sedláků včetně mých předků. Měli ve sklepě tisíc litrů pro pokrytí vlastní spotřeby a do žní bylo většinou vše vypito. Je to neskutečně osvěžující a povzbuzující nápoj při těžké práci v horkých letních měsících, samozřejmě hodně ředěný vodou. Je to valašská tradice, burčák se dělal od nepaměti asi proto, že víno u nás neroste,“ říká Martin Kovář z vizovického A. K. Cider.
V nedalekém Roštíně, kde vyrábí Cidre99 Jakub Neuls s Peterem Krajčíkem, čekala na budoucí cideraře dokonce i část vybavení. „Předchozí majitel statku s číslem popisným 99, můj prastrýc Joža, si jako zručný řemeslník vyrobil hydraulický lis a začal zpracovávat jablka ze své zahrady. Lis měl velký úspěch, a tak jej zpřístupnil i svým kamarádům. Vyrobené mošty byly k vlastní spotřebě, z přebytků vyráběl jablečné víno,“ vzpomíná Jakub Neuls.
Rodinné dispozice však nejsou nezbytnou podmínkou k výrobě cideru. Třeba Ivo Laurina z ciderařství na Tvrzi Sudkův důl k ní přivedla obecnější záliba ve fermentování potravin i nápojů, Radim Burkoň zase nejprve rozjel minipivovar a teprve potom založil značku BBCidre. Inspirovali ho na malých farmách v Rakousku.
Bez receptury
„Do té doby jsem cider neznal a neokusil. Začal jsem pátrat a shánět víc informací o kvašení moštů. Nejspíše šlo o jakousi globální synchronicitu, protože cider začal zažívat renesanci i jinde ve světě,“ říká. „Když mě chytila jablečná horečka, dal jsem se dohromady s podobně zapáleným parťákem se zázemím a začali jsme s ciderem experimentovat.“
Polistopadová výroba cideru v Česku je poměrně mladou záležitostí. Jako první začali sourozenci Beranovi a Petr Fila se značkou MadApple v roce 2010 (před časem provoz zavřeli, ale měl by se brzy znovu rozjet). Dneska už je řemeslných výrobců kolem dvacítky a zájem o jejich produkci stoupá. Stejně tak o akce, jako je březnová pražská Přehlídka českých ciderů, kde se dají ochutnat nejen nápoje od řemeslných výrobců, ale též vzorky některých amatérů. Jde tak o osobité nápoje, které se liší nejen chutí a vůní, ale také výrobním postupem. Rámcově je stejný, liší se spíš detaily a přístupem výrobců. Ti se však shodují na jednom: že není třeba žádná nebo skoro žádná chemie. „Nepřidáváme žádné kvasnice, enzymy, siřičitany a zrajeme minimálně jeden rok,“ říká Marin Kovář z vizovického A. K. Cider, jehož produkce zraje ve sklepech po dědečkovi vybudovaných pro švestkový kvas k přípravě slivovice.
V Roštíně vycházejí z tradiční francouzské metody, Radim Burkoň z BBCidre považuje postup za věčně neukončené téma. „Recepturu stále ladíme a neřekl bych, že někdy s laděním skončíme. Každý ročník je jiný, jsou jinak uzrálá jablka, jiné jejich mixy, jiné počasí, je to často alchymie, vstupujete do světa mikroorganismů, kde se odehrávají věci, které při nejlepší vůli neovlivníte, pokud chcete celkový produkt nechat ve finále stále živý,“ popisuje.
  |
Ivo Laurin z Tvrze Sudkův důl standardizaci postupu zavrhl úplně. „V recepturách nejedeme. Neměli bychom z práce radost. Pracujeme s takovou úrodou každého roku, jaká je. Bez ohýbání a maskování jejího výrazu čili bez selektovaných kvasinek, enzymů, taninů, kyselin či čiřidel. Nefiltrujeme, nesytíme, nepasterujeme. Mírně síříme teprve před lahvováním. Děláme cidery bez zbytkového cukru, a tak je vše jedned nodušší,“ pochvaluje si. „Co ladíme a do smrti ladit budeme, jsou ideální kupáže starých českých odrůd jablek, macerace, práce se zráním na kvasničných kalech, poměry zrání v novém versus starém dubu, šampaňská metoda...“
Všichni oslovení cideraři se shodují na tom, že u proměnlivého nápoje, jakým zfermentovaný jablečný mošt je, se neobejdou bez flexibilního postupu a že se vlastně pořád učí za pochodu. „Dobrá receptura tak vzniká postupně, ,learning by doing‘, základem jsou experimenty s kvašením, s mixováním chutí a vůní různých druhů jablek, s blendingem, rozpoznáváním vad a chorob cideru, a jak jim předcházet, neustálým dovzděláváním se a studiem zahraničních zdrojů, inspirováním se u anglických a francouzských farmářů, kde se tradice výroby cideru předává po staletí z generace na generaci,“ vysvětluje Radim Burkoň z BBCidre.
Jedním z témat, která české cideraře intenzivně zaměstnávají, jsou jablečné odrůdy, k nimž mají možnost se dostat. „Používáme ovoce ze starých sadů, nejvíce Strýmky, Jadrničky, Kardinálky, Jonathany, Ontaria,“ vyjmenovává Marin Kovář z vizovického A. K. Cider.
Pečlivý výběr odrůdy je pro výrobu velmi důležitý, protože v Česku se pěstuje jen málo hořkých jablek, která jsou však pro dobrý cider zásadní – dávají nápoji tělo či objem. Burkoň v omezeném výběru těch správných druhů jablek vidí paralelu se situací v zámoří: „Ve Spojených státech došlo kvůli prohibici, kdy byl zakázán i cider, k úplnému vyhynutí původních ciderových jablečných odrůd a musí si tam dnes umět poradit s tím, jak vyrobit dobrý americký cider z jablek, která jsou aktuálně k dispozici. Tak jako my zkoušíme ze starých českých odrůd vyrobit ten nejlepší český cider, i Američané vědí, že ten jejich nebude nikdy chutnat jako ten francouzský, anglický nebo španělský, který je vyráběn z pravých ciderových odrůd. Ale třeba právě díky těmto omezením i u nás možná vymyslíme v cideru něco nového; Kanaďané díky tvrdým zimám vyvinuli originální ,ice cider‘.“
Pivovarské limo-cidery
Burkoň věří, že ciderový trh u nás se bude vyvíjet podobně jako ve Spojených státech. „Až v posledních letech se Američané k této své velké tradici vracejí a cider je tam na trhu snad nejrychleji rostoucím segmentem v alkoholických nápojích. Doufá, že zájem o řemeslné cidery půjde nahoru i díky tomu, že lidé pochopí rozdíl mezi tímhle přírodním pitím a přeslazenými průmyslovými cidery, na něž se ženou obvinění, že kvůli své sladkosti a ovocné chuti vytvářejí návyk na alkoholické nápoje především u mladých lidí, zvláště dívek.
„Ani se nemůžeme divit předsudkům, protože hodně lidí zná právě jenom cidery průmyslově vyráběné, a ty mají blíže k umělé limonádě s alkoholem než k dobrému cideru,“ říká Burkoň. „Suché víno upřednostňuje většina pijáků a ošklíbá se nad sladkým, ale málokdo z nich si dokáže vychutnat a ocenit suchý cider. Přitom je to u cideru velmi podobné, spektrum chutí a vůní a dozvuky na patře se plně projeví až tehdy, kdy to není přebito cukrem, jen na to nejsme zvyklí. Už teď ale vidím, že se lidé rychle učí a povědomí o dobrém cideru, stejně jako ve Spojených státech, roste.“
Hlad po dobrém řemeslném cideru je viditelný: najdete ho nejen v labužnických prodejnách a restauracích v hlavním městě, ale i v regionech, kde se vyrábí. A. K. Cider dostanete třeba v restauraci hotelu Portáš v Javorníkách, BBCidre mohou ochutnat turisté i v Českém a Saském Švýcarsku, Cidre99 mají v prodejnách s regionálními produkty na Zlínsku, kavárnách i bistrech a Tátův sad má zase svoje lahve v nabídce internetového obchodu Rohlík. Nejviditelnějším výrobcem je poslední roky Prager Cider, který je k dostání v desítkách restaurací i kaváren, a navíc má vlastní prodejnu v Praze.
Relativně malé odvětví se rychle rozrůstá a cideraři pomalu přecházejí z fáze experimentujících nadšenců v sebevědomé producenty, kteří vědí, že z jejich sklepů se rozváží řemeslná kvalita. Ivo Laurin ze Sudkova dolu předpokládá, že cidery z malé produkce si najdou podobné publikum jako osobitá vína. „Lidem otráveným pivovarskými limo-cidery dovedou spravit chuť a rozšířit obzor. Kategorie fine ciderů čili tichých i sektových sedmiček se úrovní vyrovná vínům révovým,“ říká.
