Pečený candát s pórkovou omáčkou
- 4 filety candáta cca 150 g + kosti nebo ořez
Rybu zbavíme hlavy a ploutví, vykostíme a porce candáta namočíme do 10% slaného roztoku na 10 minut, poté je osušíme a uchováme v lednici. Skelet očistíme, rozdělíme na menší části, propláchneme studenou vodou, osušíme a dále použijeme na omáčku. Pokud máme k dispozici rovnou filety, na základ do omáčky použijeme odřezky rybího masa bez kůže.
Před opečením necháme porce candáta 5min venku z lednice při pokojové teplotě. Pečeme na dobře rozpálené pánvi kůží dolů do křupava. Ke konci přidáme do pánve lžíci másla a snítku tymiánu a horkým máslem rybu přeléváme, otočíme a dopečeme.
Pórková omáčka
- 200 g pórku
- 500 ml 2% slaného roztoku
- 250 ml bílého vína
- 200 g másla
- citron
- sůl
Do nádoby vhodné ke kvašení vložíme 400g očištěného a překrájeného pórku. Zalijeme 1L 2% solného roztoku a necháme kvasit při pokojové teplotě cca 20C 7dni. Přecedíme a vodu uschováme v lednici, bez přístupu vzduchu vydrží měsíce a uleželá bude ještě chutnější.
Kosti z candáta opečeme na oleji do zlatova, ke konci přidáme máslo a snítku tymiánu. Slijeme olej a podlijeme 250ml bílého vína. Pozvolna necháme zredukovat na cca 50ml, přecedíme a přidáme 50ml pórkové vody a přivedeme znovu k varu. Stáhneme na okraj plotny a postupně metličkou zašleháme 200g vychlazeného másla. Dochutíme solí, citronem a pórkovou vodou. Před podáváním pouze přihřejeme a vmícháme lžičku jemně nasekané petržele, nesmí se začít znovu vařit!
Tvarohové noky
- 400 g prolisovaných brambor
- 1 vejce
- 2 žloutky
- 150 g semolinové mouky
- 100g měkký tvaroh
- sůl
Smícháme brambory a mouku, přidáme tvaroh, vejce a sůl. Vzniklé těsto rozdělíme na dva kusy a z každého kusu uděláme váleček o průměru cca 3 cm, který rozkrájíme na asi 3cm dlouhé nočky. Vaříme v osolené vodě 3-5 minut než noky vyplavou nahoru. Schladíme v ledové vodě a před servisem ještě opečeme na másle.
Celozrnná drobenka
Z tmavého celozrnného chleba ořežeme kůrku a střídu nadrobíme na konzistenci hrubší strouhanky. V pánvi na větším množství oleje a másla pozvolna opékáme do křupava, poté přecedíme přebytečný tuk a dosušíme na papírové utěrce.
Brokolice
Divokou nebo kadeřavou brokolici spaříme ve vařící vodě cca 20 vteřin a hned vychladíme v ledové lázni. Osušíme a opečeme zprudka na rozpáleném másle, posolíme a podáváme. Pokud není dostupná kadeřavá brokolice, použijeme normální i se stonkem, který nejprve oloupeme a naporcujeme na tenčí podlouhlé kusy.
