‘Londýn je gastronomická mekka, restauraci tam mají všichni slavní kuchaři’

Lidovky.cz: Vášeň pro vaření jste v sobě prý objevil díky sestře a cestám do Vídně. Je to tak?
To je pravda, moje sestra Janka žije ve Vídni už 26 let a moje první zážitky s gastronomií jsem získal při návštěvách Vídně. Největší vášeň, a to především profesně, ve mě však rozpálila Anglie. Až zde jsem pochopil skutečnou podstatu kuchařského řemesla s životním stylem, který je s tím spojený.

Lidovky.cz: Životní styl, co tím myslíte?
Víte, kuchařina na vysoké úrovní je trochu specifická disciplína. Musíte tomu obětovat opravdu všechno. To vám určitě potvrdí všichni kuchaři, kteří to zažili. Dlouhé hodiny v práci za minimální mzdu, hodně stresu a únavy. Je to styl života, který vás vybaví určitými hodnotami a připraví na moment, kdy se stanete šéfem vlastního týmu. Není to pouze o tom naučit se vařit, vidět zajímavé recepty, suroviny, nové techniky. Musíte se také naučit všechny ty věci okolo, které sice nejsou na první pohled na talíři vidět, ale jsou nesmírně důležité. Jako například - dělat kalkulace a plánovat menu tak, aby restaurace vydělávala peníze, protože kuchař, který si na sebe neumí vydělat, by neměl dělat šéfkuchaře. Musíte se naučit jak vést tým a jak je motivovat, aby je práce bavila a nechodili do ní jen pro peníze. Je toho opravdu hodně, co se jako kuchař musíte naučit a to se za týden někde na stáži nenaučíte. I když jezdit na stáže je také důležité, obzvlášť pro ty kuchaře, kteří vše, co jsem zmínil, už ovládají. Protože i těch několik dní na stáží vám vždy vlije trochu nové krve do žil.

Lidovky.cz: Učil jste se v Anglii, ale i v Thajsku. Kde jste se toho naučil nejvíce?
Každá zkušenost vám dá něco jiného. V podstatě je to jedno, kam jdete pracovat, důležité je vždy se obklopit lidmi, kteří jsou lepší než vy. Protože, to vás vždy posune kupředu. To samé platí o surovinách, vždy je dobré najít si místo, kde používají skvělé a zajímavé suroviny, aby vás ta práce bavila. Věřte mi, že na světě jsou mnohem jednoduší způsoby, jak si vydělat peníze. A v profesionálních kuchyních nikdy moc peněz nebylo, takže je důležité, aby vás ta práce alespoň naplňovala. Peníze přijdou později.

Lidovky.cz: V Anglii jste vařil v michelinských restaurací, jak to v nich chodí?
Když jdete pracovat do první michelinky, tak jste s toho přirozeně nesvůj. Pak jdete do další a už máte víc zkušeností a už vám to tak nepřijde. Když budeme mluvit o podstatě vaření a podstatě restauračního byznysu, tak by v tom neměl být rozdíl, jestli má restaurace hvězdu nebo nemá. Vždy byste měli zákazníkovi nabídnout to nejlepší, co máte a umíte. Někteří kuchaři však mají více zkušeností, lepší suroviny, skvělý tým lidí kolem sebe, a to vše pak pomůže získat ocenění. Je to ten pomyslný krok navíc, který udělali.

Lidovky.cz: Ochutnal jste na cestách něco, o čem víte, že už byste to do pusy nedal?
S mojí kouzelnou manželkou Gabrielou při naší poslední tří měsíční cestě po Asii jsme toho ochutnali opravdu hodně. Jedli jsme hodně divných věcí, tedy pro nás Evropany divných věcí, jako například příšerně zapáchající durian. Zajímavé na tom všem je, že ty nejhorší věci, které jsem kdy ochutnal, s vámi zůstanou už na pořád, jsou to zážitky, které většinou zůstanou v paměti mnohem déle než ty dobré. Proto se vždy snažím ochutnat vše, na co přijdu, a jestli mě to chutná nebo ne není zase tak důležité.

Lidovky.cz: Která kuchyň je vám nejbližsí a proč?
Profesně mám rád současnou moderní gastronomii, která přichází z Londýna. Myslím si, že v Londýně je řada mladých kuchařů, kteří se nebojí riskovat a zkoušet nové věci, což je mi sympatické. Přidejte k tomu generaci kuchařů, u kterých se všichni ti mladí učili. Nezapomeňme na velké jména současné gastronomie, všichni slavní kuchaři mají v Londýnu restauraci. Důležité je také zmínit, že Londýn disponuje obrovskou kupní silou a všichni ti lidé, co restaurace pravidelně navštěvují, vytvářejí zdravou konkurenci mezi restauracemi a tlačí kuchaře kupředu. Samozřejmě mám rád i českou kuchyni, jen jsem se jí za posledních 10 let moc nevěnoval. Soukromě mám rád dobré jídlo, které je připravené z láskou a respektem k surovinám, styl nebo druh kuchyně pro mě zase není tak důležitý. Rád také objevuji nové věci, takže se nesnažím fixovat pouze na jednotlivé druhy nebo styly vaření, když jdu do restaurace.

Lidovky.cz: Co si vaříte nejčastěji doma?
Moje manželka je skvělá kuchařka, to víte - moje škola. Takže vaří převážně ona. Hodně však jíme venku, jsme oba hodně pracovně vytížení, takže když máme volno, tak většinou vyrážíme do ulic.

Lidovky.cz: Která česká surovina je podle vás neprávem opomíjená?
Na Salabce sice českou kuchyni neděláme, ale o to víc se snažíme podporovat a objevovat české produkty a producenty. Většina našich produktů pochází právě z Čech. Například, hodně teď pracujeme s Windsor Wild ze Znojma, který nám dodává čerstvou zvěřinu z udržitelných zdrojů. Myslím si, že zrovna zvěřina je produkt, který nás Čechy odlišuje od ostatních, a na který bychom měli být právem pyšní. A mnoho lidí neví, tedy já jsem to také nevěděl, že zvěřina se může jíst celoročně. Hodně se toho změnilo, nejen ve vaření ale i v produktech, které dnes mají kuchaři k dispozici. Ty doby, kdy si lidé spojovali zvěřinu s masem, které má silné aroma a může se jíst pouze několik měsíců v roce, jsou dávno pryč. Další pokroky vidím v chování a konzumaci sladkovodních ryb. ryby.

Lidovky.cz: Kdybyste měl podle sebe vybrat tři pražské restaurace, které by měly dostat michelinskou hvězdu, které by to byly?
Tuhle otázku nemám rád. Odpověď na ní nikdy nic dobrého nepřinese. Takže, myslím si, že se všichni shodneme, že by ji měl dostat pan Košnář na farmě Košík, ale to se bohužel zřejmě nestane, protože není v Praze.

Lidovky.cz: Holub, šneci i jeseter. To jsou pokrmy, které vaříte v restauraci Salabka. Jak jste menu tvořil?
Myslím si, že v dnešní době každá restaurace musí mít koncept. Když k tomu máte, stejně jako my, silný příběh podložený historií, tak to už je bonus. Naše krásná vinice je středobodem všeho, co v restauraci děláme, je to takový skrytý klenot v pražské Troji, naše múza, naše inspirace. Děláme současnou gastronomii. Respektujeme minulost, ale vždy hledíme do budoucnosti, žijeme však současností. Jak už jsem říkal, naši dodavatelé jsou naše chlouba, jsme na mě pyšní a vždy se snažíme spojovat jednotlivé produkty s lidmi, kteří je pro nás vytvářejí. Další neodmyslitelnou součástí našeho konceptu je sezonnost, ale o tom by jsme v dnešní době už asi neměli ani mluvit. Takže, vše co se nám teď, v tento daný moment, dostane pod ruce, upravíme jak nejlépe dokážeme a předáme dál naším hostům.

Lidovky.cz: Když už jste zmínil vinici, lidé si většinou nespojují výrobu vína z Prahou. Čím to je?
To máte pravdu. Dobrý příklad je vinice Salabka. Když jedete kolem určitě si hodně lidí vinice všimne, jen si ji už nespojí s produkcí vína. Protože víno se přece vyrábí na Moravě a ne v Praze. Náš vinař Tomáš Osička je neuvěřitelný člověk a skvělý vinař a za svá vína získal mnoho mezinárodních i místních ohodnocení. Pochází z vinařské rodiny z Velkých Bílovic na Moravě a do Prahy ho zavedl osud.

Lidovky.cz: Jak si vybíráte do svého týmu kuchaře? Jste typ šéfa, který v kuchyni křičí?
Zažil jsem snad všechny tipy šéfkuchařů a každý ve vás určitým způsobem zanechá stopu a to nejen svým jídlem. Určitě nejsem typ člověka, který křičí, ale občas je potřeba zvýšit hlas, ale to neplatí jen v kuchyni. Pro mě je důležité, aby kuchař měl chuť pracovat a učit se. Určitě to není pro každého, tradičně smýšlející kuchař by u nás asi nebyl šťastný. Raději příjmu kuchaře, který nemá zase tolik zkušeností, ale má chuť pracovat, než někoho kdo, všechno ví a kdo má od všeho klíče. Především také musí být týmový hráč. To, že někoho příjmu, nic neznamená, protože když si nesedne se zbytkem týmu, tak to nikdy nemůže fungovat a pak ani nepomůže jak dlouhý životopis má. Můj tým je pro mě totiž nesmírně důležitý.

Lidovky.cz: Co byste si dal za jídlo, kdybyste věděl, že je vaše poslední?
Tuhle otázku mám rád a to si nedělám legraci. Dává vám to možnost se na chvilku zamyslet a zrekapitulovat 35 let svého života. Bylo by toho pravdu hodně, takže myslím, že je čas na promo. Dal bych si piknikový koš, který děláme u nás, a který si můžete vychutnat mezi řádky vinné révy v této kouzelné části Prahy. A samozřejmě bych si ho vychutnal se svojí krásnou paní při západu slunce.