Byznys s domácími limonádami. Pozor na přeslazený a předražený podfuk

Domácí limonády se v posledních letech napevno usídlily v nabídce mnoha restaurací a staly se žádanou alternativou ke klasickým nealkoholickým nápojům plným cukru, barviv a konzervantů.

Perlivý nápoj s plátky čerstvého ovoce vonící po bylinkách servírovaný v esteticky vypadajících džbáncích nebo „zavařovačkách“ už na první pohled navozuje dojem čerstvosti a žádaného osvěžení. Popularitě domácích limonád nahrává zejména současná snaha o zdravý životní styl a odmítání umělých a chemických přísad ve všem, co konzumujeme.

,,Název domácí limonáda zní lákavě a vzbuzuje dojem kvalitního, s láskou připraveného nápoje jako od maminky,“ vyjádřila se k trendu výživová poradkyně Věra Burešová. ,,Ve většině případů je to ale pouze chytře zvolený marketingový nástroj, jak prodat naředěný slazený sirup,“ upozorňuje, na co si dávat pozor.

Mnoho restaurací totiž sahá po předem nakoupených sirupech z velkoobchodů, které s lahodnou a zdravou ovocnou šťávou nemají nic moc společného. Stačí se podívat na etikety.

Třeba hojně využívaný okurkový Monin. Dle deklarovaného složení obsahuje cukr, vodu, aroma, kyselinu citronovou a barvivo E133. Jde o takzvanou brilantní modř, jež se podle serveru Fér potravina vyrábí z uhelného dehtu a používá k podbarvení mnoha potravin.

Broskvový sirup obsahuje barviva E102 a E129, u nichž stojí varování, že mohou mít vliv na hyperaktivitu dětí. Druhé zmíněné barvivo je součástí i dalšího oblíbeného základu „domácích limonád“, melounového sirupu. Kromě toho v něm nalezneme i přidané aroma. Stejné je to i u sirupu jahodového.

Dalším nešvarem jsou konzervanty, které obsahuje řada sirupů určených k výrobě „domácích nápojů“. Například Kitl Syrob malinový s dužninou a višňový sice mají vysoký podíl ovoce, pro prodloužení trvanlivosti je v něm ale použit sorban draselný.

Restauratéři tak za nestydaté ceny (tři decilitry limonády běžně i za 50 korun) prodávají kupované sirupy s éčky, naředěné vodou nebo sodovkou a dozdobené plátkem okurky či kousky mražených malin a lístečkem máty.

Co je vlastně domácí

Potíž je ale v tom, že domácí limonády nenesou žádnou etiketu, ze které by se zákazník mohl dozvědět, co přesně obsahují a jak byly vyrobené. Podle průzkumu agentury Datank z předloňského roku si většina dotázaných pod pojmem „domácí limonáda“ představuje produkt, který si podnik sám vyrobí, je bez chemie a připravený z kvalitních surovin. Více než třetina zákazníků dává domácím limonádám přednost právě proto, že je považuje za čerstvé a zdravé.

Nejvíce je preferuje věková skupina mezi pětatřiceti až čtyřiačtyřiceti lety a převážně ženy. Z šetření dále vyplývá, že kdyby byla limonáda vyrobená z koncentrátu, převažující většina lidí by název ,,domácí“ považovala za podvodný, a skoro tři čtvrtiny dotázaných se proto o složení zajímají.

Potravinářská legislativa neuvádí, co všechno musí výrobek, podávaný v gastronomických zařízeních jako,,domácí“, přesně splňovat, nesmí ovšem svým názvem zákazníka klamat.

„Pokud by byl nápoj vyroben pouze smícháním průmyslově vyráběného sirupu a kohoutkové vody, šlo by o klamání spotřebitele a inspekce by s největší pravděpodobností zahájila správní řízení o uložení sankce,“ uvádí Pavel Kopřiva ze Státní zemědělské a potravinářské inspekce. Pokuty mohou činit i desítky tisíc korun. Za ,,domácí“ podle Kopřivy inspekce považuje takový produkt, který je vyrobený podle originální receptury nebo z čerstvých surovin. Kromě zaplacení pokuty by podnik musel nabízený výrobek také přejmenovat.

Lokněte si konopí

LN několik gastronomických podniků osobně navštívily. Domácí limonády nabízely všechny a shodou okolností se vždy jednalo o vlastní produkt. Na podomácku připravovaných fermentovaných nápojích si zakládají například v pražském podniku Bistrot 104. ,,Veškeré suroviny si sbíráme sami, vyrazili jsme například na pampelišky, šípky nebo levanduli a domácí není jen cukr a voda,“ říká zástupkyně šéfkuchaře Tereza Jeřábková, vedle níž na barovém pultu v obrovské skleněné nádobě, protože je právě sezona ostružin, spontánně kvasí do ruda zbarvený sirup.

V pražské kavárně Coffee and Riot mají na menu domácí limonády vždy dvě, jednu ovocnou a druhou bylinkovou. Kromě nich nabízejí i značkové zahraniční nealkoholické nápoje jako kofeinovou limonádu z čaje maté, neobvyklé druhy toniků nebo takzvané raritní koly s výtažky různých rostlin ovlivňujících jejich chuť. ,,Snažíme se zákazníkům přinést něco nového a zajímavého, pokud si ale mají vybrat mezi baleným a domácím nápojem, domácí limonáda jednoznačně vyhrává,“ popisuje preference klientů kavárník Petr Zenkl.

Základ pro limonádu vzniká většinou tak, že se nejprve svaří cukr s vodou a k němu se přidá rozvar z čerstvého ovoce. V případě citronády nebo oranžády se do cukrového sirupu vymačká šťáva z citrusů. Vše se pak smíchá se sodou a doplní čerstvými ingrediencemi. Zájem v nabídce vzbudila například konopná limonáda, jejíž základem podle obsluhy byl bio sirup z výtažků listů a květů konopí dovážený od malovýrobců z Bílých Karpat.

Sladký nepřítel

I limonády dělané poctivě podomácku však mají svá úskalí. ,,Když jsem tento hit poprvé ochutnala, už po prvním doušku mě odradilo, jak byl přeslazený,“ vzpomíná Věra Burešová na svou reakci, když se domácí limonády na trhu objevily. ,,Restaurace obvykle doslazují, aby vyhověly většinové chuti,“ poukazuje Burešová na to, v čem vězí zásadní problém.

Při testování limonád LN zjistily, že cukrový sirup tvořil základ u všech. Slazení se však dá vyvarovat. K nápoji je například možné servírovat třtinový cukr nebo konvičku se sirupem pro dochucení podle vlastních preferencí.

„Jednou jsme nakoupili manga, která byla už tak zralá, že jsme cukr vůbec nepřidali,“ uvádí příklad Zenkl. Podobnou zkušenost mají i v Bistrotu 104. Výsledná sladkost limonády záleží na tom, jak dlouho se suroviny nechají kvasit; někdy si kvasinky vezmou dostatek cukru ze samotného ovoce a doslazení už není potřeba. „Méně sladká chuť může být zpočátku nezvyk a lidé se k ní musí postupně propít,“ vysvětluje Jeřábková.

Přírodní sirupy

„Po méně sladkých nápojích už ale začíná stoupat poptávka,“ všímá si kuchařka. Některé podniky místo bílého cukru volí cukr třtinový, med nebo přírodní sirupy jako rýžový, datlový, agávový nebo javorový, které se liší poměrem glukózy a fruktózy, a mohou být i bohatší na zdraví prospěšné látky.

Například med proti běžnému cukru obsahuje mnohé vitaminy, minerály, enzymy a aminokyseliny, třtinový cukr zase vápník, hořčík, draslík, železo a vitaminy skupiny B. Jedním z častých omylů ovšem bývá, že pokud se použijí zdravější varianty, slazení je v pořádku. ,,Zkoumáním etiket přírodních sladidel jen ztrácíme čas,“ zastává názor nutriční specialistka Hana Mojžíšová.

,,Jejich zdravotní účinky jsou přeceněné, protože v použitém množství je obsah zdraví prospěšných látek zanedbatelný, a benefit tudíž minimální,“ vysvětluje. Podle ní by cílem nemělo být zabývat se tím, čím sladit, nýbrž nesladit vůbec nebo množství cukru alespoň redukovat. Sladká chuť je návyková, stejně tak se ale norma, co je pro člověka sladké, dokáže postupným omezováním slazení i snížit.

,,Domácí limonáda může fungovat jako zpestření pitného režimu, rozhodně to ale neznamená, že jí můžeme bez výčitek nahradit vodu,“ uvádí na pravou míru Mojžíšová.

Od roku 1676

První limonádový byznys vznikl v roce 1676 ve Francii otevřením společnosti Compagnie de Limonadiers, jejíž prodejci chodili po ulicích Paříže s nádobami s nápojem na zádech a nabízeli jej kolemjdoucím. Perlivá limonáda, jak ji známe dnes, se objevila v roce 1833.

Nápoje na způsob limonády se pily ovšem od nepaměti. Už ve starověku bylo zvykem smíchat víno s vodou a citrusovou šťávou. Suroviny se také běžně nechávaly kvasit nebo se zavařovaly a domácí marmelády se kromě pokrmů konzumovaly i v nápojích. Smíchaly se s vodou a byly ideálním osvěžením při práci na polích.

,,Kvašení býval způsob, jak všechny suroviny zužitkovat, a děláme to tak i dnes,“ představuje filozofii podniku Jeřábková. ,,Pokud do dezertu patří nějaké ovoce, ale je třeba naťuklé a nemůže se servírovat, použijeme ho pro limonádu,“ vysvětluje princip. Starými postupy se nechává inspirovat i při vymýšlení receptur. ,,V jedné staré kuchařce jsem narazila na řepnou limonádu, která se za našich prababiček dělávala,“ vypráví Jeřábková.

Slovo limonáda pochází z francouzského,,limonade“, které původně označovalo nápoj z vody, cukru a citrusů. Dnes by ale pouhá citronáda na trhu už asi neobstála. V nabídce podniků stojí limonády nejrůznějších příchutí a neobvyklých kombinací ingrediencí. V Bistrotu 104 do nápojů běžně přidávají i listy, květy, šišky nebo dřevo.

Experimenty

,,Děláme třeba brusinkovou s borovicí,“ uvádí příklad Jeřábková. ,,Jehličí dodá příjemné aroma a zákazník se pak cítí jako v lese,“ vysvětluje. Příprava domácích limonád tak trochu připomíná vědu a pomalu se přibližuje odborné mixologii alkoholických koktejlů.

,,Lidé se nebojí experimentovat a rádi zkoušejí něco nového,“ všímá si kavárník Zenkl, který nedá dopustit na bylinky a koření a klasickou citronádu oživil například tymiánem a jahodovou limonádu šalvějí. ,,Největší úspěch zatím měla mangová s chili,“ vypráví.

V podniku Coffee and Riot si zákazník může objednat i takzvaný,,spirit a limo“ a domácí limonádu zkombinovat s alkoholem. ,,Levandulová limonáda jde skvěle dohromady třeba s ginem a je z toho, gin and tonic‘ o třídu výš,“ popisuje Zenkl. ,,A protože tak alkohol vlastně ředíte vodou, ani se tolik neopijete,“ uvádí se smíchem další benefit.

Pokud chcete mít jistotu, že si k polednímu obědu nebo jako osvěžení na výletě za padesátikorunu nedáváte jen naředěný kupovaný sirup s plátkem okurky, nezbude vám než se ptát na složení. Domácí limonády nabízené v restauracích či kavárnách sice nejsou balenou potravinou, takže na nich nemusí být uveden přesný obsah použitých surovin, jak už ale bylo na předchozí straně řečeno, vztahují se na ně obecné potravinářské předpisy, které mimo jiné nařizují, aby označení nebylo zavádějící a klamavé.