Lidovky.cz: Který druh zmrzliny máte nejraději?
Vanilkovou a pistáciovou. Jsou to sice extrémně tradiční příchutě, ale pokud jsou opravdu dobré, jsou nepřekonatelné.
Lidovky.cz: Miloval jste zmrzlinu od dětství?
Když jsem byl malý, bydleli jsme v Praze v Holešovicích v Plynární ulici a přímo v našem domě byla cukrárna. Zmrzlinu jsem jedl velmi často, stávala tehdy tuším 2,50 Kč.
Lidovky.cz: Okurková, bazalková i černá. V poslední době jsou v kurzu především neobvyklé příchutě. Jak se vyrábí taková okurková zmrzlina?
Z okurek nejlépe. Jako sorbet (ovoce-cukr-voda) to není nijak složité. Je také možné ji vyrobit jako smetanovou zmrzlinu, nebo přidat limetku, bazalku, či olivový olej. Možností je nepřeberně mnoho a je jen na zmrzlinářovi, jaké kombinace si vybere.
Letos letí černá. Zmrzlinová revoluce dorazila do Česka |
Lidovky.cz: Máte tyto módní výstřelky rád?
Nemyslím si, že jde vždy o módní výstřelky. Taková černá zmrzlina asi módním výstřelkem je, ale mnoho neobvyklých zmrzlinových kombinací a hlavně častější používání zmrzliny jako kompozitní suroviny do různých jídelních chodů nám spíš ukazuje na měnící se trendy v celé gastronomii. Lidé dnes mnohem víc přemýšlí o jídle, rádi experimentují a labužníků obecně přibývá.
Lidovky.cz: Bez kterých druhů zmrzliny se Češi neobejdou?
Samozřejmě bez těch, jež označujeme jako klasické. Vanilka, jahoda, pistácie. Ale postupně nabývám dojmu, že naši zákazníci v Crème de la Crème se neobejdou ani bez levandulové, slaného arašídu nebo jahodové s thajskou bazalkou. Ukazuje se, že když se opravdu povede něco netradičního, lidem to chutná natolik, že se to postupně stane tradičním.
Lidovky.cz: Kde jste se naučil zmrzlinu dělat?
Docela nečekaně v Itálii. Pracoval jsem mnoho let pro Italy tady v Praze i v Itálii. Za svůj zmrzlinářský základ považuji především italský způsob myšlení. Je naprosto nekompromisní ke kvalitě. Italové obecně skoro nic neřeší. Nic kromě jídla, to naopak řeší stoprocentně a je to na něm vidět. Pak také studium na Carpigiani zmrzlinářské universitě v Bologni pro mě bylo dost důležité, protože mi praktické znalosti provázalo s těmi teoretickými.
Lidovky.cz: Jak pozná běžný konzument zmrzliny, že je opravdu dobrá?
Může to poznat podle toho, že mu chutná. Ale chuť a kvalita nemusí být vždy totéž. Obecně lze poradit, že barevné a do velkých kopců navrstvené zmrzliny ve vaničkách o kvalitě příliš nevypovídají. Je ale také třeba přemýšlet, kde si zmrzlinu kupujete. U vyhlášeného zmrzlináře, kde bývá fronta, je navíc jistota, že zmrzlina bude nejen dobrá, ale i čerstvá.
Lidovky.cz: Jak se zmrzlina vyrábí ručně?
Měla by se vyrábět hlavně bez použití práškových polotovarů a směsí pro zmrzlináře. Ručně se vyrábí tak, že se nejdříve naváží všechny suroviny, pak se vše dobře promíchá a pasterizuje a následně ve stroji zmrazí. Hotová zmrzlina se vypustí do vaniček a zamrazí v šokovém mrazáku. Je ale víc způsobů, jak to udělat.
Lidovky.cz: Může si člověk doma vyrobit dobrou zmrzlinu, nebo to nikdy není ono?
Může, ale potřebuje na to zmrzlinový strojek. Bez něj nedocílíte dobré struktury a kvality zmrzliny. Potom také záleží na správném vyvážení receptury, aby vše fungovalo. Mám několik ručních strojků na výrobu zmrzliny a mnohokrát jsem to dělal, ale v nejlepších případech se to jen přiblížilo ke kvalitě, kterou máme u nás ve zmrzlinárně. Domácí zmrzlinové strojky totiž nemají potřebný mrazící výkon, aby zmrzlinu správně zmrazily.
Lidovky.cz: Vyrábíte i „zdravé“ zmrzliny bez cukru. Jak?
To, jak je cukr ve zmrzlině důležitý, pochopíte tehdy, když ho tam nedáte. Mé první pokusy před dvěma lety, byly proto velmi tvrdé. Betonová zmrzlina. Postupně jsem metodou základního výzkumu v praxi přicházel na způsoby, jak docílit dobré zmrzliny i bez cukru. Nakonec se to povedlo použitím vlákniny, látek na bázi stévie a většího množství žloutků, které dokážou zmrzlinu správně našlehat.
Lidovky.cz: Na zakázku děláte i zmrzliny v malém? Jaké druhy si lidé nejčastěji objednávají?
Na zakázku vyrábíme především pro špičkové restaurace a hotely, naši zákazníci si většinou dokážou vybrat z naší nabídky minimálně 30 druhů zmrzliny, které denně 365 dní v roce u nás máme. Také druhy zmrzlin, které vyrábíme pro restaurace jsou obvykle klasické s výraznou převahou vanilkové. Občas ale přichází netradiční objednávky, nedávno například křenová zmrzlina, nebo zmrzlina z olomouckých tvarůžků, jejíž výroba byla v naší zmrzlinové laboratoři velmi citelná.
