Od srpna do prosince trvá lovná sezona většiny tuzemské zvěře. Přesné období záleží na jejím reprodukčním období. Zvěřina je jediné přirozené maso. Zvířata žijí zcela volně v lesích, mají dostatek pohybu a na talíř se dostanou pouze odlovem, přesnou muškou myslivce a následným stopováním jeho psa.
Po skolení je potřeba kus co nejrychleji najít a dopravit na zpracování. Společnost Bidfood, největší zpracovatel a dodavatel zvěřinového masa v Česku, vykupuje maso od prověřených mysliveckých spolků tak, aby měla jistotu původu masa z českých lesů a jeho šetrném odstřelu. Po převzetí maso dvakrát veterinárně kontroluje – s kůží a po stažení. Tím je zajištěna naprostá zdravotní nezávadnost masa a všech jeho částí. Maso dodává buď chlazené nebo šokově zmražené na -40 °C, aby se neporušila svalová vlákna.
Marek ŠádaŠéfkuchař restaurace Mlýnec Marek Šáda přijal před půl rokem novou výzvu - a stal se současně šéfkuchařem v sesterském podniku společnosti Zátiší Group restauraci Bellevue. Marek Šáda se věnuje gastronomii přes 15 let, zkušenosti sbíral v renomovaných tuzemských i zahraničních podnicích. V New Yorku otevíral restauraci jako Head Chef, v San Franciscu absolvoval kurzy vaření se zaměřením na přípravu ryb a mořských plodů na renomovaném kulinářském institutu CIA (The Culinary Institute of America). Před návratem do Čech pracoval ještě v restauraci Acmé v New Yorku pod vedením Madse Refslunda, spoluzakladatele světově proslulé restaurace NOMA v Kodani. |
Zdravá zvěřina
Přirozená strava (u většiny druhů rostlinná) a dostatek pohybu ve volné přírodě je důvodem, proč je zvěřinové maso vysoce výživné a zároveň dietní. Obsahuje jemnější svalová vlákna než maso jatečních zvířat a nižší podíl vaziva, takže je lépe stravitelné a i při kratší tepelné úpravě krásně měkké a plné chuti. Vyniká i podílem omega-3 a 6 nenasycených mastných kyselin, které pozitivně ovlivňují nervovou soustavu a oběhový systém a snižují hladinu cholesterolu v krvi. Jedním z nejoblíbenějších mas je dančí. Má jemnou strukturu s decentním tukovým mramorováním a delikátní chuť. Právě proto jsem zařadil Hřbet z českého daňka do říjnového menu restaurace Mlýnec. Společnost na talíři mu bude dělat kadeřávek, omáčka z černého bezu, celer a dýně. Ke zvěřině se obecně hodí zelenina s výraznou chutí.
A proč jíst zvěřinu?
- Je dietní – zvěřinové maso je dietní, obsahuje málo tuku a díky tomu je lehce stravitelné. Hodí se na pečení a dušení.
- Je zdravá – volně žijící zvěř není krmena žádnými umělými krmivy, během vývoje nejsou bezprostředně použita žádná antibiotika
- Je chutná – popularita zvěřiny poslední dobou velmi roste nejen u nás, ale v celé Evropě. Je to dáno tím, že se na trh dostává kvalitní zvěřina, která správnou přípravou je neuvěřitelně lahodná.
- Zvěřina nebyla a nikdy nebude obyčejné maso.
