Husí prso s celerem a datlemi
Husí prso
- 640 g husích prsou
- 500 g cukru
- 325 g soli
- bobkový list čerstvý
- snítka rozmarýnu
Husí prso očistíte, nařežete kůži a marinujete 2 hodiny ve směsi ze soli a cukru, kterou rozmixujete s oběma bylinkami. Pak opláchnete a pomalu pečete na pánvi a přelíváte vypečeným tukem tak, aby kůže byla zlatavá a křupavá
Celerové pyré
- 1 celer
- 200g másla
- 1 snítka tymiánu
- 100ml drůbežího vývaru
- sůl
- bílý pepř
Oloupaný celer nakrájíte na kostičky a pomalu dusíte na másle cca 20min. Přilejete vývar, smetanu, snítku tymiánu a svaříte do krémova. Následně všechno rozmixujete do hladkého pyré
Celerová raviola
- ½ menšího celeru
- 2 stonky řapíkatého celeru
- 1 pomeranč
- 2 lžíce zakysané smetany
- sůl
Celer nakrájíte na mandolíně na tenká kolečka a spaříte je v horké vodě. Zbytek celeru a řapíkatý celer nakrájíte na malé kostičky, spaříte v horké vodě a dochutíte zakysanou smetanou, šťávou a kůrou z pomeranče a nasekanými lístky řapíkatého celeru. Celerovým salátem naplníme plátek celeru a vytvoříme raviolu.
Datle
- 4 čerstvé datle
- 100ml husího vývaru
- 50g másla
Oloupané a vypeckované datle prohřejeme ve vývaru, do kterého nejdříve zašleháte studené máslo
Omáčka
- 2 l husího vývaru
- 1 ks mrkve
- 1 ks petržel
- 150 g řapíkatého celeru
- ½ celeru
- tymián snítka
- 100g másla
- 20 ml Grand Marnier
- 1ks pomeranč
Ze zeleniny uděláte polotmavý základ, zalijete husím vývarem, zavaříte a necháte táhnout 4hodiny, vycedíte a svaříte na 3dcl, dochutíte grand marnierem, šťávou z pomeranče a zašleháte studené máslo
