Naopak letos Michelin poprvé vyškrtl ze seznamu šéfkuchaře Sébastiena Brase, který o to sám požádal s odůvodněním, že dlouholeté tříhvězdičkové ocenění jej vystavuje příliš velkému tlaku. Někteří šéfkuchaři už v minulosti kvůli očekávané či realizované ztrátě hvězdičky spáchali sebevraždu.
Přítomnost v průvodci je ale jinak pro drtivou většinu šéfkuchařů nejvyšší metou - kromě prestiže se projeví i zvýšením obratu zhruba o 80 procent v průběhu pouhých tří let.
Naopak ztráta hvězdy, zejména té jediné, která představuje i opuštění průvodce, bývá pro podniky nepříjemná, někdy až katastrofální, třeba i s téměř stoprocentním úbytkem klientely. Ani letos tvrdému ortelu řada restaurací neušla, včetně podniku Aphrodite v jihofrancouzském Nice, který nabídl do svého repertoáru menu s hmyzem, což možná u inspektorů Michelinu vyvolalo rozpaky.
Nejvíce oceněných mezi zahraničními šéfkuchaři jsou zástupci Japonska
Nových dvouhvězdičkových podniků je pět, celkově 85. Je mezi nimi i restaurace Paloma spojovaná s českým premiérem v demisi Andrejem Babišem, která si „dvojtrofej“ pod vedením šéfkuchaře Nicolase Decherchiho udržuje od roku 2016.
Jednohvězdičkových restaurací je 508, z toho nově 50, včetně 18 v pařížské aglomeraci. Drtivou většinou oceněných nováčků v této kategorii jsou šéfkuchaři ve věku od 30 do 40 let.
Nejvíce oceněných mezi zahraničními šéfkuchaři jsou zástupci Japonska. Dva mají dvě hvězdy a po jedné další dva, včetně Rjunosukeho Naitóa v pařížské restauraci Pertinence. Michelinskými hvězdami se pyšní také šéfkuchaři z Dánska, Kanady, Libanonu a Řecka. Nejmladším dvěma francouzským šéfkuchařům je teprve 27 let. Pouze jedna žena vede tříhvězdičkovou restauraci: je jí Anne-Sophie Picová, která převzala záštitu nad nejnovějším vydáním průvodce.
Hvězdičkový systém od roku 1993
Pondělní slavnostní ceremonie začala tím, že pořadatelé vzdali hold nedávno zesnulému Paulu Bocuseovi, jednomu z nejznámějších šéfkuchařů světa. Bocuse, podle odborníků „guru moderní gastronomie“ nebo „papež francouzské kuchyně“, zemřel v lednu ve věku 91 let. Restauraci dlouholetého držitele tří michelinských hvězd L’Auberge du Pont de Collonges všechny tři trofeje zůstaly i v nejnovějším průvodci.
Gastronomický průvodce Michelin se v tištěné podobě začne prodávat 9. února. Loni vyšel v 52 000 výtiscích, což je třetina oproti nákladu ještě před několika lety. Naopak mnohomilionové návštěvy zažívá průvodce v elektronické podobě.
Známý červený průvodce, jehož přízeň výrazně zvyšuje restauracím návštěvnost, vychází od roku 1900 a v roce 1933 zavedl hvězdičkový systém. Tři hvězdy znamenají „výjimečnou kuchyni, která stojí za cestu“, zatímco dvě hvězdičky značí „výbornou kuchyni, která stojí za zajížďku“; jednu hvězdičku dostávají velmi dobré restaurace ve své kategorii.
Michelin vydává i průvodce po zahraničních restauracích. V posledních se v průvodci Michelin Main Cities of Europe objevují i čeští šéfkuchaři.
