Grilovaná holubí prsa, konfitovaná stehýnka, zázvor mrkev a romanesko
- 2 holuby
- 250 g másla
- 1 svazek tymiánu
Postup: Z očištěného holuba vyřízneme prsa, které vložíme na předem rozpálenou pánev kůží dolu. V průběhu grilování vložíme snítek tymiánu, prsa otočíme a přidáme lžíci čerstvého másla, kterým jednotlivé prsa přeléváme. Holubí prsa necháme v másle 5 minut odpočinou a ihned servírujeme. Stehýnka holuba stáhneme ze stehenní kosti, a důkladně utáhneme v měšec. Osolíme a lehce opepříme. Poté stehýnka vložíme do předem rozpuštěného másla, který by měl mít 75c. Holubí stehýnka konfitujeme 20 minut. Jakmile stehýnka změknou obalíme jednotlivé porce v praženém sezamu.
Holubí šťáva:
- skelety ze dvou holubů
- 250 ml demi glace
- 20 ml portského vína
- 1 mrkev
- 1 kořenová petržel
- tymián
Postup: Holubí skelety opečeme v předem rozpálené troubě do tmava. V hrnci na rozpáleném tuku orestujme předem nakrájenou kořenovou zeleninu, přidáme opečené kosti, snítek tymiánu, podlijeme portským vínem. Necháme odvařit alkohol. Do takto připraveného základu na holubí šťávu přidáme masový demi glace. Pomalu prováříme 30 minut. Po provaření šťávu přecedíme přes jemný cedník a zjemníme máslem.
Mrkvové pyré se zázvorem:
- 5 mrkví
- 1 očištěný zázvor
- 0,5 l rýžového vína
- 0,5 l pomerančového džusu
- 50 g másla
Postup: Očištěnou mrkev nakrájíme na tenké plátky, které orestujme společně s nakrájeným zázvorem na předem rozpáleném másle do zlatova. Podlijeme pomerančovým džusem a rýžovým vínem. Takto připravený základ na mrkvové pyré prováříme do měkka. Poté ihned promixujeme v jemné pyré.
Servírování: Grilované holubí prsíčka servírujeme společně s konfitovanými holubími stehýnky, mrkvovo-zázvorovým pyré, uvařenými růžičkami romaneska. Dozdobíme smaženým rýžovým papírem a lístky červené řepy. Před konzumací přelíváme jednotlivé porce předem připravenou šťávou z holubích skeletů.
