Čechům začíná chutnat šnečí maso, olomoucká farma ho zpracovala stovky kilogramů |
„Šnečí farma musí být tichá a nenápadná. Šneci neslyší, ale jsou velmi citliví na vibrace, doteky, teplo a světlo. Nechceme je stresovat,“ řekl Taylor Knapp, šéf farmy Peconic Escargot. Stres znamená sliz, který hlemýždi produkují jako obranný mechanismus, a to je nežádoucí. V New Yorku jsou nyní módní francouzské restaurace, kde lidé stojí fronty, aby si mohli dopřát jídla jako je brouillade - míchaná vejce se šneky v česnekovém másle.
Většina lidí ale hlemýždě nevyhledává. Důvody jsou podle Knappa dva - buď si je představí jako ony nechutné slizké tvory, které mají na svých zahradách, nebo je mají zažité jako zastaralé, snobské jídlo, které bývá v menu uváděné vždy ve francouzštině. Tyto lidi se Knapp a jeho tým snaží přesvědčit, aby dali hlemýžďům šanci. „Zjistili jsme, že to má co dělat s výchovou - více, než by se mohlo zdát,“ uvedl Knapp.
Mnoho šéfkuchařů podle něj překvapivě netuší, jak čerstvé šneky připravovat. Většina dovážených hlemýžďů je totiž v konzervách nebo předvařená. „Setkali jsme se i se šéfkuchaři, kterým jde natolik o francouzské produkty, že raději použijí konzervované šneky než místní čerstvé,“ řekl Knapp. Ačkoli čerství šneci se více jedí ve Francii, většina slavných „burgundských“ šneků (helix pomatia, šnek zahradní) nyní pochází ze střední Evropy.
Celosvětově hlemýždi vymírají alarmujícím tempem. Loni vyšlo asi 140 odborných studií, které upozornily, že hlemýždí populaci ohrožuje znečištění, pesticidy a klimatické změny. Hlemýžď zahradní sice ve Francii téměř vymizel, ale v jiných evropských zemích je ho stále dost. Proto jej nelze označit za ohrožený druh, říká Ric Brewer, který se dříve věnoval přežití ohrožených druhů v rámci amerického svazu zoologických zahrad a akvárií.
Brewer, který sbírá v okolí svého bydliště ve státě Washington hlemýždě kropenaté a prodává je do restaurací, považuje šneky za trvale udržitelný zdroj potravy. „Na rozdíl od tradičních zdrojů bílkovin mají mnohem nižší uhlíkovou stopu,“ uvedl Brewer. „Jsou to zdravé, víceúčelové proteiny s nízkým obsahem tuku.“ Knapp tvrdí, že na svých 27 metrech čtverečních může vyrobit 18 kilogramů bílkoviny týdně.
Když šneci dospějí a jsou připraveni ke konzumaci, jsou umístěni do čisté ohrádky a jejich trávicí systém je očištěn. To je důležité, protože se šnekem člověk konzumuje i to, co zbylo v jeho trávicím traktu. Zvlášť zásadní je to v případě volně žijících hlemýžďů, kteří by mohli pozřít něco toxického nebo něco, co špatně chutná. Je to podobné jako u ústřic. Na farmě Peconic Escargot se za tímto účelem používá sladový ječmen, který si hlemýždi dají jako poslední večeři.
