Jednou provždy. Káva nemá být kyselá, říká jeden z nejlepších baristů

S Jakubem Hartlem jsem se poprvé potkala, když čerstvě zběhl z vysokoškolských studií, protože ho uhranula káva. Chodila jsem se do kavárny, kde pracoval, probouzet ranním espressem a odpoledne ochutnávat jedny z prvních plantážních káv, které se v Česku objevily.

Už tehdy měl Hartl pozoruhodně vytrénované chuťové buňky a nebývalou míru zvídavosti, s níž do složitého světa kávových bobů a jejich pražení pronikal. Doba, kdy měl čas do cappuccina malovat exupéryovského slona v hroznýši, už je pryč, dnes trénuje mladé baristy, objíždí farmáře v Africe či Střední Americe a dohlíží na správné pražení toho, co se na plantážích nakupí. Přestože je mu teprve lehce přes třicet, patří k nejzkušenějším baristům v Česku.

Káva, zdravá neřest. Škodí, nebo pomáhá zdraví?

Za posledních pět roků se kávová scéna v Česku dramaticky změnila. Co vnímáte jako největší posun?
Zatímco před těmi pěti lety se řešilo názvosloví – třeba jestli piccolo existuje, nebo neexistuje –, dnes jsou to reálné proměny trhu. Asi tou největší je, že násobně přibylo malých pražíren: aktuálně je jich u nás kolem sto padesáti. Výsledkem je, že se trh zhoršil, takhle malí hráči si často nemůžou dovolit kupovat kvalitní kávu nebo nemají dost zkušeností. Prodejci jdou zároveň s cenou nahoru a s kvalitou dolů, protože s rostoucí poptávkou vědí, že prodají leccos. Dřív bylo snazší koupit dobrou kávu.

Kde se ten trend vzal?
Tohle se děje nejen u nás, ale i v celé Evropě, kořeny jsou někde v Americe, tam je malých pražíren hromada. Jako by si najednou lidé uvědomili, že káva může být zajímavá, že to je pozoruhodný produkt, že za ním může být nějaký příběh, farmář, že chutná jinak, když je to guatemala, a jinak, když keňa, že může chutnat po čokoládě, ale taky po limetkách... Na začátku se pražení v malém začalo věnovat pár nadšenců, stejně jako se kdysi stavěly malé pivovary. A pak přišla druhá vlna, kdy se do toho pustili lidé, pro něž už to je spíš byznysplán. Výsledek je stejný jako u piva: otevřelo se opravdu hodně malých pivovarů a ne všude je kvalita vysoká. A stejně jako pivovarnické technologie šly ty kávové cenově dolů a dneska už pražičku na dobré úrovni pořídíte pod milion. A pak už od brokera na trhu koupíte zelené kafe a během chvilky můžete pražit.

Vypadá to, že v pražení vítězí světlá cesta nad dřívějším pražením úplně do tmava. Je to tak?
Tmavé pražení, to je klasická italská cesta, kterou se dá schovat hodně chyb kávy. Na druhou stranu to neznamená, že každé tmavé kafe je nízké kvality. Nová vlna světlého pražení se snaží zachovávat aromatické látky, které kávě dává místo, kde vyrostla. Tmavým pražením se chuť dost unifikuje, převládá praženost. U světlého mají navrch ovocné tóny. Jenže upravit kávu světle tak, aby byla sladká a dobrá, není zase tak jednoduché. Když se praží příliš málo, zůstanou v ní látky, které se teplem jinak rozkládají, a s nimi je káva hodně svíravá. Někdo říká, že je ovocná. Kafe by ale nemělo být kyselé, pokud je, znamená to, že je špatně upražené. Mělo by mít ovocnou kyselinku, ale taky cukr. Vyvažují se jako u vína. Kyselé víno taky není dobré.

Jak dlouho se vlastně boby praží?
Devět minut až čtvrt hodiny, záleží, co mám za boby. Afriky se praží trochu kratší dobu, třeba devět minut, aby vynikly ovocné momenty. Guatemaly, brazílie, které se často praží do směsí a je třeba, aby vynikla čokoládovost, oříšky a tak, zase déle.

Tady asi pořád mluvíte o druhu kávy zvaném arabika, ne?
Přesně tak. Robusta se praží delší dobu při vyšší teplotě, nemá tolik cukru jako arabika a naopak má více hořkých tříslovin, které je třeba rozložit. My se robustě spíš vyhýbáme, je chuťově horší. Výhodou je, že je levnější a rychleji roste. Dá se ale sehnat i kvalitní robusta. Máme v nabídce jednu směs, kam ji dáváme. Kupují ji lidé, kteří mají rádi hodně kofeinu a plnější aroma: oboje robusta má. Nedá se však obecně říct, že robusty nejsou kvalitní. Jednou jsem se dostal k robustě ze Rwandy a ta byla hodně ovocná s chutí až do medu a bylinek.

Světlé pražení ale není poslední hranicí: někde se nabízí i úplně zelená, nepražená káva. Je z pohledu baristy něčím zajímavá?
Vezmete zelená zrnka, namelete je, prodáte je zákazníkovi, ten je zalije horkou vodou a vypije to. A má pocit, že do sebe dostává hodně antioxidantů. Což je asi pravda, ale chuťově je taková káva opravdu hnusná. Chutná, jako kdyby si člověk namlel nevařené fazole.

Pak je tu další nezvyklá záležitost: cascara. To je zase nápoj ze slupek kávových zrn.
Cascara k nám přišla z oblastí, kde se pěstuje káva. Pije se třeba v Etiopii: sušené slupky se upraží a udělají podobně jako káva. Kupují si to lidé, kteří si nemůžou dovolit ani tu nejlevnější kávu. Chutná rozhodně lépe než zelená káva – je to takový šípkový čaj s kofeinem. Lidé si ho dávají, když potřebují nakopnout, a nechtějí kafe. Teď je ale u nás zakázaná, spadá pod potraviny, které jsou na trhu krátce, a musí projít zkoumáním. Což je vlastně dobře, část cascary, která byla na trhu, byla dost pochybné kvality.

Kromě těchhle extravagancí v nabídce kaváren přibyly také různé druhy přípravy pražené kávy, hlavně filtrace na všechny způsoby. V čem se liší od espressa?
Espresso je relativně agresivní způsob, jak kávu extrahovat. Italové ho vymysleli jako rychlou metodu k přípravě silné kávy. Způsob, jak obsloužit co nejvíc lidí. Zákazník si ho dá na baru, zaplatí euro a zase jde. V espressu je káva koncentrovaná, tvoří asi patnáct nebo dvacet procent nápoje. Ve filtrované kávě je jí mnohem méně, nějaká dvě procenta. A příprava trvá mnohem déle. Aromata jsou pak jemnější, je to způsob, jak si vychutnat různé nuance chuti. Espresso si dáte spíš, když potřebujete nakopnout. Když si chcete kávu vychutnat, dáte si filtr. Z provozního hlediska je problém, že když si v kavárně každý objedná filtrovanou kávu, tak na svůj šálek možná budete čekat čtvrt hodiny. Výsledkem téhle situace je, že zažívají renesanci batch brew, takové ty stroje s konvicí, jaké mívají v amerických filmech. My jsme ji měli v kavárně už před čtyřmi lety, ale ohlas byl minimální a po pár měsících jsme batch brew zrušili. Dnes se k němu vracíme nejen my, ale i spousta dalších kaváren.

Mohl byste popsat některé další způsoby přípravy kávy, například french press?
Podle mě stačí klasické espresso a filtr, ale pokud někomu vyhovuje třeba french press, proč ne? Je třeba jenom správně namlít kávu – v tomhle případě víc nahrubo. Káva z french pressu může být někdy zakalená, v takovém případě ji můžete vzít ještě přes sítko. Jediný problém vidím v turkovi, kde hotová káva zůstává v jedné nádobě s lógrem a ve výsledku se přeextrahuje, přejdou do ní i látky, které chuť kazí. Naopak džezvová káva je v pořádku, ta se slévá.

Jak dobře se dá káva vylouhovat za studena?
Existují dva způsoby, jak na to jít: cold drip, kdy se nechá studená voda protéct přes namletou kávu, nebo cold brew, což je vlastně macerování kávy ve studené vodě, většinou přes noc. Chutná docela odlišně než klasicky připravovaná káva. Na léto tyhle metody vůbec nejsou špatné. Když chci totiž udělat studenou kávu a zchladím espresso, zhořkne. Když zchladím filtr, tak ho naředím a zakalí se. A taky to není chuťově ono.

Jak se baristi dívají na takové domácí metody, jako jsou kapsle?
Já je nemám a nepoužívám, ale pokud chce někdo dělat kávu třeba v baru za minimalistických podmínek, je to lepší než většina jiných variant. S kvalitními kapslemi je to dobrá cesta i na doma. Díky kapslím se nemusím starat o čerstvost. Protože když otevřu pytlík, tak za dva dny ho můžu vyhodit, protože káva zoxiduje. Už po jednom dni chutná jinak.

Co uchování v mrazáku nebo něco podobného?
Je to pracné, nemluvě o tom, že zmrzlá káva by měla rozmrznout, než s ní budu pracovat. Nejlepší jsou vakuové dózy. Kávě škodí hlavně kyslík, vlhkost a světlo.

Úplně čerstvá káva přímo po upražení ale taky není dobře, ne?
Musí se vydýchat, tedy zbavit některých aromatických látek, které nejsou úplně příjemné, jsou takové ostré. Během týdne se většinou uvolní. Kávu na espresso takhle u nás necháváme ležet i dva týdny. Je zabalená do pytle, aby neoxidovala.

Než se boby dostanou do pražírny, musejí ještě projít jiným zpracováním. Jak se tyhle metody mění?
Jsou vlastně tři cesty, jak boby zpracovat: suchá, mokrá, polomokrá. Když utrhnete třešně neboli boby, je na nich slupka, kterou potřebujete dostat pryč. Buď je necháte seschnout a pak oloupete, nebo slupku strhnete speciálním strojem a poté je s lepkavou vrstvou, která je pod slupkou, necháte uschnout. Tuhle cestu používají spíš menší plantáže, třešně jsou při ní náchylné k plísním. Při mokré metodě se třešně dají do nádrží s vodou, kde se nechají projít procesem fermentace, která způsobí, že se zrno zbaví lepkavého obalu. Různé metody vedou k tomu, že kávy chutnají jinak. Káva ze suché metody je sladší, hutnější, víc ovocná. Ta promytá je svěžejší, čistší. Taky je dražší, protože je náročnější na výrobu. Hlavním důvodem, proč se chutě liší, je fakt, že pracujete se semínkem. Jsou v něm enzymy a ty inhibují vývoj rostliny. Takže když je sušíte se slupkou, tak ona si pořád myslí: „Já jsem zrníčko, a tak si budu schovávat cukry a všechno ostatní na později.“ Ale když ji sloupnete, tak enzymy ze slupky přestanou působit a semínko začne cukry a zásobní látky měnit, aby ze sebe udělalo rostlinu. A vy ho musíte rychle usušit, aby nezačalo opravdu růst.

Jsou i nějaké experimentální způsoby zpracování?
Zkouší se různé druhy méně obvyklé fermentace. Výsledky můžou být hodně zajímavé, ale taky hodně příšerné. Měl jsem třeba takovou kávu z Keni a ta bez nadsázky chutnala jako kofila. Strašně zajímavé. No a pak jsem měl jinou africkou kávu, která chutnala jako kyselé zelí. Kyselina mléčná v ní aromaticky zvítězila. Je zajímavé, že i tohle si najde zákazníky.

Jak moc se chuťově liší káva z jednotlivých zemí nebo kontinentů?
Pozná to i laik?
Některé regiony jsou opravdu výrazné. Třeba Etiopie, prakolébka kávy. Tamní promyté kávy jsou hodně kytičkové, je v nich cítit jasmín, heřmánek… nebo jdou dost do sladkých limetek a citronů. Já tomu říkám besipky (ovocné bonbony). Když se zadaří etiopie, která chutná jako žluté besipky, tak je to luxusní. Etiopské suché kávy jdou hodně do jahod, až do borůvek. A třeba káva z Keni je specifická vyšší aciditou, jde hodně do černého rybízu. Je to podnebím, složením půdy, varietou arabiky. V Jižní Americe mám osobního favorita: Bolívii. Nejznámější na tomhle kontinentu je Brazílie, kde jsou velké plantáže, spíš nízko položené. Bolívie je výš v kopcích, a čím je káva výš, tím déle trvá, než vyroste, a tím je plnější chuti, má víc ovocných tónů a míň karamelových a čokoládových. Má větší potenciál.

Co Asie?
Teď se hodně pěstuje káva v Číně. Číňani jsou taky byznysmeni a zjistili, že dostanou víc za kafe než za čaj. Takže na trhu je káva z Jün-nanu a jiných míst, kde se pěstuje čaj. Zatím to není nic moc, ale potenciál je velký. Káva a čaj mají rády stejné prostředí, takže se tam kávě dařit bude. Super jsou Indonésie a Papua Nová Guinea, odtamtud jsou hodně zajímavé ovocité kávy. Jenže Indonésie je daleko od Evropy a k nám se moc nevozí.

Pěstuje se vůbec káva někde v Evropě?
V Evropě ne, tedy alespoň ne nějak významněji. Je to tropická rostlina. Vezměte si, že v Etiopii káva roste kolem dvou tisíc metrů nad mořem.

Představte si, že byste zasadila kafe na Pradědu...
Dnes jsou pod Pradědem a jinými českými kopci aspoň ty pražírny a spousta kaváren.

Co říkáte na takové ty přísné baristy, co na zeď věší cedulku „piccolo neexistuje“?
Já si z toho občas dělám srandu, vlastně si piccolo objednávám dost často. Mně osobně tenhle přístup, kdy barista zákazníka poučuje, jak se má nápoj jmenovat, přijde scestný. Důležité je, aby dostal to, co chce, a bylo to dobře připravené. Nemluvě o případech, kdy si z legrace objednám piccolo, oni mi vynadají, že se to neříká, a pak dostanu špatné kafe.