Doba, kdy stačilo skočit na trh nebo na záhonek a uříznout hlávku salátu, ušmiknout okurku či očesat pár rajčat, zase na pěkných pár měsíců skončila. Loučit se ovšem se salátem jako žánrem není vůbec nutné. Než přijde doba hutných zimních salátů z kořenové zeleniny, je ještě čas na saláty pro tuhle přechodovou dobu. Ještě v nich září trochu zelené a červené z posledních bylinek a čerstvé zeleniny, ale základ už tvoří exotické rýžové nudle a kuřecí maso.
Tenhle salát patří k receptům, kde chuť tvoří hlavně suroviny, které jsou v menšině. Kuře a rýžové nudle jsou sice co do objemu ve většině, ale slouží hlavně jako nositelé chutí. Aroma samotné pochází hlavně od trojice chili–koriandr–limetka. Zatímco kořenité aroma koriandrových lístků a svěžest limetkové šťávy jsou surovinou celkem předvídatelnou, u chili papriček se stojí za to nad výběrem zastavit. Jinak může nastat situace, že si odpálíte chuťové buňky nějakým superpálivým modelem, nebo budete naopak pálivost v chuti marně hledat.
Kajenský nepepř
Pálivost papriček se měří na stupnici pojmenované po chemikovi Wilburu L. Scovillem, který vymyslel metodu, jak pálivost měřit. Stupnice začíná na nula kapsaicinech, kam se řadí různé papriky sladké, a pokračuje až k dvěma milionům kapsaicinů, které překračují varieta Trinidad Scorpion Moruga nebo Carolina Reaper. Pokud byste se náhodou dostali do její blízkosti, vězte, že je namístě s ní zacházet v rukavičkách: gumových a dost silných. A potom obezřetně zacházet nejen s papričkou samou, ale též se vším, co s ní přišlo do styku. Pálivost se přenese na nůž, překvapivě snadno se vsaje do dřevěného prkénka.
Pokud nemáte chuťové buňky dostatečně vycvičené, doporučuji se superpálivým papričkám spíš vyhýbat. Odradit by vás ostatně měly už názvy jako Naga Viper (zmije) nebo zmíněný scorpion.
Pro běžné kuchyňské použití či pro asijské pokrmy, jako je dnešní salát, se mi jako ideální jeví cayenne. Jednak má pěkně ostrou červenou barvu, jednak takový příjemný, ale zároveň výrazný stupeň ostrosti (kolem 45 000 kapsaicinů). Nenechte se mýlit tím, že v Česku tuhle varietu prodávají jako „kajenský pepř“: vzniklo to jakousi obskurní lingvistickou záměnou, nejspíše převodem z angličtiny. Ta má totiž pro pepř a papriku stejný výraz: pepper. No a nějaký dobrák kdysi z kajenské papričky udělal kajenský pepř – a už to tak zůstalo.
Pozor na oči
Přestože je kajenská paprika původu jihoamerického, zabydlela se neochvějně v asijské kuchyni. Naopak třeba v Latinské Americe jsou hodně populární habanera. Tyhle malé a trošku nakrabacené papričky mají rádi i v Karibiku, kde se přidávají třeba do marinád. Mezi méně dramatické papričky se řadí jalapeno. Pálivost má natolik snesitelnou, že se dá plnit sýrem (nejčastěji čedarem), osmažit a pak rovnou konzumovat. Uzené jalapenos se dávají do různých sals a dipů, koření se jimi také nejedno z pomalu dělaných mexických jídel, třeba chili con carne.
V mexickém a vůbec středoamerickém jídle se uplatní také tmavě zelené poblanos, které patří k větším chili papričkám, podobně jako světle zelená serrano, ta ovšem proti svým jemným a tmavě zeleným příbuzným pálí až trojnásobně.
Pokud chcete začít s opravdu málo divokou pálivostí, jsou pro vás dobrou volbou některé z papriček španělských: třeba zelený padrón nebo tmavě červené piquillo se podávají různě plněné jako součást klasických tapas.
I když budete pracovat s méně pálivými papričkami, nezapomeňte, že pořád jsou to ještě chili. Nemusíte používat rukavice, nezapomeňte se ale po kontaktu s nimi umýt. Protřít si oko rukou, byť by byla „jen“ od jalapenos, je dost intenzivní zážitek.
Salát z rýžových nudlí
rozpis na 4 porce, doba přípravy půl hodiny
- 300 g tenkých rýžových nudlí
- 150 g kuřecího masa
- 2 chili papričky
- 2 sladké červené papriky
- 4 snítky čerstvého koriandru
- 3 jarní cibulky
- 2 limetky
- 2 stroužky česneku
- 1 lžíce rybí omáčky
- 1 lžíce medu
- olej, pepř, sůl
Kuřecí maso nakrájíme na nudličky, osolíme, opepříme. V pánvi rozehřejeme olej a na něm maso rychle orestujeme, až maso zezlátne. Nudle zalijeme horkou vodou a necháme pět minut stát. Koriandr a jarní cibulku nasekáme najemno. Z medu, limetkové šťávy, rybí omáčky a utřeného česneku vyrobíme zálivku a smícháme ji s koriandrem a jarní cibulkou. Rýžové nudle proložíme kousky masa a vše zalijeme připravenou zálivkou.
