Způsob sušení se vyvíjel od prvních jednoduchých sušicích pecí, v kterých se sušilo přímo nad ohništěm, přes dýmové a polodýmové sušárny až po bezdýmovou metodu, tedy sušení teplovzdušné, kdy sušené ovoce vůbec nepřicházelo s kouřem do kontaktu.
Ovoce se v tuzemsku historicky pěstovalo a sušilo zejména v Podkrkonoší, na východní a jihovýchodní Moravě a rovněž na severu Čech v oblasti Českého středohoří. „Region Českého středohoří je jednou z nejstarších a největších ovocných oblastí Čech, s velkou možností obchodování s ovocem po Labi. V době největší konjunktury vzniklo obrovské množství nových sušáren, od poloviny 19. století se pak kvůli požárům směly na venkově stavět pouze objekty zděné,“ popisuje Jitka Ledvinková, zástupce Souboru lidové architektury Zubrnice.
Sušárny se podle ní stavěly buď tradičně dále od hospodářských budov, za humna, kde byly blíže k sadům i k palivovému dříví z prořezávek ovocných stromů, anebo se stávaly součástí domu buď přímo v interiéru, nebo jako přístavek. „Ještě v prvních poválečných letech se v tomto regionu dochovaly stovky různě velkých sušáren,“ říká Jitka Ledvinková. Právě ve skanzenu Zubrnice se dnes nachází poslední a jediná funkční bezdýmová sušárna v celém Českém středohoří.
Soumrak sušáren
Ústup sušení ovoce začal už na konci 19. století. Důvodů bylo více: rostly náklady na produkci, tuzemským domácím odrůdám začal konkurovat dovoz bosenské švestky, poslední úder zasadila sušárnám od 50. let kolektivizace. „V pohraničí byl hlavním důvodem zániku sušáren odsun původního obyvatelstva a následná ztráta trhu,“ doplňuje Jitka Ledvinková. „Pozdější kolektivizací zemědělství zdejší ovocnářství postupně upadá a koncentruje se již jen do několika specializovaných farem. Sušení ovoce vyžadovalo mnoho levných pracovních sil, kterých v pohraničí nebylo nazbyt. Navíc je potřeba si uvědomit, že dosídlenci mnohdy tuto práci neznali a nerozuměli jí.“
Dlouhodobě nevyužívané sušárny začaly chátrat a postupně z krajiny mizet. V některých oblastech se mnohé tyto stavby zachovaly i díky přeměně na stavby rekreační, ostatní objekty začaly sloužit k uskladnění sena nebo pro jiné hospodářské funkce. Dnes se naštěstí spolu s rostoucím zájmem o tradiční a šetrnou přípravu potravin sušárny ovoce na mnoha místech znovu obnovují.
Křížaly i celé hrušky
Nejčastěji se sušily hrušky, jablka a švestky, v menší míře i další ovoce podle konkrétní oblasti. Přírodní podmínky v Českém středohoří nahrávaly zejména pěstování hrušek, které zde mají výraznou a lahodnou chuť, v polovině 19. století se vedle jablek a hrušek dostávají do popředí také švestky. Ovoce se sušilo celé, zejména hrušky, tak si totiž zachovaly nejvíce přirozené sladkosti, jablka se krájela na půlky, někdy na čtvrtky či plátky. Švestky se sušily celé a v některých oblastech se také odpeckovávaly.
Zatímco švestky byly suché za zhruba tři dny, hrušky v celku se usuší pět až sedm dní. Jak sušení v bezdýmové sušárně probíhalo, vysvětluje Jitka Ledvinková: „Připravené ovoce se pokládalo na takzvané lísy a vkládalo do sušicích komor. Průběh teplot při sušení se mění podle typu ovoce a samozřejmě také podle obsahu vody v něm. Postupně se teplota pohybuje kolem 70 stupňů Celsia a tu nesmí přesáhnout, ovoce by se jinak pálilo, nikoliv sušilo. Proces sušení probíhal ve dne i v noci, takže součástí sušárny je též komora, kde se dalo přespat. Co se týkalo sortimentu ovoce určeného k sušení, pěstovaly se přímo k tomuto účelu určené speciální odrůdy jablek i hrušek.“ Sušené ovoce vydrželo i několik let, pokud bylo uskladněné na suchém a vzdušném místě.
Podzim na vesnici
Sušárna v Zubrnicích je umístěna na původním stanovišti, za humny domu č. p. 61. „Poválečnou „péčí“ dosídlenců byla zčásti zbořena a zčásti využívána jako smetiště. Při výstavbě muzea lidové architektury byla v letech 1985 až 1990 opět zrekonstruována do původní funkční podoby, tedy do podoby posledního typu sušáren z konce 19. století. Technologické detaily byly řešeny podle fragmentů z některých rozpadajících se sušáren v okolí,“ říká Jitka Ledvinková. V obci se navíc dochovaly sušárny ovoce, které jsou součástí domu, takže jsou před běžnými návštěvníky skryty a většinou jsou již i přestavěny. Chcete-li se na proces sušení ovoce podívat a ochutnat čerstvě dosušené křížaly, vydejte se v druhé polovině října do Zubrnic na akci Podzim na vesnici.
