Pohankové palačinky jsou lahodnou alternativou klasické slané omelety. Na rozdíl od ní ale neobsahují laktózu a lepek, hodí se tudíž i pro ty, kdo trpí některou z rozšířených potravinových intolerancí.
Vzhledem k tomu, že ve Francii je možné se s výrazem galette setkat i v jiném než palačinkovém významu (třeba pro ty, kteří někde zahlédnou nápis Galette de rois, předem hlásím, že jde o sladký koláč, nikoliv slanou palačinku), pojďme si hned zkraje ujasnit, že dnes bude řeč o galetách bretaňských či normandských, tedy těch tenkých a pohankových.
V asi nejklasičtější podobě se galetka vyskytuje s nastrouhaným ementálem, plátkem šunky a korunovaná vejcem, tohle je ovšem jenom jedna z mnoha desítek, ba stovek variet, na něž můžete ve Francii narazit.
S krajkovými okraji
Slovo galette pravděpodobně pochází z normandského výrazu pro plochý koláč. Normandská galetka se od té bretaňské nijak zvlášť neliší, rozdílné jsou spíš náplně. Bretonci mají například v oblibě galette-saucisse, v níž je zavinuta uzenina. Galety ale najdete ještě v Limousin a Auvergne, kde jim říkají tourtou.
Ať už hledíte na galetovou inspiraci do jakéhokoliv regionu, základem je těsto. Hlavní vlastností galety má být, kromě základu z pohankové mouky, minimální výška. Galetka musí být tenká, místy klidně průsvitná. Její hnědé okraje se mohou měnit až v krajkově jemné ornamenty. Jak toho docílit? Základem je pánev, na niž se těsto nechytá. Pak už stačí jenom hlídat, aby vrstva olivového oleje byla minimální, ale rovnoměrně rozprostřená. Stejně rovnoměrně a dotenka by mělo být rozprostřeno i těsto, čehož lze docílit dvěma metodami: buď ho jednoduše rozlijeme nakláněním pánve, anebo si pomůžeme speciálním dřívkem, jaké na přípravu galetek používají profíci. V druhém případě je třeba dávat pozor, aby se těsto neprotrhlo, touhle metodou však získáme rovnoměrnější výšku galety. Kdybyste si tuhle dřevěnou věcičku chtěli odvézt z Francie jako kulinární suvenýr, jmenuje se râteau neboli hrábě.
Čtverec, nebo kornout?
V momentě, kdy se první strana galety bezpečně opéká na pánvi, máte pár chvilek na rozhodnutí, zda chcete náplň přidat na pánvi, nebo až na talíři. Záleží to nejen na vaší vůli, ale i na typu náplně; některé nepotřebují ani rychlé zapečení, jiným ta chvilka v teple prospěje. To se týká třeba výše zmíněné kombinace s nastrouhaným sýrem. Pokud se vydáte touhle cestou, obraťte palačinku, na opečenou stranu nakupte potřebné ingredience a pak nechte dopéct zatím nehotovou část galety, která je momentálně přitisknuta ke dnu.
Přímo na pánvi pak můžete galetu i ohnout do čtvercového tvaru, jak ji budete servírovat na talíři. Čtverec s přehýbanými okraji je galetová klasika, ale podle toho, co jsem viděla u svých francouzských přátel, to rozhodně není jediná varianta. Dokud je palačinka teplá, můžete z ní vyrobit třeba kapsu nebo kornout – záleží opět na náplni. Kapsy či kornouty se výborně hodí pro různé druhy ragú, ať už vegetariánských, či masitých. Pokud chcete galetu plnit ragú houbovým jako v dnešním případě, mějte na paměti jedno zásadní pravidlo, a tím je redukce tekutiny. Cokoliv příliš vodového galetu okamžitě promočí až na dno talíře.
Kromě klasických galettes se dají tyhle pohankové palačinky připravit i jako netradiční koláč. Prostě je nejdřív usmažíte, potom obložíte, seskládáte okraje a nakonec dáte zapéct. Vznikne taková neortodoxní odnož pizzy: vyzkoušela jsem třeba velmi chutnou verzi s plátky brambor a kozím sýrem, ale též houbovo-smetanovou. Stejně jako v případě tradičních galet se zde otevírá celý vesmír nových receptů.
Pohankové galettes
rozpis na 4 porce, doba přípravy cca 1 hodina
- 200 g pohankové mouky
- asi 250 ml vody
- 1 větší vejce
- 1 cibule
- 1 hrst lišek
- 2 hrsti hříbků
- špetka soli
- 2 snítky tymiánu
- olivový olej
Vejce a mouku promícháme, přidáme trochu soli a pak postupně přiléváme vodu, dokud nevznikne řídké těsto, podobné tomu na klasické palačinky. Poté přidáme ještě lžíci olivového oleje, dobře promícháme a necháme asi hodinu stát. Mezitím si očistíme houby a nakrájíme je na menší kousky.
Cibuli nakrájíme najemno a na troše olivového oleje ji orestujeme, přidáme houby a pomalu dusíme, dokud nejsou měkké. Ke konci dochutíme solí a tymiánem. Na pánvi rozehřejeme trochu oleje a na něj vlijeme těsto tak, aby vytvořilo tenkou vrstvu. Osmažíme z obou stran, naplníme a složíme do žádaného tvaru.
