Šéfkuchaři z restaurace Benjaminu, Radek Jakubec a Tomáš Torhan, studovali staré jídelní lístky a narazili na býčí žlázy v kombinaci s třeným česnekem nebo majoránkou. Samotná úprava pak byla formou smažení v trojobalu, podobně jako řízek. Nakonec ale zvolili vaření žláz metodou sous vide (vaření ve vodní lázni při nízké teplotě), aby maso bylo křehké a rozplývalo se na jazyku. U všech receptů rádi dodržují tradiční spojení surovin.
Býčí žlázy
- 500 g očištěné a odblaněné býčí žlázy
- 200 ml demi glace, nebo silný hovězí vývar
- 1/2 svazku čerstvé majoránky
- 1/2 svazku ploché petržele
- 200 g strouhanky
- vejce velikosti M
- 100 g hladké mouky
- 20 g másla
- 12 % smetana
- sůl, pepř dle chuti
Postup: Býčí žlázy podélně rozkrojíme, vyřízneme chámovody a zbavíme jemných blanek. Osolíme, opepříme, na každý kus položíme malou kostku másla, zavákuujeme a táhneme ve vodní lázni na 60´C asi tři hodiny (můžeme také táhnout v páře cca 1 hodinu, nebo v rendlíku na rozpuštěném másle cca 30 minut na nízkou teplotu).
Silný vývar svaříme ještě na poloviční množství, přidáme smetanu a šleháme do spojení. Nakonec přidáme necelou polovinu majoránky, promícháme, krátce zavaříme a procedíme. Dle potřeby je možné omáčku naředit, nebo svařit do požadované konzistence.
V mixéru smícháme strouhanku s lístky petržele a polovinou majoránky. Vše rozmixujeme do dokonalého spojení tak, aby nám vznikla jemná bylinková strouhanka. Uvařené žlázy nakrájíme na 1 cm silné nudličky a obalíme v hladké mouce, rozmíchaném vajíčku a bylinkové strouhance. Smažíme v másle s olejem dozlatova. Necháme osušit na papírové utěrce. Podáváme v hlubším talířku s omáčkou, ozdobíme zbylými lístky majoránky.
