Asi to nějak souvisí s tím, že má rodina pochází z kopcovitého pohraničí a já jsem tam strávila pěkný kus dětství: ze všech kuchyní jsou mi nejbližší ty horské. V Indii jsem přirozeně přilnula k puristickým receptům Himálaje a Karakoramu, v Rumunsku mi nejvíc chutnalo na hřebenech u bačů a jiné to není ani v Itálii, Francii nebo Švýcarsku. I když si ráda vychutnám bohaté chutě goánského karí, entrecote s omamnou omáčkou „de Paris“, vídeňský tafelspitz nebo ossobuco s milánským risottem... doma nakonec dávám přednost receptům z několika ingrediencí. Tím, že jsem se vdala na Vysočinu a můj muž má podobně prosté chutě, se kruh uzavřel.
Z jablek a brambor
Moc ráda dělám horská jídla našich krajů: kyselicu, sejkory nebo králíka na špeku, stejně milou inspirací je mi však ta část alpského oblouku, kde se potkává Švýcarsko s Itálií a Jižními Tyroly. Nepřestanu obdivovat jednoduchá a přitom elegantní jídla, která tady umí vykouzlit i na té nejvýš položené horské chatě. Vezměte si jenom lombardské údolí Valtellina, které se nachází na sever od Milána. Sušené maso tu patří k staletým tradicím a přidává se do všeho možného včetně hutného salátu „della Valtellina“, kam krom něj patří ještě vařená vejce, opečený bílý chleba, salátové lístky, olivy a ředkvičky.
Švýcaři mají svoje fondue, stejně jako italská strana fondutu, která se dělá podobně a je korunována strouhanými piemontskými lanýži.
Italové a Švýcaři z hor mají společnou i zálibu v kombinacích jablek a brambor. V Jižních Tyrolech je dělají v trochu nečekané, ale velmi chutné kombinaci s nakládaným herinkem coby arigha alla casalinga, Švýcaři oboje zapečou do cholery, která vznikla jako nouzové jídlo, když v údolích řádila stejnojmenná nemoc a horalé museli přežít ze zásob ve sklepích déle než obvykle.
Jako u Rýna
Samostatnou kapitolou jsou v alpských regionech různé úpravy těstovin: asi nejhutnějším receptem jsou pizzoccheri, tedy pohankové těstoviny zapečené s bramborami, mangoldem a hromadou sýra a másla.
Klasikou napříč celým obloukem pak zůstává pasta s různými místními varietami špeku či sušeného masa a houbami. Prostě tím, co okolní krajina dá.
Svoje místo si v horské kuchyni vydobyla taky polenta, která přesvědčila snadnou přípravou a trvanlivostí: ve špajzu vydrží celou zimu bez větší péče. Kromě obvyklých úprav můžete zkusit třeba polentu e fagioli borlotti, což je kukuřičná mouka zapečená s oblíbeným druhem fazolí borlotti.
Aby jídlo bylo dokonalé, někdy stačí maličkost; třeba drobná změna v postupu. Prostě fígl, jaké mívají v kapse špičkoví šéfkuchaři, ale i zkušené domácí kuchařky. Nápady a rady, jak si pohrát s oblíbenými pokrmy, přináší gastronomická novinářka Petra Tajovský Pospěchová |
Na desítky způsobů se dá připravit i horská pizza. Od té nížinné se liší hlavně výškou těsta: tady by mělo být úsporně tenoučké (v horách není surovin nazbyt). Díky základní směsi, která se na alpskou pizzu obvykle maže, připomíná alsaský tarte flambée, jde o směs créme fraîche a sýra Gruyere. Francouzi u Rýna ovšem koření tarte flambée nezaměnitelnou chutí muškátového květu a česneku, v horách dávají přednost čerstvé majoránce. Gruyer obyvatelé Alp nesypou na závěr, ale přimíchává se do základu z créme fraîche. Všimněte si i delšího kynutí. Tarte flambée většinou naskočí až v peci či troubě, horská pizza potřebuje svou půlhodinku na kynutí, než ji rozválíte.
Klíčové je při přípravě téhle (ale i jakékoliv jiné) pizzy zpracování těsta. I v dnešní mechanizované době jsou na něj nejlepší lidské ruce. Dejte tomu deset minut a lepivou hroudu postupně přeměňte v hladkou kouli. Teplo lidských rukou prostě těstu na pizzu svědčí víc než neosobní a kovové háky kuchyňských robotů. Kromě téhle fáze je alpská pizza celkem bezpracná: jakmile dáte těsto kynout, stačí si umíchat kašovitý základ a pak vybrat, čím ji chcete obložit. Krom sušeného masa a cibule se skvěle hodí třeba hříbky nakrájené na plátky.
Alpská pizza
rozpis na 2 pizzy, doba přípravy asi 90 minut
- 0,5 kg hl. mouky
- 2 lžičky soli
- 1 sáček sušeného droždí
- 320 ml vlažné vody
- 80 g gruyeru
- 250 ml creeme fraîche
- 1 červená cibule
- 140 g prosciutta
- majoránka, černý pepř, sůl
Ve větší míse smícháme mouku, droždí a sůl. Poté začneme přidávat vodu, zatímco těsto zpracováváme rukama. Pokud i v poslední fázi zůstává příliš lepivé, přidáme trošku mouky navíc. Těsto zpracováváme asi deset minut, dokud není hladké, pak ho rozdělíme na dvě poloviny. Čistou utěrku lehce posypeme moukou, na ni oba kusy těsta položíme. Zakryjeme druhou, tentokrát navlhčenou utěrkou a necháme třicet minut kynout na teplém místě. Zatím dáme troubu rozehřát na 240 stupňů.
V menší misce smícháme nastrouhaný gruyere s creme fraîche, solí a pepřem. Vál lehce posypeme moukou a z každé poloviny těsta vytvarujeme placku o průměru asi 30 cm. Vrstva těsta by měla být co nejtenčí, ale zároveň by se neměla protrhnout. Silnější necháme jen okraje. Těsto potřeme směsí sýru a cr`eme fraîche a obložíme cibulí a prosciuttem. Pečeme deset minut, pak posypeme čerstvou majoránkou a podáváme.
