Dostane samouk z Vietnamu michelinskou hvězdu? V Praze překvapil kombinací Asie se Skandinávií

Lidovky.cz: Kde jste se naučil vařit a kdy jste pochopil, že se z toho stane vaše vášeň?
Můj táta, který teď žije ve Vietnamu, rád vařil. Moje maminka vařit neumí, sice se snažila, ale nebylo to nikdy ono. Můj táta byl ale vynikající kuchař, dělal klasická jídla a vařil často. Ty chutě si ještě pamatuju. Když mi bylo deset, přestěhovali jsme se do Čech. A od 14 let jsem pomáhal v bistru svému nevlastnímu tátovi, který si na malém městě otevřel asijské bistro. Bylo poměrně velké a byli jsme tehdy ve městě jediní, nevlastní otec je také vynikající kuchař a vařil v něm vlastně sám. Já mu pomáhal po škole. A líbilo se mi to.

Lidovky.cz: Jaká jídla jste v bistru vařili?
Táta dělal mix jídel, nebyla to jenom vietnamská kuchyň, ale i thajská, čínská, ale dělali jsme i gyros. Tím pádem jsem se toho naučil hodně. Přes den se vařily obědy, které byly v nabídce. Nevlastní otec byl takový nadšenec, zkoušel všechno možné, i italská a česká jídla. Teď má ve Vietnamu restauraci, ve které vaří česká jídla.

Lidovky.cz:A jak lidem ve Vietnamu česká kuchyň chutná? A upravuje nějak receptury?
Musím říct, že se mu vede dobře. Ve Vietnamu jsou české pokrmy dost exotické. Vietnamci je neznají a jsou rádi, že mohou ochutnat něco nového.

Lidovky.cz: Do Čech jste se tedy přestěhoval jako malý, jak jste vnímal rozdíl?
Moje česká babička bydlela hned vedle nás, nestarala se jen o mě, ale také o mého bratrance a sestřenici. Vždycky po škole jsme k ní chodili. První tři měsíce jsem byl u ní pořád, celé dny, nepamatuji si přesně, co vařila, ale byla to typická česká jídla. Vzpomínám si na to, že první dva týdny jsem moc nejedl, bylo to pro mě nové, těžké, byly to nové chutě, které jsem neznal. Ale třeba rohlík nebo chleba s máslem mi chutnal. I s marmeládou. Asi to bylo i tím, že život ve Vietnamu jsme měli poměrně tvrdý, byli jsme chudí, přišlo mi jako zázrak mít tolik jídla a sladkostí, které jsem do té doby vůbec neznal. Byl to luxus.

Lidovky.cz: Myslíte si, že tím, že jste zažil chudobu, cítíte k jídlu větší pokoru?
Určitě ano. To, co jsem zažil, mělo pro můj život velký význam. O to víc si vážím toho všeho, co teď mám.

Lidovky.cz: A toho je hodně, je vám pouhých 27 let a jste šéfkuchařem ve vlastní restauraci, kterou většina lidí chválí. Dokonce se o vás mluví tak, že máte šanci na michelinskou hvězdu.. 
Měl jsem několik vzorů, samozřejmě. A měl jsem velkou touhu vždy učit se nové věci. Když mi bylo 17 let, začal jsem pracovat v pražské restauraci SaSaZu, tam jsem se toho naučil opravdu hodně. Mým šéfem byl tehdy izraelský šéfkuchař Shahaf Shabtay, který má k inovacím všeho druhu neuvěřitelný přístup. Procestoval mnoho zemí, učil se, chtěl znát tajné recepty od místních lidí. Pořád se zdokonaloval. Tohle myslím, že mi předal. Ten hnací motor pořád zkoušet nová jídla, nové suroviny, nové přístupy. Ve své době měl v SaSaZu neuvěřitelný úspěch, byl nejenom šéfkuchařem, ale také spolumajitelem, přesto chodil po place a sbíral špinavé nádobí, zdobil interiér, staral se o osvětlení. Pak jsem začal pracovat v Soho pod Petrem Kuncem, ten mě naučil to, že jídla musí být krásná. A že se musí dbát na to, jak jídlo na talíři vypadá, vždycky říkal, že má být sexy. Naučil jsem se tam hrát s bylinkami a zdobením jídel.

Lidovky.cz: A kam vedly vaše cesty dál?
Mezitím jsme s kamarády měli pár restaurací a podniků, což mě přivedlo k tomu, že to není tak jednoduché, najít prostor a zařídit ho. Vymyslet jídla tak, aby byla cenově dostupná pro hosty. Kde najít dobré vybavení pro restauraci, naučit se počítat. Pak jsem šel do Mandarinu pracovat se Zdeňkem Křížkem. To byla také velká škola. Tam jsem pochopil, že pracovat s českými kuchaři je velmi náročné.

Lidovky.cz: Proč to bylo náročné?
Myslím si, že je to jednak mentalitou a vzděláním. Většina kuchařů vystudovala na školách, kde je nenaučili o vaření nic. Zažil jsem to i na intru, já studoval gymnázium, ale byli tam i kluci, kteří se věnovali gastronomii, a viděl jsem, jak je to nebaví. Nebylo tam nic, co by je motivovalo, ti kluci neměli žádné cíle, což je tedy velká škoda. V hotelnictví je chaos.

Lidovky.cz: A vaše cesta tedy vedla z gymnázia rovnou do kuchyně?
Musím říct, že jsem byl dobrý student, na gymnáziu mi to šlo, ani jsem se nemusel moc učit, ale pak jsem nastoupil do SaSaZu a gastronomie mě vzala za srdce, také jsem najednou začal vydělávat, takže jsem se na školu vykašlal. Věděl jsem, že se tam o vaření nenaučím nic. Tak jsem se to začal učit sám.

Lidovky.cz: Vaše restaurace Levitate razí v Česku poměrně specifický směr. Spojil jste dohromady asijskou kuchyni s nordickým konceptem a způsoby vaření. Jak byste svůj koncept jednoduše popsal vy?
Nejdůležitější je, že používáme lokální suroviny, což je ten nordický prvek. Na severu se prostě vaří z toho, co je dostupné v blízkosti. Na severu je prakticky pořád zima, proto se také museli naučit uchovávat potraviny, aby jim vydržely celou zimu. Tím se dostávám k fermentaci, kterou hojně využíváme i my. Pomocí fermentace vyrábíme i vlastní džusy. Z asijské kuchyně využívám především bylinky a koření.

Lidovky.cz: Když ještě zůstaneme u fermentace. Na menu máte ředkvičky, které fermentujete tři měsíce. Jak těžké je si to rozvrhnout?
Člověk musí přemýšlet trochu dopředu a rozvrhnout si čas. A také to má své zvláštnosti. Fermentace jako taková trvá dva týdny až měsíc, ale jelikož to chceme uchovávat déle, tak fermentujeme jen lehce. To znamená, že začínáme na 35 stupních a hrdlo sklenice jen přikryjeme látkovým ubrouskem, po dvou týdnech už ředkvičky mají chuť a kyselost, kterou mít mají. Takže sklenici uzavřeme a přeneseme do místnosti, ve které je třeba 20 stupňů. Proces se zpomaluje, ale dál se to konzervuje.

Lidovky.cz: Prý si bylinky i sám pěstujete..
Bydlím v bytě na Barrandově, k našemu baráku patří dvě předzahrádky, které jsem si v podstatě zabral pro sebe, pěstuji tam vietnamské, ale i české bylinky, ale také zeleninu.

Lidovky.cz: Kde nejčastěji nakupujete lokální suroviny?
Nakupuji každý den, jezdím do holešovické tržnice do haly 22. Lidé tam prodávají zeleninu a ovoce ze svých zahrad. Sice tam není příliš pestrý výběr, ale zase si můžete s lidmi popovídat a zjistit, čím hnojí, jak často a tak dále. To jsou pro mě důležité informace. Všechno je tam čerstvé a to je pro mě také zásadní pochopitelně. Pro mě je také důležité, abych sehnal sezonní suroviny.

Lidovky.cz: Kolik lidí v Levitate pracuje?
Když jsme otevírali, bylo nás 15, ale to bylo těžké udržet. Teď jsme tři v kuchyni a máme zde jednoho stážistu a na place jednu servírku, jednoho sommeliéra a také stážistu. Takže teď je nás sedm.