Jak na listové těsto. Poradí známá novinářka a foodblogerka

Domácí listové těsto je disciplínou, do které se denně pouští jenom opravdoví milovníci všeho domácího. A nebo ti, kdo nemají takovou kliku, aby měli na dostřel nějaký obchod, kde ho mají v chladicím boxu. Ten druhý důvod stál u toho, že jsem listové těsto poprvé dělala někdy ve druháku na vysoké, kdy ještě střední Evropa neslyšela o žádných foodies, lokálním jídle a označení „jako od babičky“ se užívalo střídmě.

Pamatuji si to léto spíš nejasně, dva kulinářské momenty z něj ale vyčnívají. Představte si partu mladých sociologů a psychologů, jak zevlují na jihočeském statku, jezdí se koupat a vůbec naplňují podstatu prázdnin... akorát jim jednoho dne nedojde, že po třetí odpoledne už chleba v místním obchodě nemají. A protože mladí lidé bývají podnikaví, připadnou na nejlogičtější možné řešení: upečou si ho sami.

Domácnost mé tehdejší tchyně naštěstí oplývala sušeným droždím a samozřejmě i všemi druhy mouky. Bylo to v oněch pozoruhodných časech, kdy naše mobilní telefony uměly akorát telefonovat, nemohli jsme ani brouzdat po webu a hledat tam recepty a slovutní pekařští blogeři, jako třeba Maškrtnica, ještě tahali kačera.

Takže jsem z paměti vylovila přibližný poměr, co jsme doma používali na buchty, tak nějak jsme ho předělali doslana a nechali kynout a pak péct. Výsledek byl míň nadýchaný, než jsme si představovali, ale nadšení z vlastních dovedností nezměrné.

Takže když byl zase po víkendu otevřený obchod, koupili jsme sice chleba, ale už jsme měli zálusk na další pekařský experiment. Tentokrát volba padla na listové těsto. To totiž ve zmíněném krámě neměli nikdy.

Och, zlatý chleba. Tam stačilo těsto dostatečně dlouho hníst a pak nechat ležet. Listové těsto jsme postupně překládali a dávali chladnout snad desetkrát. Ale den to byl stejně líný jako celé prázdniny, takže nám ho tahle záležitost příjemně strukturovala. Jen jsme se museli držet poblíž domu.

Na tehdejší recept už si vážně nepamatuji, ale jeden spolehlivý ve své sbírce mám. Než vám vysvětlím základní princip, chtěla bych připomenout hlavní pravidlo: buďte rychlí. Nenechte máslo uvnitř něj tát pod teplými prsty, používejte ledovou vodu a máslo taky hodně zchlazené. Jinak se to celé bude trhat a lepit a bude to ještě větší martyrium, než je nutné. Tak a teď už ten slíbený postup: z mouky (jako příklad vezměme 300 g hladké), vody (140 ml) a části másla (80 g) zpracujte těsto. Mělo by být pevné, ale nikoli suché: podle potřeby přidejte trochu studené vody. Rozválejte na silnější čtverec a pak ho nechte odpočívat v lednici asi půl hodiny.

A teď to začíná: čtverec rozválejte do šířky tak, aby šířka byla třetinou délky. Nastrouhejte dalších 100 g másla nahrubo a posypte jím dvě třetiny těstového obdélníku. Zbylou třetinu přeložte do půlky té posypané a tu pak ještě jednou, takže máte vlastně tři vrstvy těsta a dvě vrstvy másla mezi nimi. Trochu přejeďte válečkem.

Dejte do chladničky na půl hodiny. Pak rozválejte na stejný obdélník jako předtím a zase přeložte. A zase přejeďte válečkem, aby šly vrstvy k sobě. No a tak ještě jednou až dvakrát. Pak už jen těsto zabalte do potravinářské fólie a nechte je na poslední půlhodinu v chladničce. Nedejte se odradit a alespoň jednou to zkuste: je to jako objevovat neznámé území.

Listové spirály s čedarem

• 500 g listového těsta
• 1 vejce 
• 150 g čedaru 
• hladká mouka

Vál poprášíme trochou mouky a těsto na něm rozválíme na obdélník o tloušťce cca 2 milimetry. Zařízneme okraje a těsto přemístíme na pečicí papír a posléze na plech. Pak jej vložíme do chladničky a necháme ho tam asi půl hodiny. Zatím nahrubo nastrouháme čedar, vejce rozšleháme v misce. Těsto vrátíme na vál, oprášíme mouku a potřeme vejcem. Posypeme polovinou nastrouhaného sýra. Zlehka přitlačíme rukama tak, aby se sýr vtlačil do těsta. Obrátíme a zopakujeme na druhé straně plátu. Následně těsto nakrájíme na proužky dva až tři centimetry široké a zakroutíme do spirály, ty přeneseme na plech s pečicím papírem. Rozložíme tak, aby měly mezi sebou alespoň dvoucentimetrové rozestupy. Vrátíme na další půlhodinu do chladničky, troubu rozehřejeme na 200 stupňů. Pečeme asi 20 minut bez otvírání trouby, zkontrolujeme a je-li třeba, necháme dopéct dozlatova.