Přízemní prostory rohového domu na Lyčkově náměstí v pražském Karlíně patřily odjakživa dobrému jídlu. Už v roce 1922 zde stála typická pražská hospoda, pak ji vystřídala francouzská restaurace. Ještě vloni sem chodily karlínské dámy na šálek kávy a něco sladkého, cukrárnu s křupavým názvem Laskonka však před pár měsíci vystřídala rebelská restaurace Avocado Gang. Její rebelie nespočívá jen v názvu, ale i v odvaze majitelky Karoliny Konečné nabourat zajeté standardy a přinést gurmánům něco nového. A kde jinde než v pražském Karlíně, který se zejména v posledních několika letech stává povinnou gastronomickou zastávkou nejen místních.
Do žen a avokád nevidíte
Karolina Konečná, majitelka restaurace Avocado Gang, není na pražské gastronomické scéně zcela neznámou postavou. Ačkoliv je původní profesí novinářka, tři roky pomáhala svému manželovi v dalším karlínském podniku, Bistru proti proudu. Je také autorkou knihy Kuchařka z ostrova Sardinie.
  |
Dnes se s Karolinou po delší době setkávám v nové dvojroli. Avocado Gang jí sice patří, ale zároveň je součástí kuchařského týmu. Když mi na přivítanou podává ruku, ihned si všímám nového tetování na předloktí. „Když jsme si s šéfkuchařem Ivo Koudelkou plácli, nechala jsem si vytetovat rozkrojené avokádo,“ vypráví. Tatérský inkoust však není jedinou věcí, která na jejím těle zanechala stopy. „Podívejte se na ty ruce,“ upozorňuje mě, „denně oloupu asi osmdesát avokád a ta nejlepší se chovají podobně jako ořechy - barví. Loupu je ručně, ještě jsem neobjevila žádný nástroj, který by to zvládl tak dobře,“ vysvětluje.
Vegetariánská snídaně, která zasytí. Kváskový chléb s vejcem a avokádem |
Skutečnost, že Karolina oloupala během pár měsíců tisíce avokád, mne přivádí na myšlenku, zda se nestala přebornicí v rozpoznání nejlepších plodů už podle slupky. „Traduje se spousta věcí, třeba že zralému avokádu odpadává stopka. To ale není pravda. Jsou avokáda, která jsou na omak hodně měkká, a uvnitř jsou přesto krásná, oříšková a krémová s malou peckou. Někdy je to zase naopak. Jedno italské přísloví říká, že do žen a do melounu se nevidí. A já myslím, že s avokádem je to úplně stejné,“ říká. „Když ho nožíkem rozříznu, podívám se na něj, očichám ho, ochutnám a vím. Na to, abych měla patent na rozpoznání dokonalého avokáda, je po čtvrt roce ještě brzo. Jediná věc, kterou si jsem jistá, je, že host nikdy nedostane na talíř špatné avokádo.“
Vzhledem k tomu, že Avocado Gang je otevřený teprve pár měsíců, avokáda od různých odběratelů jsou zatím ve fázi testování. „Je to běh na dlouhou trať. Na začátku jsme spolupracovali s Virungou, která nám dodávala avokáda z Ugandy. Ta jsou obrovská, jen jejich pecka je velká jako běžné avokádo. Byli schopni nás ale zavážet jen jednou týdně - a to nefungovalo. Pro nás má smysl každý den vzít osmdesát avokád a vědět, že večer jich zbyde deset, ze kterých vyrobím guacamole,“ říká. „Teď jsme se částečně napojili na dodavatele ze Španělska a Izraele. Ukazuje se, že hodně důležitá je sezona. Během ledna a února byla avokáda strašně světlá, teprve teď se začínají objevovat krásně zelená. Skutečnost, že nejde o lokální surovinu, nás trochu omezuje, ale s tím jsme počítali od začátku.“
Monotematické neznamená nudné
Avokádo je bezesporu trendem posledních let. Ačkoliv Avocado Gang je první českou restaurací svého druhu, ve světě už podobné podniky existují. Jedním z nich je amsterodamské bistro The Avocado Show, jež bylo vůbec prvním čistě avokádovým podnikem v Evropě. Jeho zakladatelé ho spolu s šéfkuchařem Jaimiem Van Heijem otevřeli v roce 2017 a díky popularitě nového podniku na sociálních sítích se jim velmi brzy podařilo otevřít druhou provozovnu v belgickém Bruselu. Do Amsterodamu vyrazila na výzvědy i Karolina se svým šéfkuchařem. „Byli jsme tam asi pětkrát a zkusili spoustu jídel. Ivo mi ale už po prvním chodu řekl, že mi musí být jasné, že už teď jsme lepší,“ říká Karolina. „I když to v tu chvíli byla spíš nadsázka, uklidnilo mě to.“
Krok za krokem: jak na avokádový dip guacamole? |
Nápad udělat monotematickou restauraci však nebyl jen reakcí na trend ve světě. „Mé dceři je sedmnáct a už od pěti let nejí maso. Jako mámě mi samozřejmě záleželo na tom, aby nejedla jen rohlík se sýrem, a když jsem hledala nějakou potravinu, kterou bych jí jídelníček oživila, narazila jsem na avokádo. To se tak v naší rodině objevilo relativně brzo a je zajímavé, že se ještě nikomu z nás nepřejedlo,“ vypráví s tím, že právě rodinná zkušenost jí dávala naději, že by koncept mohl fungovat. A opravdu, i když v bistru jedí avokádo denně, podle Karoliny se ho nemohou nabažit.
Avokádo bylo jasnou volbou. Otázkou bylo, co s ním. „Chtěli jsme ho použít jinak než nakrájené na plátky a položené na chleba,“ vzpomíná Karolina. „Začali jsme si tedy hrát s jeho formou, měnit skupenství, dělat pěny a krémy, upravujeme ho naslano, nasladko... Zároveň celou dobu hledáme další potraviny, které by s ním dobře fungovaly. Nakonec jsme zjistili, že avokádo je superpotravina použitelná v rámci nejrůznějších světových kuchyní - a to nám dalo neuvěřitelnou startovací pozici. Můžeme z něj dělat téměř cokoliv,“ říká.
Vedle stálého menu tak má Avocado Gang za sebou řadu tematických dní, během nichž se zaměřili například na mexickou kuchyni, avokádové těstoviny nebo třeba palačinky. „Avokádo dokáže umocnit každý pokrm. Asie, Mexiko, jih Evropy, severská jídla…“ Jediné, co podle Karoliny nefunguje, je tepelná úprava avokáda. „Občas ho děláme v tempuře, ale jinak to není nic moc. Spíš funguje jako doplněk teplých jídel,“ říká.
Co dům a příroda dá
Milovníci avokáda už začínají mít svá oblíbená jídla. „Asi nejoblíbenější je avokádový burger. Místo žemle používáme avokádo. V důlku po pecce je omáčka demi-glace, pak burger z pravé svíčkové, plátek slaniny, salát, křepelčí vajíčko a v důlku v horní půlce avokáda najdete lanýžovou majonézu. To vše přeléváme demi-glace a sypeme praženým sezamem. Podáváme s batátovými hranolky,“ říká Karolina.
Mezi další bestsellery patří avokádové sladko-slané lívance, které chutnají opravdu dokonale a nabízejí sladkost, slanost, krémovost i křupavost. „Jsou to lívance prokládané domácím jablkovým čatní, avokádem a slaninou. Vrstvíme je na sebe a komínek nakonec pocukrujeme, opepříme, osolíme a zalijeme olivovým olejem a domácím vanilkovým sirupem. To vše doplňujeme pečeným banánem,“ říká Karolina s tím, že právě lívance jsou jednou z nejoblíbenějších sobotních snídaní v Avocado Gangu.
Lanýžová majonéza, vanilkový sirup či jablkové čatní nejsou jediné věci, které si Ivo s Karolinou připravují sami. „S Ivem jsme hodně soutěživí, takže se předháníme v tom, kdo má lepší domácí marmeládu nebo kečup. Bohužel jsme otevřeli ve špatnou dobu. V plánu bylo otevřít během prázdnin, ale rekonstrukce se klasicky protáhla. V listopadu už lidi chtěli teplejší jídla, takže to nejkrásnější období plné salátů a čerstvých věcí nás teprve čeká,“ říká Karolina a zasněně dodává, jak se těší na nejrůznější samosběry - od medvědího česneku až po smrkové výhonky. To všechno by ráda zapracovala do sezonního menu, které se bude v Avocado Gangu pravidelně měnit. Aktuálně jsou v plánu chřestové dny.
U jednoho stolu
Jídla z avokáda však nejsou jedinou specialitou nového karlínského podniku. Zajímavý je i interiér bistra: dominuje mu devítimetrový pestrobarevný stůl pospojovaný z mnoha dřevěných trámů stojících na pozinkovaných nohách. „Architekti milují šedou a černou, ale mně bylo od začátku jasné, že chci do interiéru vnést trochu života. Chtěla jsem, aby prostoru dominoval velký barevný stůl, u kterého by byla spousta barevných židlí,“ říká Karolina.
Nejprve prý hledala grafické studio, které by stůl pomalovalo, ale nakonec ji napadlo oslovit své přátele a karlínské sousedy Johna Boka a jeho manželku Jitku, která je malířkou. „Jitka normálně maluje na plátna, tak se nejprve trochu bála, ale nakonec jsem ji přemluvila. Ten stůl, který váží tři čtvrtě tuny, jsme jí po dílech odvezli na chalupu, kde na něm dva měsíce pracovala. Zbytek se pak dodělal přímo tady,“ vypráví Karolina. „Je to vlastně umělecké dílo od lidí, kteří tady bydlí, kteří tu jedí a kteří ho dělali s láskou,“ dodává.
Kromě centrálního stolu se čtyřiadvaceti místy je po obvodu restaurace ještě několik menších stolků s osmnácti místy. Ta se většinou obsadí jako první. „Musím říci, že Češi se na rozdíl od cizinců sedět u sdíleného stolu teprve učí,“ říká Karolina.
V době obědů se i velký stůl pravidelně zaplňuje, a jak Karolina dodává, často u něho díky tomu dochází k navazování kontaktů, což bylo tak trochu cílem. V letních měsících se pak počet míst v restauraci rozroste o ta na zahrádce. Ta ostatně začíná klíčit i v šedobílém interiéru, o který se postaral architektonický atelier Mimosa. Kolem oken totiž žijí svým životem rostlinky hruškovce, které Karolína vypěstovala z pecek zpracovaných avokád. „Po šesti letech začínají rodit, musejí se ale naroubovat,“ vypráví s tím, že do budoucna by ráda minimalizovala odpad i tak, že bude lidem jako suvenýr rozdávat pecky z avokád s návodem, jak si rostlinu doma vypěstovat.
