Ten první tvrdí, že slovo barbecue – venkovní grilování masa v kouři ze dřeva – pochází z jejich barbe-`a-queue neboli „pečení od fousků po ocásek“. Druhá – a nutno říct, že početnější – skupina považuje za průkopníky téhle úpravy původní indiánské obyvatele Střední Ameriky. Ti maso připravovali na roštu vyrobeném ze syrového dřeva, které nazývali barbacoa.
Italové v kuchyni. Vyzkoušejte čerstvý salát s grilovanou chobotnicí |
Rozsoudit tyhle dvě party už dnes asi sotva kdo dokáže. Jisté je, že barbecue, jak jej známe dnes, se k nám rozšířilo ze Spojených států, kde zahradní posezení s přáteli nad hromadou masa milují víc než kdekoli jinde na světě. U nás má maso s mřížkou na čele silného konkurenta v podobě opékaných špekáčků a guláše z kotlíku, i tak jsme mu ale v tuzemsku rychle přišli na chuť a elektrický, plynový, případně klasický gril na dřevěné uhlí patří k výbavě většiny domácností.
Teď, koncem června, už je grilovací sezona v plném proudu – zvlášť když posezení venku přejí nejen dlouhé večery, ale také počasí. Její větší část ovšem máme pořád ještě před sebou, takže pokud stojíte o pár tipů, jak maso na grilu připravit tak, aby bylo ještě lepší a šťavnatější, tady jsou.
S kostí, nebo bez?
Prvním krokem je výběr co možná nejkvalitnějších výchozích surovin. Pokud namítáte, že to by mělo být základem každého vaření, vězte, že při grilování to platí dvojnásob. U méně kvalitního masa leccos zachrání dostatek času na plotně či v troubě, grilovací mřížka s ním ale nebude mít slitování a veškeré jeho rezervy naplno obnaží.
Připravte si grilovaný hřbet z přeštíka s bramborami a smaženou cibulí |
Kvalitním masem přitom není myšleno to nejdražší, které na pultech řeznictví objevíte. Mělo by být ovšem dobře odležené a – varováním dietologů navzdory – taky dostatečně prorostlé. Platí, že tuk nese chuť: maso díky němu nejen zkřehne, ale hlavně bude výraznější. Během tepelné úpravy se navíc tuk z větší části vypeče. Kromě obligátní krkovice zkuste třeba méně známé kusy masa, jako je pupek, květová špička nebo oponka.
Váháte-li mezi steaky s kostí a bez, sáhněte po první variantě. Možná to bude znamenat víc práce při přípravě pro vás (maso je dobré u kosti mírně naříznout, aby se lépe propékalo) a zcela určitě delší pobyt na mřížce pro steaky samotné, ale za výraznější chuť ta práce a čas navíc stojí. Obecně totiž platí, že maso, které se nachází blíž kosti, má intenzivnější chuť. Při venkovním posezení navíc není nutné dbát na přísná pravidla bontonu: „příbor králů“ a oblizování prstů dovoleny.
Kromě toho, že by steakové maso mělo být odleželé (ideální jsou tři týdny zrání), by na gril nemělo jít rovnou z lednice – takové se pak při pečení stáhne a ztratí na šťavnatosti. Ideální je maso ještě předtím, než se pustíte do dochucování a tepelné úpravy, nechat pár hodin na lince, aby stihlo nabrat „pokojovou“ teplotu. S dochucováním to pak není nutné nijak přehánět, naopak. Dobré maso nepotřebuje víc než trochu soli a pepře. Komu by to i tak bylo málo, může sáhnout třeba po chilli či sušeném česneku. Oblíbené olejové marinády během pečení odkapávají na žhavé uhlí a karcinogenní látky, které tak vznikají, se pak spolu s kouřem dostávají do masa. Grilování „nasucho“ je tedy nejen chutnější, ale hlavně zdravější. Navíc pokud se budete držet výše zmíněných rad a sáhnete po prorostlejším kousku, slovo suchý bude to poslední, co vás při pohledu na opékající se flákotu napadne.
V tuhle chvíli nastává ten správný čas na roztopení grilu. Než se tak stane, máme chvíli na to, říct si, jak je to vlastně s tou solí, totiž jestli maso solit před grilováním, anebo až po něm – určitě jste se už setkali s názorem, že maso předem solí jenom grilovací hotentot. Každopádně je to na vás, protože co kuchař, to názor. V zásadě však platí, že záleží na tom, s jakým časovým odstupem od nasolení hodláte maso mřížce svěřit. Pokud třeba až na druhý den, soli se vyhněte – vytáhla by z masa drahocennou šťávu. Pokud maso před pečením odkládáte jenom na okamžik, klidně jej předem osolte.
Mantra šťavnatosti
Jakmile jsou uhlíky rozpálené doruda (víc o tom, jak správně roztopit gril, v boxu vpravo), můžete začít se samotným grilováním. Někdo doporučuje rošt ještě předtím potřít kouskem slaniny či kůží od špeku, protože zejména sušší kousky se na mřížku rády lepí. Máte-li však maso aspoň trochu mramorované (a rošt čistý), lze tenhle krok vynechat. Před otočením mu jen dopřejte dostatek času na to, aby se zatáhlo, odlepí se pak ochotně i bez vyzvání.
Jak už jste si mohli všimnout, grilování masa prostupuje mantra zachování šťavnatosti – a vyplatí se ji následovat i teď, těsně před finále. Kromě toho, že maso nebudete před pečením mučit paličkou, do něj během tepelné úpravy ničím nepíchejte: k otáčení používejte kleště nebo jinou „obracečku“. Poté, co maso z obou stran poměrně zprudka zapečete, jej přemístěte stranou největšího žáru a tam pozvolna dopečte. Nikam nespěchejte: tahle fáze může trvat deset, ale taky dvacet minut – v závislosti druhu masa, výšce steaku, ale taky výkonnosti grilu a samozřejmě vašich preferencích.
Hotovo? Naposledy polkněte sbíhající se sliny a masu dopřejte ještě jeden krátký odpočinek, tentokrát už jen pár minut. Šťáva, která se během pečení stáhla doprostřed steaku, tak dostane příležitost znovu prostoupit celý kus masa. Až přijde čas zakrojit, nebudete litovat.
