Lidovky.cz: Pracoval jste v Rakousku, Francii, ale i třeba v Lucembursku. Absolvoval jste stáže v michelinských restauracích. Co nejdůležitějšího jste se v zahraničí naučil?
Naučil jsem se pracovat v týmu, taky jsem se naučil pokoře k řemeslu a respektu k surovinám. To je nejdůležitější. Je to trošku klišé, ale myslím to opravdu vážně. Bez toho bych neměl šanci uspět. Vážím si každé mezinárodní praxe. Protože ta mě vždy posouvá pracovně dál. Teď jsem se třeba vrátil ze stáže v Berlíně.
  |
Lidovky.cz: Liší se nějak práce v restauraci s michelinskou hvězdou a v restauraci, která hvězdy nemá?
Tak to se to říci nedá, je plno vynikajících restaurací, ale jsou ve státě nebo lokalitě, kde průvodce nepůsobí, a tudíž nejsou zmíněné, přesto jsou na vysoké úrovni. Krásný příklad je Simon Taxacher s Kitzbuhelu, který není v michelinském průvodci, ale je v konkurenčním gault Millau, kde drží již několik let 4 haube a 19 bodů. Což je úroveň tří michelinských hvězd. Ale pokud se budeme bavit obecně, ano liší od jiných restaurací hlavně kvalitou a kreativitou.
Tomáš HorákTomáš Horák prošel světovými michelinskými restauracemi., např. v pětihvězdičkových hotelech v Německu, Rakousku, Francii a Lucembursku. Absolvoval stáže v michelinských restauracích Ikarus Hangar7 v Salzburgu se dvěma hvězdami a La vie v Osnabrück se třemi hvězdami, rovněž v kuchařském institutu Paula Bocuse ve Francii. Zároveň je zdatným malířem. Vyžívá se ve stylu Opt-Art.  |
Lidovky.cz: A liší se od sebe restaurace s jednou a třemi hvězdami?
Samozřejmě to už je velký rozdíl. V restauraci s jednou hvězdou musí být úžasné chutě jako jeden z hlavních faktorů. Kdežto dvě to už musí být výjimečné i samotné místo restaurace, servis musí lepší než v jiných luxusních restaurací. Znalosti sommeliéra musí být na vysoké úrovni také. A restaurace s třemi hvězdami je nezapomenutelný zážitek. starají se o vás, jako kdybyste byli v restauraci jen vy. Hrajete hlavní roli. Vše musí ladit. Pokrmy, servis, hudba a atmosféra.
Lidovky.cz: Co je pro vás při vaření nejdůležitější?
Chuť je nejdůležitější smysl, ale to neznamená, že bych upozaďoval vizualitu. Snažím se jídlo vyladit. Moje pokrmy mají příběh, který snad zaujme více smyslů než jen jeden.
Lidovky.cz: Jak vnímáte konkurenční „boj“ mezi šéfkuchaři a restauracemi?
Moc to nevnímám, setkávám se s partou přátel, kde jsou i jiní šéfkuchaři. Ti jsou na stejné vlně jako já a jsou velmi přátelští.
Lidovky.cz: Chodíte často ke konkurenci ochutnávat?
Jsem všežravec, tak ochutnávám vše, co dá. Nejde jen o subjektivní pocit. Jde o nasátí celkové atmosféry daného místa.
Lidovky.cz: Vaříte i doma?
Ano, vařím, protože vaření miluju. Není to jen práce, ale i „koníček“. Vaření mi dalo smysl života a nikdy se ho nevzdám.
Lidovky.cz: Máte rád českou kuchyni?
Mám ji rád, jak jsem zmiňoval. Téměř vše, co je poctivě uvařené a má to chuť. Česká kuchyně nabízí poklady, které mají potenciál zaujmout celý svět.
Lidovky.cz: Ví se o vás také, že jste vášnivý malíř. Co nejraději malujete?
Děkuji, to bych měl začít malovat více. Mám rád moderní optické umění.
Lidovky.cz: Mohou vaše si vaše obrazy lidé někde prohlédnout?
U nás v restauraci je pár obrazů, ale jinak mívám také autorské výstavy. Bohužel se jedná o nárazové akce. Není to hlavní náplň mých dnů.
Lidovky.cz: Jací jsou Češi hosté? Máte přeci jen porovnání se zahraničím. Je něco, co byste jim vytkl?
Do takových restaurací zavítají lidé, co vědí, co už chtějí a dnes se úroveň u nás hodně zvedla. Pokud zavítá někdo neznalý, rádi se o něj postaráme a vše mu vysvětlíme. Takže jim doporučuji hodně se ptát.
Lidovky.cz: Jaká je podle vás v české kuchyni opomíjená surovina?
Určitě zvěřina a její úprava. Dá se z ní doslova čarovat. Kvalitní surovina, kterou ocenili naši předci a v současné chvíli je vyhledávají ty nejlepší světové restaurace. Zvěřina na talíři taková „nespoutaná“.
Makový, lněný či kmínový olej. Používáte je v kuchyni také?
Používáme více jak 15 druhů olejů, třeba bazalkový, koriandrový, petrželový, makový či olivový z Andalusie.
