Uplynulo téměř pět století. Zatímco průměrný Evropan ročně zkonzumuje 11 kilogramů ryb, Češi 6 kilogramů. Z toho jen 1,5 kilogramu ryb sladkovodních. Valný díl přitom obstará vánoční kapr v monotónní, byť velmi vhodné úpravě smažením.
Víno, ryby a rajčata, to je brodet. Jak na rybí guláš? |
Zlatý věk už se nikdy nevrátil. Ze 75 tisíc rybníků zmiňovaných v 17. století jich máme jen třetinu. Ryby postupně zdražovaly, i „obyčejný“ kapr je dodnes v ceně čistého masa poměrně nákladný. Příslušné kuchařské techniky upadly v zapomnění – kdo svede rybu správně vykuchat, očistit a nafiletovat s minimem kostí? A ještě něco: Dubraviův současník Jan Kantor ve svém Kuchařství uvádí dvě stovky receptů jen na kapra. Kolik jich obsahuje vaše kuchařka?
Na grilu
Nechme si zajít chuť na tlouště, okouny nebo boleny, na trhu se objevují raritně. V období jarních a podzimních výlovů lze občas narazit na cejny a líny. Převážně v zimě jsou dostupné nepůvodní asijské druhy: amur s ryzím bílým masem a tolstolobik, tučnější, ale delikátní ryba; oba už zaujímají přední příčky v žebříčku české produkce. Léto však přeje klasice.
Jak na pstruha s citronovou omáčkou, poradí šéfkuchař |
Jemnému rybímu masu svědčí prostá a rychlá úprava, třeba filetu z candáta jen pětiminutovka, aby se maso nevysušilo. Této výzvě vyhovuje grilování, staré recepty však velí víc než pstruha nebo lipana jednoduše jen potřít olejem a položit na grilovací rošt. Výtečné ryby grilované vcelku se například předem na několik hodin ponoří do lázně z oleje, bílého vína, cibule a česneku. Zajímavé je, že tuto metodu používají lidové hospůdky v Portugalsku na velké sardinky, ale stejně tak ji lze objevit při grilování pstruhů v jihomoravské Strážnici. Univerzální trik.
Stále populárnější rybou na grilování se stává siven americký, který u nás za poslední století zdomácněl, nebo zmiňovaný amur.
Z třeboňské kuchyně
Téměř 90 procent darů českých rybníků a řek ovšem připadá na kapra. Vůbec to není ryba plebejská, historicky je řazena k ušlechtilým. Má mimo jiné na svědomí jedno z nemnoha skutečně původních českých jídel. Kdo si přeje zjistit, jak se hodovalo v časech Pernštejnů a Rožmberků, ať se pustí do kapra v černé jíše, jinak též kapra načerno. Ať si na to ale vezme den volna a pluk alchymistů. Recept věrně zachycuje Marie B. Svobodová ve slavné Kuchařské škole z roku 1880. Citovat ho zde nelze, neboť nic jiného už by se na tuto stránku nevešlo. Pro poučení stačí, že obsahuje – krom kapra – 29 ingrediencí včetně černého piva, červeného vína, sušených švestek, bezinek, ořechů a mandlí, perníku a octa s trochou kapří krve. A kapr se předem cukruje.
Pro jednodušší, leč podobně opulentní úpravy se vypravíme na Třeboňsko. Tradiční je jednoduchá varianta kapra namodro – podusí se ve směsi mrkve, celeru a petržele, ochutí se tymiánem, bobkovým listem, novým kořením a citronovou kůrou. Podobně lze takto upravovat i cejny nebo líny, štiku i amura.
Jiný letitý třeboňský recept prozradila Vlasta Tomášková z Hospody u Dračice ve Františkově. Orestuje slaninu a cibuli, touto směsí pokryje dno kastrolu, na ni položí očištěného kapra nebo kapří filety, zasype druhou vrstvou cibule a slaniny a neprodyšně zakryté dusí maximálně 15 minut. „A nesmí se zapomenout na libeček,“ připomíná šéfkuchařka a provozovatelka restaurace.
„Mlsná ryba“
Na vrcholu české pyramidy trůní odpradávna takzvaná mlsná ryba – míní se především štika, úhoř, candát a sumec. Jejich ryzí maso, u každého druhu neopakovatelné, si vystačí s prostým pečením na másle a nějakou tou bylinkou. Naši předkové však byli vynalézaví. Marie Svobodová zaznamenává praktické historické recepty na úhoře, candáta i sumce.
O mase posledně jmenovaného velikána se říká, že je tučné, ale je to pomluva. Svobodová radí potřít podkovy směsí pepře, nového koření, zázvoru a citronové kůry, poté je nejprve dusit na másle a ještě pár minut dopéci v troubě.
Tučnější naopak může být úhoř. Také tuto exkluzivní rybu po staletí provázela špatná pověst, totiž že je jedovatá. Moderní věda odhalila, že něco pravdy na tom bude. V úhoří krvi se nachází látka ze skupiny ichtyochemotoxinů, ovšem tepelnou úpravou se zcela eliminuje. Svobodová radí řezy z úhoře napíchat na špejle spolu s kousky chleba a lístky šalvěje. Špejle se položí příčně přes pekáč, v němž je na dně trocha vody. Ryba se bez kontaktu s nádobou peče za občasného potírání máslem. Nakonec se vše obalí ve strouhance, pokape citronem a chvíli zapeče. K nevšední lahůdce se v kuchyni 19. století podával špenát a holandská omáčka.
O stále populárnějším candátovi snad víc než o jiných „oploutvencích“ platí, že k zážitku stačí opravdu minimalistická úprava na másle. I tak se v Evropě připravuje v těstíčku, s račím máslem, na bílém i červeném víně nebo s houbami. V Rakousku může vyznavače jednoduchosti vyděsit jídelní lístek s candátem v paprikové omáčce. Výrazná chuť papriky má na první pohled solidní potenciál jemnou rybu zahlušit. A ejhle, ve zmiňované Kuchařské škole je k nalezení i český „paprikový“ recept. Liší se od rakouského, ale skvělé jsou oba. Proto také oba uvádíme.
