KUNC: Kaviár. Lidmi milovaný i zatracovaný

Chápu rozhořčení aktivisticky založených občanů, kteří mají produkci kaviáru stále spojenou s ruským, v té době sovětským přístupem, kdy se nekontrolovaně vybíjela hejna jeseterů jen pro jejich jikry, až skoro žádní nezbyli. Úvodem je však třeba říct, že jsme se jako společnost od té doby posunuli. 

Věřím, že i v dnešním Rusku nebo Iránu, což je další klíčový hráč na poli produkce kaviáru, se jeho produkce více posunula humánním a udržitelným směrem. V každém případě, Rusko a Irán jsou pro mě země dost vzdálené, a proto jsem neměl tendenci se kaviárem zabývat. Vše se však změnilo, když jsem se před lety seznámil při focení do jednoho nejmenovaného časopisu s panem Klečkou, který produkuje kaviár na své jeseteří farmě nedaleko Vídně. Na farmu jsme tenkrát vyrazili s partou kuchařů a rozhodně jsem neměl žádné zvláštní očekávání nebo představu, co nás čeká. Na první pohled si kaviár s Rakouskem jen málokdo spojí.

Jenže jak už to bývá, když nic nečekáte, většinou se z toho vyklube příjemné překvapení. Hned na úvod jsme se dozvěděli, že už Římané využívali potenciálu pramenů horských vod Dolního Rakouska a zakládali v tomto regionu osady a centra Římské říše. Farma se nachází v okrese Vídeňské Nové Město v regionu, který již v době Marie Terezie patřil ke třem nejdůležitějším oblastem chovu ryb v Dolním Rakousku. Jak je vidět, mýlil jsem se hned od začátku a jak se zdá, rakouský kaviár už teď zní mnohem lépe než na první dojem. Další body získal hned vzápětí, když jsem uviděl křišťálově čistou vodu, která přitéká z horských masivů rakouského Předalpí. 

Pan Klečka nám vysvětlil, že zdejší voda bohatá na minerály je základním předpokladem a mimořádným kapitálem pro úspěšný chov jesetera. Vysoký podíl minerálů ve vodě zaručí pevnost zrna a plnost chuti. Konstantní teplota a průtok čisté vody zaručuje ideální podmínky k pročištění jeseterů, protože ryby ve své podstatě neustále pijí, čímž se čistí. V průběhu několika měsíců přijme jeseter chuť čisté vody a vyplaví ze sebe všechny nečistoty.

Kaviár se získává z jesetera sibiřského, který se musí dožít 7-12 let, než je pohlavně dospělý a samička je schopna vyprodukovat jikry (kaviár). Na první pohled se opět může zdát, že produkce kaviáru bude snadná záležitost, kterou zvládne každý. Stačí vybrat správné místo na produkci a máte vyhráno. Jenže opak je pravdou. Největší know-how v produkci kaviáru, za které se prý v kaviárovém odvětví platí zlatem, spočívá v rozpoznání samičky od samečka, a především ve správném odhadu, kdy kaviár z ryby vyndat. Tomu však předchází další dovednost ceněná mezi producenty kaviárů, šetrný test zralosti jiker. A následně, bohužel, když je vše, jak má být, rybu nakonec musíte usmrtit, abyste kaviár získali. Všichni, kteří vám budou tvrdit, že to jde i jinak, se mýlí. 

Naštěstí ryba samotná nepřijde na zmar jako v dobách Sovětského svazu a najde také své využití. Například uzený jeseter je naprosto fantastická surovina. Po vyjmutí se jikry velmi opatrně propláchnou a odstraní se poškozené jikry. Následně se opatrně smíchají se solí. Klečkův kaviár má označení Malosol, což označuje nízký obsah soli kolem 3,3 %. Samotné složení solné směsi také patří mezi výrobní tajemství a nikdo vám jej jen tak neprozradí. Pak následuje plnění do oficiálních plechovek na kaviár, které probíhá ručně a vyžaduje značnou praxi, aby víčko neusedlo na kaviár příliš těsně a jikry se nepoškodily.

Kaviár je neuvěřitelný produkt a liší se nejen chutí, ale i barvou. Nemusí být pouze černý, můžete se setkat s kaviárem s odstíny šedé až olivové barvy. Klečkův kaviár obsahuje nízký obsah soli, tím se zachová jeho unikátní chuť a trvanlivost se prodlouží na 2 měsíce. Je neuvěřitelné sledovat, jak se během této doby mění jeho chuť z jemné oříškové až na komplexně intenzivní.

Kaviár vždy bude patřit mezi exkluzivní suroviny po právu, vezmeme-li v úvahu jeho produkci. Pro někoho bude symbolizovat status bohatství, pro jiného snobství. Ekoaktivisté si zcela jistě najdou několik důvodů, proč kaviár nejíst. Jiní budou tvrdit, že nejlepší kaviár je pouze z Ruska a Iránu. Kaviár je tenký led, na kterém si rád zabruslím, protože vím odkud pochází a věřím, že dnes vnímáme svět jinak. Možná i proto jsme kaviár u nás v restauraci zkombinovali s jednoduchými, skromnými surovinami, jako jsou brambory a cibule. Nejen, že to skvěle funguje, ale také dokazuje, že kaviár je krásná ingredience pro každého, tedy skoro pro každého.