Kuchař světových hvězd: Vařit pro celebrity bylo mnohem jednodušší než pro běžné strávníky

Lidovky.cz: Jak jste se ocitl v Praze?
Každý si myslí, že to bylo kvůli manželce, která je Češka. Ale to nebyl ten hlavní důvod. Vždycky jsme si chtěli otevřít vlastní restauraci, koukali jsme po celém světě, ale bylo nám v podstatě jedno, kde se usídlíme. V té době manželka už ani nepočítala, že by se vrátila zpět do Prahy. Jednoho dne se na trhu objevil tento podnik, takže jsme přiletěli z New Yorku. Bylo to o víkendu a tohle místo se nám líbilo. V Americe jsme dali výpověď, za tři měsíce jsme byli v Praze a za dalších deset dní jsme otevřeli.

Lidovky.cz: V New Yorku jste vařil pro světové hvězdy. Co jim chutná?
Vařit pro celebrity bylo mnohem jednodušší než pro běžné strávníky. Nikdy se mi nestalo, že by měly nějaký problém, nebo dokonce vrátily jídlo. Nevymýšlejí si, snaží se jíst zdravě a mají rády těstoviny. Vařil jsem třeba pro Bona Voxe, Kim Kardashian, Jay-Z, Beyoncé, Snoop Dogga, Whitney Houston, Pink nebo Justina Timberlakea. S většinou jsem je potkal, protože chodí přes kuchyni, aby nemuseli hlavním vchodem. Párkrát se mi stalo, že jsem si jich ani nevšiml, protože jsem byl zabraný do vaření.

Takže mě možná zdravili a já jim ani neodpověděl. Zpočátku mé kuchařské kariéry nejraději vzpomínám na Pavarottiho. Před čtrnácti lety jsme mu jídlo připravovali přímo v jeho hotelovém apartmánu v Dublinu. Pomáhal nám, krájel a přidával bylinky. A dovezl si dokonce i vlastní balzamikový ocet, protože měl svůj oblíbený a jiný používat nechtěl. Škoda jen, že nám u toho taky nezazpíval (smích).

Lidovky.cz: Mezi podnikateli je vaše jméno žádaným zbožím. Zvou vás k sobě domů anebo do firmy, abyste jim uvařil. Jak to celé vzniklo?
Všechno to začalo díky dobrým vztahům se zákazníky restaurace. S některými se znám opravdu dobře. Stává se, že mě zvou k nim domů, abych jim uvařil. Zrovna minulý víkend jsem na pozvání jednoho našeho zákazníka odletěl do Francie, abych mu pro celou jeho rodinu připravil něco opravdu speciálního.

Celé to ale určitě není jen o vaření, pro mě osobně je to další nová zkušenost a zážitek. Možnost mluvit se svými hosty, vysvětlit jim co a proč dělám, dát jim pár tipů na profesionální vaření a samozřejmě dopřát si s nimi i láhev dobrého vína. Celé je to zážitek. Pro mě to navíc znamená udělat si na pár dní volno, zajít na místní trhy, nakoupit lokální suroviny a produkty, které jsou v jiné zemi těžko získatelné.

Uvařím rád pro kohokoli a kdekoli. Pokud vám třeba porady ve firmách přijdou nudné, stačí zavolat, přijedu a uvařím pro všechny, klidně i v konferenční místnosti (smích).

Lidovky.cz: S vašimi zkušenostmi a klientelou si můžete dovolit nasadit i vyšší ceny. Lukáš Hejlík ale označil vaše ceny za neúměrné...
Nemyslím si, že bychom byli drazí. Hosté k nám pravidelně chodí hlavně kvůli zážitku, domácímu prostředí a přátelské atmosféře. Jídlo u nás musí být vždy čerstvé, vytvořeno jen z těch nejlepších sezónních surovin, a ty prostě levné nejsou. K zážitkové gastronomii patří také stoprocentní servis, proto náklady na každodenní provoz bývají vyšší. Casa De Carli je tradiční a stabilní restaurací, nepodléhá trendům, které přicházejí a odcházejí. Za tu dobu, co existujeme, často vídáme děti našich zákazníků, jak rostou s námi. Italská kuchyně je velmi příjemná, ale nepodléhá těmto trendům, není tak dokonalá. Není proto možné měnit tradice a podstatu vaření jen proto, abychom se zalíbili Gastromapě, případně dokonce Michelinovi, který nás nicméně od samého začátku doporučuje.

 Lidovky.cz: Je tedy vhodné vůbec hodnotit cenu?
Zarážející je, když se někteří místní hodnotitelé restaurací vyjadřují k cenám. To by se třeba v Itálii nebo ve Francii stát nemohlo. Jejich gastronomičtí kritici dělají recenze na jídlo, servis, ale nikdy jsem neviděl, že by hodnotili cenu. Dokonce jsem to ani neviděl v žádné jiné zemi. Zřejmě jenom u nás někteří místní kritici raději utrousí nějaké slovíčko o ceně než o samotné kvalitě jídla. Jsem přesvědčen, že na konečné ceně by to nemělo být znát, ale jenom na tom, co jíte, a za co ve skutečnosti platíte. Uvedu příklad. Když si koupíte párky jen se sedmdesáti procenty masa za méně peněz než čerstvé čistě masové párky za více peněz, tak ve skutečnosti tyto levné klobásy od velkoproducenta oproti místnímu řezníkovi přeplatíte.

Lidovky.cz: Zmínil jste Michelina. Toužíte po jeho hvězdě?
Není to náš hlavní cíl, jsme rodinná restaurace a snažíme se o autentickou italskou kuchyni. Nejdůležitější pro nás je, aby byli spokojeni zákazníci. A pokud Michelin usoudí, že si hvězdu zasloužíme, budeme rádi, a když ne, diskutovat s ním nebudeme. Hon za michelinskou hvězdou mám už za sebou a v rámci Casa De Carli nebudeme dělat nic mimořádného jen proto, abychom ocenění získali.

Lidovky.cz: Které české jídlo máte rád, a které naopak ne?
Mám rád svíčkovou s knedlíkem nebo ovocné knedlíky s meruňkami. A co opravdu nemusím je česká tlačenka, kvůli té želatinové konzistenci.

Lidovky.cz: Nechybí vám světová kariéra?
Miluju život nejen v Praze, ale v celé České republice. Stále nacházím další a další lokální producenty surovin, kteří mají opravdovou vášeň, pro to, co dělají a zbožňuji, když z těchto poctivých lokálních pokladů pak mohu vařit. I zákazníci stále více oceňují vysokou kvalitu gastronomie. A navíc, poslední dobou si můžu dovolit i více různě cestovat, takže stěžovat si nemůžu.

Lidovky.cz: Jste aktivní a kreativní člověk. Co nyní chystáte?
V restauraci plánujeme rekonstrukci, která proběhne v několika fázích. V rámci poslední fáze přesuneme i kuchyň do hlavní jídelny, takže budeme mít lepší kontakt s klientem. Rovnou mu budeme moci ukázat produkt a mít možnost s ním být víc v kontaktu, abychom mohli personalizovat vlastní zkušenosti s tím, co se líbí zákazníkům. Máme před sebou několik měsíců intenzivních změn.