Své vysokoškolské tituly z domoviny v bývalé Jugoslávii pověsili na hřebík a s vervou se vrhli do experimentálních hrátek s ledovou lahůdkou. Tak před dvanácti lety vznikla vyhlášená pražská řemeslná zmrzlinárna Angelato, která vsadila na opravdovost i netradiční příchutě. Trio zakladatelů tvoří manželský pár Zlatko Kebakoski a Biljana Kebakoska Dimitrijevič a dále její bratr Bojan Dimitrijevič. Jinými slovy, inženýr ekonomie z Makedonie, absolventka světové literatury Bělehradské univerzity a dopravní inženýr rovněž z Bělehradu, kteří našli v devadesátých letech nový domov v Praze. I když má každý své názory, které umějí dát najevo se svou jižanskou náturou, tahají soudržně za jeden provaz a svou různorodostí se navzájem vyvažují.
„Zmrzlina byl manželův nápad. Přišli jsme na to, že moje kreativita a jeho praktický způsob myšlení se dobře doplňují nejen ve vztahu, ale i v podnikání,“ popisuje Biljana. Ačkoli nikdo z nich neměl profesionální gastronomické zkušenosti, brali zmrzlinu jako výzvu, jelikož ta kvalitní tenkrát v Praze zoufale chyběla. „Nešli jsme do toho s myšlenkou, že z toho bude jen dobrý byznys. Nevěřím, že by peníze měly stát na prvním místě. Šli jsme do toho srdcem a prostě jsme si hráli,“ vzpomíná žena, která v Praze s manželem začínala prodejem barevných klobouků s rolničkami. „Myslím, že dcera díky naší zmrzlinárně pochopila, že člověk nemusí dělat jen to, co vystudoval. Že život je nepředvídatelný a měli bychom mít stále otevřené srdce a nebát se neobvyklých výzev.“
První úlet
Na improvizační začátky Angelata v roce 2007 dnes majitelé vzpomínají s úsměvem. Nakoupili starší stroje a pronikali do tajů řemeslné výroby chladivé vášně, jak to šlo. „Protože to konzistenčně stále nebylo ono, rozjeli jsme se do Rakouska, kde dělal dobrou zmrzlinu Zlatkův kamarád ze střední. Vsadili jsme na to, že je,náš‘, a poprosili ho o radu. Myslím, že se mu vůbec nechtělo dělit se o tajemství, ale nakonec nám s recepturou pomohl,“ líčí Biljana.
Nejprve dělali v Angelatu klasické příchutě, na které jsou Češi zvyklí. S tím, co ráno vyrobili, stáli i za pultem. Po prvních třech letech nabrali na výrobu zaměstnance a odvážili se s chutěmi začít experimentovat. Na Prague Food Festivalu představili svůj první úlet v podobě parmazánové s fíky: zafungovalo to a zákazníci ji chtěli i nadále. Pak přišla Biljana s nápady na zeleninové chutě, ale ani u svých parťáků moc nadšení nenašla. „Až když ochutnali, názor změnili,“ směje se neúnavná experimentátorka.
A tak začali i nedůvěřiví Češi ochutnávat kromě klasiky v podobě jahodové, vanilkové či čokoládové chutě jako celerovou, karotkovou nebo řepovou. O Angelatu se začalo mluvit i psát a zákazníci si brzo zvykli na princip měnících se sezonních chutí. „Klademe důraz na sezonnost. Nasloucháme přírodě a bereme si jen to správně vyzrálé, pokud možno místní ovoce. Rádi spolupracujeme s malými či rodinnými pěstiteli,“ líčí Biljana. „Jahodovou zmrzku nemáme celoročně, ale jen v květnu a červnu. Pak nastává období černého rybízu či malin,“ dodává.
Angrešt nebo dýně nakupují na českých farmách, maliny či višně vozí ze Srbska. Kromě sezonnosti sází na kvalitu surovin. Nejlahodnější pražené lískové oříšky z italského Piemontu vybírali z několika variant, než se rozhodli pro tu správnou chuť. Čokoláda se 72 procenty kakaa pochází z Peru, stejně jako kakaové máslo na výrobu bílé čokolády. Ty nejměkčí vanilkové lusky, po kterých mi ještě dlouho voněly prsty, vyrostly na Madagaskaru a stoprocentní pasta z pistáciových oříšků je ze Sicílie. „Sicilský dodavatel nám přiznal, že se do Prahy vypravil, aby naši zmrzlinu ochutnal a prověřil si nás, aniž by nám cokoli řekl. My jsme pak za ním jeli, abychom se podívali, jak se pistácie pěstují, a jeho rodina nás úžasně přijala,“ zasní se Biljana.
Zmrzlinu řídí počasí
Dnes má Angelato celkem tři prodejny v Praze, přičemž ta na Újezdě disponuje neobvykle velkou „zahrádkou“. „Zákazníci tu mají k dispozici vlastně celý Petřín!“ usmívá se šalamounsky Zlatko. Prodejna v Bělohorské se zas hemží dětmi – díky tomu, že sousedí se základní školou – a taky je tam nejvíc prostoru. Podstatou přístupu Angelata je, že se zmrzlina připravuje každý den čerstvá. O tom, kolik jí vyrobí, aby večer žádná nezbyla a nemusela se vyhazovat, rozhoduje Zlatko s Bojanem, kteří neustále sledují předpovědi počasí a staly se z nich spolehlivé rosničky. „Zajímá nás nejen teplota, ale i to, jaký bude vítr nebo zda se čekají přeháňky. Záleží i na tom, jestli je pracovní den, nebo víkend,“ líčí Bojan zákulisní rozhodování a dodává, že dnes už množství umí odhadnout, a i když vyrábějí hodně, nevyhazují nic.
S výrobou se začíná v šest ráno – tak aby se v deset zmrzlina rozvezla na prodejny. V sortimentu Angelata je denně dvacet příchutí, rozdělených mezi mléčné zmrzliny a sorbety.
„Každý měsíc zařazujeme i nějaký speciál. Do konce srpna jsme měli černý rybíz či melounovou sangriu, v září bude levandulová a hruška s bílým vínem. Příchutí v repertoáru máme už přes sto padesát,“ odhaduje Biljana. Neměnným základem zůstává vanilka, čokoláda, stracciatella, citron a nově i příchuť bacio – čokoláda s lískovými oříšky. Na zákaznicích už vyzkoušela příchutě jako parmazánovou s ořechy, kopřivovou, chřestovou, rýžovou, avokádovou či lékořicovou. Můžu potvrdit, že sebebláznivěji znějící kombinace přitáhne spoustu dychtivých zákazníků s touhou rozšířit si obzory – a že se někdy vyplatí zahodit skepticismus a nechat rozhodnout svou chuť.
A jaké příchutě jsou mezi zákazníky nejoblíbenější? Mangová, pistáciová, čokoládová a od uvedení slaného karamelu samozřejmě i tahle. Co jazyk, to jiná preference. Zlatko miluje lískový oříšek, Bojan se neobejde bez stracciatelly a Biljana zbožňuje zmrzlinu, kam přidává olivový olej, bazalku a trochu mořské soli.
„Ráda bych udělala i zmrzlinu z kdoulí, tak sháním farmáře. Vzpomínám si, jak z nich moje babička vařila spoustu dobrot. Zajímavá by byla i zmrzlina z mišpulí nebo moruší, které jsou ovocem mého dětství,“ zasní se žena, jejíž kreativita přesahuje mantinely běžného chuťového hřiště. Kromě chutí má Biljana na starost i marketing, Zlatko dohlíží na finance a Bojan zaštiťuje logistiku a velkoobchod.
Pult plný pokliček
To už – poctěna důvěrou – nedočkavě přešlapuju v samotném srdci zmrzlinové výroby, kam jsem vpuštěna jako dosud první novinářka. Dvakrát týdně sem přivážejí mléko a smetanu v biokvalitě z farmy Struhy u Písku. „Mléko se nejdřív pasteruje a homogenizuje, pak se zchladí na dva až čtyři stupně Celsia a nechává se dozrát ve vanách,“ zasvěcuje mě do výroby Bojan, který se mezitím vystrojil do slušivého pracovního úboru.
Do mléčné zmrzliny se navíc přidává smetana, aby se dosáhlo potřebné tučnosti, konzistence i chuti. Poté do ní přijde cukr smíchaný s mletým karobem, což je přírodní emulgátor a stará se o správnou konzistenci, a dále hlavní chuťová složka, tedy oříšky, čokoláda, koření nebo ovoce. Vše se rozmixuje a naleje do přístroje na výrobu zmrzliny. To ten se postará o to, aby se tekutina přeměnila v sametově hladkou zmrzlinu. „Pokud už běží, vyrobí se v něm zmrzlina při teplotě minus osm stupňů Celsia za pouhých šest až osm minut,“ shrnuje Bojan.
Hotová zmrzlina se zchladí v šokerech a z chladicích pultů se servíruje při teplotě –12 °C. I tady šlo Angelato v Česku neprošlapanou cestou, když do své druhé prodejny umístilo zmrzlinu do nádob s pokličkami místo obvyklých vaniček, kde je vše na první pohled vidět. Prý se stále najde zákazník, který si zabrblá, na což Bojan svérázně odpovídá, že v restauraci taky nevidíte jídlo dřív než vám ho přinesou na stůl. Zlatko dává k dobru i historku, kdy si díky pokličkám jedna babička zmrzlinárnu spletla s polévkárnou.
„Tento tradiční typ uložení ve válcích pod poklopy je navíc šetrnější k energiím. Spotřebuje se jí až třikrát méně,“ zásobuje mě Bojan dalšími informacemi a vzápětí se vrhá do přípravy bezinkového sorbetu. Sorbet neobsahuje žádné mléko, jeho výroba je tak jednodušší. Bezové květy, které Zlatko včera nasbíral u břevnovského kláštera, tu den macerovali ve vodě s citronem, aby se vylouhovalo maximum chuti. Jen scezená vylouhovaná tekutina obohacená o cukr s karobem je základem sametově jemného bílého sorbetu, který můžu zakrátko ochutnat. Speciální zmrzliny, jako je tato, mají v nabídce klidně jeden a překvapeným zákazníkům musí občas vysvětlovat, že na jeho výrobu opravdu nekupují bezový sirup.
Zmrzlina je řemeslo
Kolébkou zmrzliny je Itálie, odkud pochází pojem gelato. „Jedná se o řemeslnou zmrzlinu, která se v mnoha ohledech liší od mraženého krému, se kterým se často pojem zaměňuje,“ vysvětluje Biljana. „Vyrábí se jen z kvalitních surovin, čerstvého ovoce a čerstvého mléka. Neobsahuje žádné přidané látky či umělá barviva.“ Proto má takto vyrobená zmrzlina vždy méně jásavou barvu než zmrzlina z umělých ingrediencí, kde často čerstvé ovoce slouží jen jako ozdoba ve vitríně. Mražený krém se vyrábí ze sušeného mléka, rostlinného tuku, koncentrátu ovocné šťávy a přidaných aromat či barviv. Tučnost tu dosahuje často 12 až 26 procent, přičemž v Angelatu mají tučnost šest procent. Gelato je měkčí, krémovější a obsahuje méně vzduchu. Tradičně se nabírá špachtlí a jeho trvanlivost je jeden až dva dny – na rozdíl od mraženého krému, který může být díky konzervantům skladován i půl roku.
Trojlístek zmrzlinářů se shoduje, že zákazníci se o kvalitu surovin zajímají víc a víc a naučili se být víc vybíraví. Samozřejmostí v Angelatu i dalších zmrzlinárnách jsou dnes bezlepkové kornoutky pro celiaky, mnohde si přijdou na své i zákazníci s veganským přístupem. „Všechny naše sorbety jsou od začátku našeho fungování přirozeně vegetariánské i veganské, takže jsme v tomto nemuseli nic měnit,“ libuje si Biljana, která se chystá vyzkoušet i variantu zmrzliny z kozího mléka.
A nezapomenutelná příchuť? Z černého kokosu, tedy prášku z kokosového uhlí. „Byla to naše nejfotografovanější zmrzlina, ale po dvou sezonách jsme ji přestali dělat – černá surovina nám ničila stroje.“ O tom, že je o nezvyklé chutě zmrzliny zájem, svědčí i výroba na zakázku. Pro strahovský pivovar dělali pivní zmrzlinu, jindy použili hruškovici od Rudolfa Jelínka. Asi největším úletem byla zmrzlina na přání z foie gras.
Zatímco Angelato začínalo s poctivou řemeslnou výrobou z čerstvých kvalitních surovin na zelené louce, nyní je nejen v hlavním městě spousta zmrzlinových manufaktur. Zajímalo mě proto, zda v Angelatu cítí odliv zákazníků. „Právě že ne. Vlastně nás už přestalo zajímat, že někde otevře nová zmrzlinárna. Víme jen to, že se nás občas s chutěmi snaží kopírovat. Naštěstí nápady jsou nevyčerpatelné, takže v tomhle budeme vždy napřed,“ pokrčí rameny Biljana. „Jen je škoda, že někteří výrobci zmrzliny kvůli zjednodušení používají prefabrikované pasty či mléko z tetrapaku,“ dodává.
Angelato je pro řadu zákazníků synonymem nekompromisní kvality, jedinečných kombinací i vřelé atmosféry. O tom, že má své postavení na trhu pevně zavedené, svědčí i fakt, že si na leden a únor dovolí zavřít. „Nastavili jsme si to tak už na začátku, abychom si odpočinuli. Neustále nás to baví, ale občas je potřeba se zastavit,“ míní Biljana. Nahlas přemítám, zda se neřídí rčením, že správný Ital v létě tančí a v zimě nepracuje. „My tančíme pořád – i v zimě!“ zahaleká jí za zády bratr, načež znějí Angelatem salvy smíchu, tak typické pro tuhle rodinou firmu.
