Povidla jsou národní poklad: pozor ale na ta šizená. Jak se správně vaří?
Povidla se hodí na palačinky i do knedlíků.
| foto: Lenka Požárová
Premium
Praha -
K české kuchyni patří černá mazlavá slast stejně neodmyslitelně jako svíčková nebo smažený kapr. Jenže kupovaná povidla se těm domácím nemohou rovnat. Šidí se. Jak se vařila dřív? Kolik času to zabralo? A dělá je dnes vůbec někdo ještě postaru?
Vařívala se na venkově k uchování ovoce na zimu. Od džemů a marmelád se ale povidla liší v tom, že se do nich nepřidává cukr. Přirozenou sladkost tahle hustá černá kaše získala ze švestek, které byly řádně dozrálé, případně se nechaly přejít prvními mrazíky, čímž se obsah cukru ještě zvýšil. Tmavomodré plody v sobě mají i kyselost, která výsledný produkt konzervuje. Dlouhým vařením se z ovoce tak dlouho odpařovala voda, až se dosáhlo kýžené hustoty.
Vaří celá vesnice
Právě kvůli časové náročnosti se vaření povidel stalo společenskou záležitostí. Sešli se sousedé či rodina. Zatopilo se pod měděným kotlem, kam se nasypaly švestky. Lidé na střídačku míchali, povídali u toho a jedli.
Autor:
Lenka Požárová
Co trápí sadaře, který pěstuje švestky v Eko sadu Komňany.
Kolik povidel se navaří ze sta kila švestek.Nebylo výjimkou, že se vařilo i několik dnů a nocí a průběžnému ochutnávání se říkalo lízačka. Povidla se dají připravit i z hrušek, třešní nebo bezinek, ta švestková jsou ale nejrozšířenější. Obsahují cukry, minerální látky a vlákninu a kromě české a slovenské kuchyně je najdeme i v Rakousku, Polsku, Maďarsku a Německu.
Ti, kdo vědí, že potřebnou surovinou pro výrobu povidel byly původně pouze švestky, se trochu zděsí, podívají-li se na složení průmyslově zpracovaných povidel, která jsou k mání v obchodech. Etiketa jedněch, po nichž jsem v supermarketu sáhla, hlásá: švestkové polotovary (sušené švestky, švestková dřeň, švestková pasta), cukr, želírující látka pektin, kyselina citronová, barvivo E150c, konzervanty E202 a E211. Povidla se už tedy nepřipravují z čerstvých švestek a je třeba je dohustit, docukrovat, dokyselit, dobarvit i zakonzervovat. České normy umožňují, aby i takový šizený výrobek nesl název povidla a útěchu nenajdeme ani ve faktu, že obdobná výrobní zkratka postihla mnoho dalších výrobků – pekařských, uzenářských i mléčných.
Sadařem neplánovaně
Trnkám, jak se švestkám také místně říká, je zaslíbená hlavně jižní Morava. Já jsem se na přípravu povidel vypravila podívat až ke slovenským hranicím do vesničky Komňa, rodiště rodičů Jana Amose Komenského. Při sjezdu do údolí se mi naskytne výhled do kraje, kde se na stráních nad vesnicí rozprostírají sady. Cílem cesty jsou Eko sady Komňa, kde stále připravují povidla z čerstvých švestek, které si tu v ekologickém hospodářství vypěstují. Jeden z majitelů, pan Lumír Malec, sady obhospodařuje spolu se svou ženou a nevlastním synem. Ačkoli nikdo z nich neměl s pěstováním ovocných stromů zkušenosti, vrhli se před dvanácti lety do podnikání. „Žena jednou přišla s letáčkem, kde nabádali k záchraně moravských Kopanic. Motivovali nás i kluci z moštárny v Hostětíně, tak jsme si řekli, že to zkusíme, a požádali o dotaci,“ líčí pan Malec a dodává, že jen sady se uživit nedá, a tak v nich syn pracuje vedle své běžné práce. V letní sezoně není neobvyklé, že se chodí spát o půlnoci a vstává v šest.
Sami si vše nastudovali z brožur ministerstva zemědělství a učili se za pochodu, vlastními chybami. První rok jim z 3200 vysazených stromů 1000 uschlo. Na loukách na osmi hektarech zasadili deset odrůd švestek a pološvestek, ty tradiční už mezi nimi bohužel nejsou. „Původní odrůdě se říká Bystřička, ale je velmi náchylná na šarku, což je virová choroba. Je proto zakázané ji vysazovat a musíme dodržovat výsadbu, kterou doporučilo ministerstvo zemědělství,“ vypráví pan Malec. Zalévají tu jen dešťovou vodou a půdě v sadech vrátili život. Hmyzu postavili hmyzí domky, hadům a ještěrkám kamenné úkryty, ptákům budky. „Bylo třeba přírodě pomoct, aby se dostala do harmonie, a teď už funguje sama. Že to tady žije, poznáte, když hrábnete do země a jsou v ní žížaly.“
Života tu je víc než dost, a tak se stane, že je kmen poraněný od parohů srnce. Jindy se stromem zase zatřese divoké prase. Jezdí sem na exkurze školky i školy, před pár dny tu zrovna byli studenti z Mendelovy univerzity v Brně. „Dělám to proto, že mě to baví, a až mě to přestane bavit nebo až o to lidi mít zájem nebudou, půjdu od toho,“ komentuje pan Malec s tím, že si museli zvyknout i na skutečnost, že zhruba jednou za tři roky švestky pomrznou a z úrody nezbude nic.
Povidlový samovar
Vyřešit bylo třeba také chutě – některé švestky jsou hořké, jiné víc kyselé a další dosladka. „Pak se vám stane, že i v rámci jedné odrůdy jsou plody jiné. Máme tady pět set stromů odrůdy Stanley, ale první strom má méně sladké plody než ten druhý a třetí, a to jsou od sebe vzdálené třeba jen pár metrů. Postupně jsme vyzkoušeli vaření povidel ze všech deseti odrůd. Jednou jsou povidla hnědá, ale měla by být černá. Jindy vaříte z jiné odrůdy, povidla jsou krásně tmavá, ale zase hořká. Ideální by bylo použít na povidla více odrůd, ale problém je, když každá dozrává v jiný čas a chceme je dělat z čerstvých švestek, ne ze zmrazených,“ vysvětluje Lumír Malec. Každá várka povidel je tu tedy vysoce individuální záležitostí.
Ještě před pár desetiletími se povidla dělala v povidlárnách. „Ve vesnici jsme jich měli šest a bylo tu i deset klasických dřevěných sušáren křížal. Povidlárny měly vyzděné ohniště, do toho se dal měděný kotel a ručně se táhlem točilo a míchalo. Vařilo se skoro celý den, čas záležel na tom, kolik měly švestky vody a cukru. Sešli se sousedi, byla to společenská záležitost,“ vzpomíná Lumír Malec.
Velké divadlo
Dnes to prý takto dělá jen pár nadšenců v pěstitelských pálenicích a v obci Dolní Němčí je tento způsob vaření opečovávanou tradicí. V muzeu Na Mlýně se letos vařily trnky pro veřejnost už podvacáté. Akce se koná každý rok začátkem září a povidla tu připravují ženy z pěveckého souboru Tetičky. Jeho členkou je i paní Marie Ježková, která ve svých 83 letech pečuje nejen o povidlové umění, ale i o kroje a v muzeu provází. Povidla jako malá dělávala se svou babičkou a směje se, že teď už je to vlastně jen divadlo. Lidé tu dostanou ochutnat na dřevěné tyčce lízačku.
Ze sadu přejíždíme do malého domku s povidlárnou. Sotva sem vkročím, obestře mě vůně povidel a lahodný je už jen zvuk pomalého hlubokého pobublávání, které vychází z kotle v rohu místnosti. Celý je obalený alobalem, a jakmile ho poodkryjeme, abych mohla nahlédnout dovnitř, je mi jasné proč. Z vroucí hmoty v kotli vystřelují povidlové cákance do všech světových stran. „Nejdůležitější je mít měděný kotel. Ten náš je vytápěný plynem. Je na 100 kilo švestek a po 12 až 14 hodinách z nich máte tak 20 kilo povidel,“ zasvěcuje mě do výroby pan Malec. Dva pomocníci tu zrovna rozkrajují omyté švestky napůl. Právě teď se zpracovávají obří plody odrůdy Čačanská najbola. Nasypou se do kotle, podlijí trochou vody a kotel s elektrickým mícháním se pustí do práce. Dělají to tu postaru, tedy bez přidání cukru, octa nebo koření. Na konci vaření jsou povidla správně hustá i sladkokyselá. S plněním do sklenic pomáhá automatická plnička. Na konci procesu je sterilace, která probíhá v umytém kotli, kam se dá na dno děrované síto, naskládají se na ně lahve, zalijí vodou a vše se zasteriluje.
Odpeckovat? Pasírovat?
Dozvídám se, že od začátku do konce je na povidlech 30 hodin práce, včetně sběru, vypeckování, vaření a sterilace. Ti, kdo švestky nevypeckovávají, ušetří prý až 10 hodin práce a můžou prodávat levněji. Jenže tím se do kotle dostanou i švestky červivé, což už chuť ovlivňuje. Taková povidla se navíc musejí i pasírovat, tedy protlačovat přes síto, aby se zbavila pecek, a odstraní se tím i část slupek, které jsou důležité pro chuť i vlákninu. U této metody je navíc riziko, že v povidlech zůstanou úlomky z pecek.
Povidla mají velkou výhodu, prakticky se nekazí, protože v nich není voda. „Jen do sklenky nesmíte dát olíznutou lžičku. Dřív se uvařená povidla nalila do hliněného hrnce, přetáhl se přes něj papír nebo plátno a šoupli jsme to pod regály ve spíži vedle hrnce se sádlem,“ zavzpomíná opět pan Malec. „Slyšel jsem, že na Slovensku lidé svařili povidla ještě víc, nalili je na papír a pak ztuhlou hmotu stříhali nůžkami nebo krájeli. Taková povidla se pak musela před konzumací zalít trochou vody.“
S obrodou pečení chleba se dnes lidé vrhají i na zapomenuté nebo složitější kulinární techniky, vaření povidel nevyjímaje. Míchat 12 hodin v kuse by v kuchyni přežil asi jen málokdo. Povidla připravená v malém množství jsou hotová podstatně dříve. Existují recepty i na přípravu v hrnci na plotně, v pekáči v troubě, na povidla míchaná i ta nemíchaná. I když se pan Malec čertí, že nemíchaná povidla neexistují, já jsem je zkusila a špatná rozhodně nejsou. Jen je třeba mít správný hrnec se silným dnem a vydržet ani jednou neprojet vařečkou po dně, protože jinak se už od hrnce nehnete a míchat musíte do aleluja. Lehké přichycení ke dnu není od věci, směs zkaramelizuje a získá tmavší barvu, ale povidlový přepálený tér vyrobit rozhodně nechcete. Smířit se musíte s tím, že dnešní recepty volají po cukru a octu, neboť švestky koupené z obchodu často nemají tu správnou chuť a zralost. Povidla je možné ochutit v závěru skořicí, hřebíčkem i badyánem a zakápnout je rumem.
Na chleba, do taštiček i k masu
Povidla z Komně obsahují 300 gramů švestek na 100 gramů hotového výrobku, zatímco ta průmyslově vyráběná vyžadují švestek či švestkového polotovaru podle legislativy minimálně pouze 170 gramů. „Lidi by chtěli kvalitní potraviny, ale zapomenou dodat, že by chtěli kvalitní za ceny nekvalitních. A to zkrátka nejde vyrobit. Kilo našich povidel stojí zhruba pět set korun, zatímco v obchodě je koupíte i za 125 korun. Otázkou je, zda jsou to ještě povidla.“
Pan Malec vyrábí v bio kvalitě a letos jeho povidla z Eko sadů Komňa získaly ocenění Česká biopotravina roku 2019. Největší odměnou však pro ně je, když přijde soused, který si chuť tradičních povidel ještě pamatuje, a pochválí. „Letos u nás v rámci dne otevřených dveří byla osmdesátiletá paní, jež pochází z velké sedlácké rodiny. Ochutnala naše povidla a řekla: Ano, naučili jste se to dobře. To jsou povidla, jak mají být.“
Temná hustá povidla s typickou sladkokyselou chutí jsou mnohdy zajímavější než přeslazený džem a chutnají na chlebu s máslem, palačinkách, v bramborových lokších s mákem, v buchtách na plech s posypkou i v knedlících. Skvělé jsou do taštiček z mrkvového, nudlového či listového těsta, do vdolků a povidlová omáčka k masu je též skvělá. Zředěnými povidly můžete polít ranní kaši či tvarohový dezert a překvapivě dobrá jsou i na zelných plackách s česnekem.
© 2024 MAFRA, a.s., ISSN 1213-1385 © Copyright ČTK, Reuters, AFP. Publikování nebo šíření obsahu je zakázáno bez předchozího souhlasu.
