Lidovky.cz: Jak vypadá váš běžný den?
Když přijdu do práce, musím zkontrolovat vše, co mám na starosti. Dnes už to není jen restaurace, ale také bar a snídaňový bufet. Pravidelně se bavím s šéfy daných úseků, abych věděl, co je potřeba doplnit, jestli není něco v nepořádku. Pak musím do kanceláře a dělám papíry, to je ta méně zábavná část práce. Říká se, že šéfkuchaři vaří u počítače a někdy je to i pravda.
Lidovky.cz: Předpokládám ale, že šéfkuchař chce ale hlavně vařit. Nestýská se vám po tom být víc v kuchyni?
Samozřejmě, že bych raději víc vařil, ale tak to prostě nejde. Ale za ostatními chodím často a snažím se být v kuchyni, jak to jen jde. I během různých akcí. Navíc nedělám vše sám, mnoho věcí vzniká i tak, že se společně s kolegy bavíme o tom, co by bylo dobré zlepšit, nebo udělat jinak. Teď se spíš soustředím na bar, room servis a snídaně.
Český zákazník je stále příliš konzervativní. Sám se připravuje o skvělé chutě, říká šéfkuchař |
Lidovky.cz: Na šéfkuchaře jste poměrně mladý, ale zkušeností máte mnoho. Směřoval jste k tomuto bodu od dětství?
V mém případě je to naprosté klišé „v kuchyni jsem se pohyboval od dětství“. Vařil jsem s mamkou, ale to, že chci být kuchař, jsem věděl už na základní škole. A rodičům jsem říkal, že jednoho dne budu i šéfkuchařem, byl jsem o tom prostě přesvědčený, nic jiného jsem dělat nechtěl.
Lidovky.cz: A tak jste šel na školu?
Šel jsem, ale je to smutné, studium na škole pro kuchaře vám opravdu nic nedá. Měl jsem týden školy a týden praxe, většinou jsem chodil především tam. To potom musí zafungovat štěstí, když nemáte štěstí na praxi, je to v podstatě ztracené. Protože když vás postaví k bramborám a nechají vás hodiny jen stát a škrábat, tak tu práci nebudete chtít dělat.
Dneska už je to v našem oboru lepší, už neberete pár šupů za velkou dřinu. Moje první praxe byla v cateringové společnosti, a když šéf viděl, že mám o práci zájem, tak mě začal posílat na akce. A mně se to zalíbilo. Když mě poslali na týden na mistrovství světa v lyžování do Liberce, tak mi mamka napsala omluvenku ze školy a jel jsem. Co mohla taky dělat, když viděla, jak mě ta práce baví.
Jan Ležal v Itálii
Lidovky.cz: A neměl jste příliš zameškaných hodin?
Samozřejmě, že měl, ale měl sem skvělou paní třídní učitelku, která to chápala. No a tak jsem spíše chodil do práce a práce přinesla své ovoce, vybrali mě do hotelu Four Seasons do restaurace Allegro, která tehdy měla jako jediná v ČR hvězdu Michelin. Bylo mi tehdy 16 let, pohovor měl čtyři kola, všechny jsem je absolvoval v angličtině. Tehdy to nebylo běžné, tak jsem čekal, jak to dopadne. A po dvou týdnech mi přišel dopis, že mě berou, dokonce jsem brečel radostí. Po škole mi nabídli místo nastálo. Takovou příležitost by byla škoda promarnit. Ve škole bych se toho nikdy tolik nenaučil. Osnovy jsou zastaralé, učí se to, co se učily dvě generace před námi.
Lidovky.cz: Funguje to dneska stejně?
Absolutně ne, dneska se mi do kuchyně hlásí lidi, kteří mají dvě vysoké školy a chtějí začít vařit, jenže já jim musím říkat, že je pozdě, že jim vlastně ujel vlak a ve valné většině případů to dopadá tak, že to už nedoženou. I když výjimky samozřejmě jsou. Od té doby, co se vaří v televizi na každém druhém kanálu, se lidi z jiných profesí hlásí častěji. Dneska už jsou dostupné knihy od předních šéfkuchařů a lidé mají pocit, že je to snadné. Není. Kuchař potřebuje mít cit a umět základy. Když sem přijde někdo, komu je 27 let a chce začít vařit, vím, že mu tak trochu ujel vlak, mám deset let náskok.
Lidovky.cz: A kam jste zamířil z restaurace Alegro?
Chtěl jsem odcestovat. Díky bývalému šéfovi z Hotelu Jalta, kde jsem také vařil, jsem dostal doporučení do Four Seasonu ve Florencii – do michelinské restaurace, pohovory jsem absolvoval přes Skype, vyšlo to. Tak jsem nastartoval auto a v 21 letech jsem odjel z domova. Z Florencie jsem zamířil do Německa, i to byla shoda náhod, jednoho dnes jsem během brunche viděl v restauraci člověka, který mi byl povědomý a mluvil česky. Byl to pan Pospíšil, což je první Čech, který získal michelinskou hvězdu – ale v Německu.
Byla pro mě pocta se s ním vůbec bavit. Když mi vypršela smlouva v Itálii, zamířil jsem za ním do Německa. Tam se vaří klasická Francie, jelikož je to blízko do Alsaska, takže jsem poznal zase něco nového, celý volný den jsme měli jen jeden, byl to docela zápřah, ale aspoň mě to zocelilo. S lidmi, které jsem tam potkal, se vídáme neustále, a vaříváme spolu na různých akcích.
Hákové kříže a srp s kladivem na zdech. I to je Itálie, říká Čech |
Lidovky.cz: A na jakou kuchyni se soustředíte tady? Převážně italskou?
Ctíme tento koncept, jsme italsko- středozemní restaurace, ale pizzu opravdu neděláme, děláme si vlastní domácí pastu, několik druhů, ale takovou, aby ji neměl každý, chceme to dělat jinak. Snažíme se mít stále čerstvé ryby a ty nejkvalitnější masa. Dbáme na to, abychom měli prvotřídní suroviny a vždy vše čerstvé. Ale na lístku máme i bramborové noky, konfitované sele, kysané zelí a majoránkový olej. Trochu to připomíná knedlo, vepřo, zelo. Teď máme na menu i bílé lanýže , které jsou to nejlepší, co může nám příroda dát.
Lidovky.cz: Když se tak dívám na vaše ruce, jak často se v kuchyni zraníte?
Je to asi takhle - jakmile začnete fňukat, kolegové se vám smějí, takže ano, zranění máme skoro pořád, ale neřešíme je. Takže se sice spálíte olejem, který má 250 stupňů, ale tak na neschopenku nepůjdete. Základní ošetření ano, ale pak nasadíte rukavice a musíte jet dál. S legrací říkám, že šéfkuchař přijde do kuchyně, sahá na něco, na co nemá a zranění je na světě.
Lidovky.cz: Jak velký tlak je na šéfkuchaře vyvíjen?
V dnešní době vás mohou hodnotit i lidé, kteří do restaurace ani nepřijdou. Sice musíte být ověřený uživatel, ale ani tak to není stoprocentní. Často se někde stává, že dává restauraci špatné hodnocení i konkurence. Záleží pak na tom, kolik máte příspěvků, může vás shodit do hlubin i jedna špatná recenze, byť je nepravdivá. Když ještě vzpomenu na pana Pospíšila, on měl michelinskou hvězdu, ale pak si otevřel restauraci novou a o tu hvězdu přišel, ale když jsem s ním mluvil, byl vlastně i rád a uvolněný. Říkal, že má pocit, že si konečně může vařit, co chce a nestresovat se tím, že by mu někdo hvězdu vzal. Byl rád. Každý šéfkuchař o hvězdě sní, ale pak přijde stres. Nevím, zda to za to vůbec stojí, ale dokázat bych to určitě chtěl.
Lidovky.cz: Vaříte i doma?
Málokdy a to je pak velká sláva, všichni u toho musí být a říkat, jak jsem dobrý. Ne, to je samozřejmě sranda. Myslím si, že žena, která žije s kuchařem, potažmo se šéfem, to má strašně těžké. Jsme často v práci, doma moc nevaříme. Přítelkyně je tak často sama doma. A o tom, že bych jí uvařil, se jí tak může leda zdát. Má to se mnou těžké. Často se i doma míjíme, takže když to žena zvládne, máte vyhráno, je to ta pravá. Protože vy za to prostě nemůžete. Když máme volno, tak cestujeme, chodíme do přírody s naším psem a prostě si užíváme společné chvilky. I když jich není tolik.
