Když kapr není cítit rybinou. Jak chutná ryba z domácího chovu?

Jdu správně k rybárně?“ ověřím si směr svých kroků v uličkách Dolních Chaber od autobusu. Jsem sice v okrajové části Prahy, ale konkrétně tady poprvé. A že jsem ve velkoměstě, mi tu zhola nic nepřipomíná. „Jo. Tam prodávají i ryby?“ podiví se děda poté, co mě ujistí, že jdu správně. S lehkým pousmáním kývnu. Nestává se mi poprvé, že někteří sousedé o místním podnikání nevědí. Krátce nato přešlapuju před brankou Kalendovy Chabrybárny. Josef Kalenda mi podává na uvítanou loket – s omluvou, že ruce má od lepidla. Dokončování stavby pořádné kuchyně místo stánku je v bistru na okraji rybníka v plném proudu.

Než se tu objeví i Jan Kalenda, jeho syn, se kterým mám schůzku, nakukuju zvědavě do sádek a pak pozoruju, jak tu pracovník hbitými tahy kuchá ryby.

Vypuštěný a zase napuštěný

„Doufám, že jednou budu pracovat v naší firmě naplno. Chodím do práce a rodinnému podnikání se věnuju vedle toho. Pomáhám, jak se dá,“ svěřuje se Jan, se kterým obcházím rybník lemovaný rákosím, jehož zadní část hlídá vodník. Dozvídám se, že rybník byl původně na pozemku sousedky a že na něj místní chodili bruslit – a rybařit tu taky mohl prakticky kdokoli, včetně Jana. Ten si pamatuje, že tu bývali i raci a taky ledňáčci.

„Když byl pozemek na prodej, koupili jsme ho – jen proto, aby si tu někdo nepostavil pomalu panelák. Co budeme dělat s rybníkem, jsme řešili až potom,“ přiznává Jan. V té době byl rybník, napájený přírodním pramenem, už vyschlý a zarostlý – a rodina se ho rozhodla vyčistit. V dobách povodní se najednou naplnil, a protože měl chladnou vodu, jejíž rozbory se blížily téměř kojenecké, začali si shánět informace a pustili se do chovu pstruhů. Postupně zjistili, že intenzivní chov je ve stávajících podmínkách příliš náročný a neubrání se nepředvídatelnému úhynu ryb, na které má vliv i pouhá změna počasí.

Ponechali proto pouze částečný chov v rybníku a rozhodli se soustředit na nákup kvalitních ryb do sádek a provoz rybího bistra. Minulý rok dokonce zlepšili nepropustnost dna rybníku jílem, aby se zabránilo opětovnému úniku vody. Voda je do něj stejně jako do sádek stále přiváděna z nedalekého přírodního pramene. Plánů s chovem pstruhů se však Kalendovi tak úplně nevzdali.

„Rádi bychom v budoucnu vybudovali v horní části sádky s kořenovou čističkou pro chov pstruhovitých ryb, věnovali se víc osvětě i rekreačnímu rybolovu,“ odkrývá plány Jan, který se v rybárně stará o marketing, ale když je třeba, klidně ryby kuchá nebo zastane jinou potřebnou práci.

Hlavní hybnou silou podniku je tatínek Josef, který jako malý přičichl k rybářství u svého otce. Na starost má nákup ryb, chod rybářství i dodávky restauracím. Maminka s dcerou se starají o bistro, které má otevřeno od pátku do neděle po celý rok, a zapojeni do chodu firmy jsou i členové širší rodiny.

„Přes léto všechny ryby grilujeme i udíme. Vyuzené jsou v sobotu zhruba ve dvě hodiny. Od podzimu přestáváme grilovat, stále udíme, a navíc děláme krémovou polévku ze pstruha lososového,“ líčí paní Kalendová. „Je s krutony a kousky rybího masíčka.“

V zimě rozpékají bagety, které plní čerstvou zeleninou a grilovanými kapřími kuličkami bez kostí. To tu i plápolá oheň, a kdo potřebuje, dostane i deku. Většinou však prý na zahřátí funguje svařák.

Otevřený prodej ryb pro veřejnost má rybářství pět dní v týdnu a v nabídce bývá až kolem dvanácti druhů ryb. „Největší výběr je na podzim, protože v říjnu začínají výlovy rybníků a sezona trvá prakticky až do února. Běžně přes rok míváme pstruha, sivena, pstruha lososového, kapra a jesetera. Pak se se sezonou přidává i štika, candát, sumec, lín a amur,“ vypočítává Jan.

České a lokální

„Naší filozofií je zaměřit se na prodej kvalitních sladkovodních ryb. Jsme jedni z mála, kteří takto kvalitní ryby vozí živé do Prahy. Rádi bychom připomněli tradice a lokálnost. Za Karla IV. šlechta jedla kapra a k tomu se pilo pivo. Víno a losos, to bylo pro poddané. Jenže dneska je to přesně naopak. Lidé si kupují lososa a tresku, tedy ryby mořské, přitom zapomněli nebo si neuvědomují, že sladkovodní ryby jsou dostupné čerstvější a pro naši krajinu jsou logicky lokálnější,“ vypráví Jan. I když to chvíli trvalo, Chabrybárna má dnes navázané vztahy s českými chovateli ryb, zejména z jižních Čech, a pro spoustu z nich dnes tvoří klíčového zákazníka.

„Kapry bereme od Blatenské ryby, kteří jsou na kapry největší machři. Jsme s nimi moc spokojení a utvořili jsme silné partnerství. Ryby chovají v rybnících, které mají písčito-kamenitá dna, tedy v čisté vodě, takže takový kapr není cítit rybinou. Spousta našich zákazníků ani nevěří, že jí kapra. Pstruhy a siveny nám dodává pan Šefl a pan Friedberger, kteří to dělají opravdu skvěle,“ chválí si Josef Kalenda.

Při výběru ryb sám dbá na to, v jakém prostředí se ryby chovají, kolik jich je na jednom místě (tedy jaký mají prostor) i jak kvalitní mají krmivo. Zkrátka aby se jednalo o takzvaný wellfare, tedy aby samotné ryby byly šťastné, pokud to tak vůbec lze říct.

„Pro ryby si jezdíme dvakrát týdně, na místě kontrolujeme jejich kvalitu a odvážíme si je vlastním autem v nádržích s kyslíkem,“ říká Josef Kalenda. Ryba se u nich moc dlouho neohřeje a jejich největšími odběrateli jsou vybrané restaurace včetně těch, které v hlavním městě provozuje restauratér Tomáš Karpíšek.

„Spolupráce s řetězcem Ambi začala vlastně tak, že u nás rybu ochutnal jeden jejich kuchař coby zákazník. Brzo jich pár pro restauraci objednal, mezi kuchaři se to rozkřiklo – a dnes od nás bere několik restaurací včetně Lokálů, Kuchyně na Hradě, Esky, Café Savoy či cateringu White Circus. Celá rodina s nimi máme výborné vztahy a táta kuchaře někdy inspiruje k receptům – například kapří pepřenky naložené v solném a octovém láku, kdy se kosti úplně rozpustí, dělá Ambi podle jeho receptu,“ směje se Jan.

Kuchaři jsou prý nadšení, že mají proti sobě parťáka, který rozumí rybám i kvalitě, a účastní se u Kalendů každoročního říjnového „rybobraní“ pro veřejnost. „Po celý víkend u nás grilují ryby na otevřeném ohni a vždycky vymyslí nějaké hodně povedené speciality. My pak máme v režii polévku a speciality jako rybí salát, uzené ryby nebo pepřenky,“ doplňuje Jan.

To, že rodina Kalendů ryby opravdu miluje, prozrazuje i fakt, že loni si Jan na vlastní svatbu sám chystal kapří tatarák, jeho (tenkrát ještě budoucí) žena připravila pomazánku z uzených pstruhů a kapra a tatínek Josef přispěl kapřími pepřenkami.

Ryby v kleci

Možná jsem jen při hodinách biologie nedávala dobrý pozor, ale zaujme mě informace, že ryba může být dravec (v případě štiky, candáta či sumce), býložravec (v případě amura), ale i všežravec (například kapr a jeseter).

„Maso dravých ryb má jinou strukturu. Například maso candáta tvoří bílé lupínky blížící se strukturou tresce. Pokud je maso narůžovělé – jako v případě pstruha lososového –, je to dáno složením jeho jídelníčku. Konkrétně je to obsažením astaxanthinu, což je vlastně betakaroten a je obsažen ve schránkách korýšů,“ vysvětluje Jan. Dozvídám se také, že pstruh duhový a lososový jsou vlastně jedním a týmž druhem, přičemž lososový pstruh je od určitého stáří pstruha duhového chován odlišným způsobem, především s odlišným krmením.

Narážíme na to, že setkat se člověk může i s chovem v takzvaných recirkulačních nádržích: jde o intenzivní chov pstruhovitých ryb s kontrolovanou teplotou vody, světla, krmení a vyšší obsádkou ryb, většinou v halách. „Ryby jsou chovány prakticky v uzavřených halách v nádržích, kde se na ně svítí jen umělým světlem. Taková ryba vlastně nezažije přirozené prostředí, nemá ideální kondici a často jí chybějí například ploutve. Dá se to přirovnat k chovu slepic v halách. Výhodou tohoto chovu je ochrana před predátory a rychlejší růst, který se tak zkrátí na polovinu,“ vysvětluje Jan. Informace o způsobu chovu se však na balení ryby podle české legislativy nemusí uvádět, jak to tedy pozná zákazník? „Pstruh z extenzivních chovů má nápadně vypouklé břicho, menší ústa, protože není nucen jíst přirozenou potravu, a nápadně malé ploutve, protože je prakticky nepoužívá,“ uvádí Jan možné identifikátory a dodává, že nejlepší samozřejmě je být v přímém kontaktu s rybářstvím a přesvědčit se na vlastní oči o humánním způsobu chovu ryb. Asi proto by mě nemělo překvapit, že mi Jan na otázku, jakou rybu by si nikdy nedal, odpoví: „Velrybu, nelíbí se mi způsob lovu.“

Kapr, co není cítit

Nejoblíbenější u zákazníků jsou pstruhovité ryby jako siven, pstruh duhový a pstruh lososový. Obecně Kalendovi doporučují připravit ryby až druhý den po zabití. „Je lepší, když si ryba odpočine – stejně jako je to u hovězího. Navíc čerstvý siven se na grilu kroutí,“ uvádí Jan. Spotřebovat by se zabitá ryba měla do 48 hodin a samozřejmě ji musíte po nákupu co nejdříve zchladit.

Janovou volbou je candát, kterého si vychutnal i o loňských Vánocích, rybou podle chuti paní Kalendové jsou pstruzi a tatínek Josef nedá dopustit na kapra. I když v kuchyni bistra vládne ženská ruka, je to Josef, kdo si s kaprem kulinářsky vyhraje. „Táta z něj dělá i kapří klobásy, plníme je do ovčích střívek,“ omráčí mě Jan chuťovým překvápkem. Okamžitě pak z tatínka lámu informace, kdy je zase bude dělat, protože si to nemůžu nechat ujít. Prý od listopadu, kdy na ně bude víc času, a plánují je mít jednou za 14 dní.

Mezi řečí se dozvídám, že kapr pochází z Asie, kde se připravuje na nesčetně způsobů. V Japonsku byl vyšlechtěn i kapr koi, který je pro svůj často strakatý vzhled určen především k chovu v okrasných jezírkách.

Vánoce jsou v Chabrybárně u Kalendů vrcholem sezony a o té loňské tu během čtyř dnů vykuchali padesát metráků ryb, což je úctyhodné, když zvážíme, že začátky byly pouze se 700 kilogramy.

Kapr je hvězdnou stálicí, ale zákazníci rádi vyzkoušejí i jiné ryby. „Oblíbení jsou pstruzi, hlavně siveni. Když máme na grilu jesetera, je hned pryč. Má bělounké masíčko a hlavně nemá téměř kosti, je to chrupavčitá paryba. Oblíbený je i africký sumeček, který je taky bez kostí, takže chutná i dětem. Maso má jako steak,“ dělí se o zkušenosti paní Kalendová.

„Jsme pyšní na to, že jsme lidi naučili jíst kapry. U nás ryby nesmrdí rybou,“ říká. „Vtipné je, když se lidi ptají, jestli jim můžu prozradit svůj tajný recept, čím ty ryby kořením. Jenže já dávám jen sůl a kmín! Je to jednoduché: jde hlavně o to, že je to čerstvá ryba. Nepřemražená.“