Jak na zvěřinu? Čerstvou je lepší nechat vystařit, maso zkřehne, radí Jan Punčochář

Že chlazené bývá lepší než mražené a mladé lepší než staré, platí pro všechna masa. Jestli je ale lepší čerstvé, anebo odležené, už záleží na jeho konkrétním druhu – a v případě zvěřiny platí jednoznačně to druhé. Čerstvá zvěřina je výrazně tužší než například čerstvé hovězí. 

„Je to hlavně kvůli jejímu vyššímu prokrvení,“ vysvětluje Jan Punčochář, „pokud ji ale necháme pár dní vyzrát či takzvaně vystařit, maso zkřehne, ztuhlost odezní a naopak vystoupí ta příjemná zvěřinová chuť,“ dodává.

Jan Punčochář

Zejména teď, v době honů a zvěřinových hodů, je zvěřina opravdovou lahůdkou. „Pro mne je to jedno z nejkvalitnějších mas vůbec – a taky nejzdravějších. Zvěř ve většině případů žije venku, ve svém přirozeném prostředí, a má dostatek pohybu – a to všechno se v kvalitě toho masa odráží,“ pokračuje šéfkuchař.

To nejpříhodnější využití zvěřiny v kuchyni se stejně jako u jiných mas odvíjí od konkrétního kusu: kančí (vůbec nejlepší je to ze samice a spíš mladší kus) je skvělé na pečení nebo guláš, ze srnčí kýty je výborná svíčková, zatímco žebírka či plecko se hodí hlavně na ragú; a křepelka je zas jako stvořená k naplnění fáší a pozvolnému upečení. Na druhou stranu, přestože chce každý druh masa „to svoje“, společných znaků mají i v této fázi zpracování víc, než by se na první pohled mohlo zdát. Mezi ty nejvýraznější patří náchylnost zvěřiny k vysušení. „To samozřejmě souvisí s tím, že hodně běhá,“ vysvětluje Jan Punčochář, „obsahuje zkrátka relativně málo tuku.“

Možnosti boje proti vysušení jsou v zásadě dvě: šetrnější tepelná úprava (pomalé dušení, vodní lázeň, v případě prémiových kusů masa pak i minutková úprava), anebo tukový bonus, nejčastěji v podobě kusu špeku, jímž maso protkneme. „Slaninu nakrájíme na tenké hranolky a pomocí dlouhého ostrého nože vpravíme do masa,“ popisuje šéfkuchař. Pokud dáte nakrájené špalíčky na chvíli do mrazáku, aby ztuhly, půjde to skoro samo. Špikujeme ve směru masových vláken – tak, aby byl špek následně vidět na řezu. „Například bažantí prsa bych připravil jako minutku a stehna upekl, ovšem na špeku,“ přidává konkrétní tip šéfkuchař.

Dříve se doporučovalo nakládat maso do takzvaného mořidla z octa, zeleniny a koření. Jan Punčochář radí ocet vynechat a sáhnout raději po víně, které je k masu šetrnější. Pochází-li maso ze staršího kusu, jeho chuti i křehkosti to může pomoci – a nálev se zeleninou je následně možné použít například na omáčku. Zatímco škála bylinek a koření je v tomto případě takřka neomezená, sůl je v marinádě zapovězena – nejenže by křehkosti masa příliš nepomohla, ale naopak by z něj většinu šťávy vytáhla.

Divoké koření, ale i bylinky jako tymián, rozmarýn nebo saturejka, budou samozřejmě dobrým partnerem „divočiny“ nejenom v marinádě: sáhněte po nich při jakémkoli vaření z ní. Chcete-li si ušetřit práci s následným lovením kuliček a větviček po dně hrnce, svažte je do pugétku (Francouzi mu říkají bouquet garni), v případě koření pak do plátýnka či jemné gázy; použít se dá i nerezové sítko na čaj. O chuť ani vůni použitých bylinek a koření nepřijdete, a jakmile svou úlohu splní, snadno je z jídla vyjmete – zvlášť pokud jeden konec provázku přivážete k uchu hrnce.