Lehký nový rok. Jak na kroupové rizoto, poradí Jan Punčochář

Každý rok je to stejné. Jen co dojíme poslední linecké kolečko, přihlásí se výčitky svědomí a záhy poté i odhodlání restartovat s novým rokem i svůj jídelníček. Nejviditelnějším vlajkonošem těchhle „ozdravných“ výprav bývají čerstvé zeleninové saláty, nepřítelem cukr, tuk a mouka. Čím jsme však na sebe přísnější, tím menší je šance, že nastoupenou cestu udržíme déle než do Hromnic.

Jan Punčochář

Odlehčení jídelníčku přitom může mít i mnohem příjemnější a hlavně přirozenější podobu. „Salát nemusí být jen z křupavých listů, ale třeba taky z pečené zeleniny, například dýně či řepy,“ vypočítává šéfkuchař Jan Punčochář. „Pokud ho doplníme kouskem fety anebo jiného sýra, dobře zastane i hlavní jídlo. Řadu z nich je možné podávat nejen zastudena, ale i vlažné, či dokonce teplé,“ dodává. Takové jídlo je pak někde na půli cesty mezi klasickým zeleninovým salátem a talířem horké polévky, po níž teď v zimě sahá spousta z nás vůbec nejraději.

Nový rok kromě toho může být příležitostí zařadit do jídelníčku i nějakou méně známou potravinu – třeba pohanku, jáhly či jinou obilovinu. „Pěkné jídlo, z velké části sezonní a zároveň zdravé a lehké, je například salát z bulguru s rajčaty, citronem, pečenou řepou a hromadou petržele na způsob taboulehu,“ popisuje šéfkuchař.

Coby ústřední surovinu dnešního receptu však Jan Punčochář nezvolil ani pohanku, ani bulgur, nýbrž kroupy – podobně opomíjené, a přitom tradiční, zdravé a taky levné: pro začátek roku zkrátka jako stvořené. Doma je do vaření zapojujeme nejvýš jednou v roce na Vánoce – do štědrovečerního kuby –, jinak je většina z nás zná jen z jitrnic a jelítek. V receptu Jana Punčocháře se s kroupami pracuje zas trochu jinak než při zabijačce nebo zapékání v troubě: inspiraci si bere z Itálie, konkrétně západní Lombardie a Benátek, odkud pochází tradice zpracovávat obilniny – v tomto případě samozřejmě rýži – do krémového rizota. Právě kroupy se totiž pro danou úpravu hodí stejně dobře.

„Ještě než z nich začneme vařit, měli bychom je podobně jako luštěniny vždy předem namočit,“ upozorňuje Jan Punčochář, „údajně jsou díky tomu lépe stravitelné, hlavně je ale zbavíme případných nečistot a přebytečného lepku, takže varem nešlemovatí, ale naopak se pěkně nafouknou.“ Mimochodem, ono „nafouknutí“ může být až pětinásobné oproti původnímu objemu, nepřehánějte to tedy s množstvím (i když uvařené kroupy je možné zamrazit a pak jich použít vždy třeba jen hrst do polévky) a hrnec volte vždy raději větší. Vaří se klasicky v osolené vodě s tím, že pokud je chceme použít na zmíněné rizoto, dobu varu asi o polovinu zkrátíme – dojdou během následného odváření risotta s vývarem a vínem.

Rizoto z krup je dosti netradiční samo o sobě, pokud byste ovšem stáli o to ho ještě víc ozvláštnit, můžete do základu kromě vývaru a vína zapojit třeba i dýňové pyré. „Přidat – ať už do základu, nebo zcela na závěr – můžu i kousky upečené dýně, na ozdobu se zas hodí opražená semínka. Když pak do jídla zajedu lžící, vnímám v každém soustu nejen různé chutě, ale taky kontrast konzistencí – sladkost, jemnost, a přitom tu a tam křupnutí… Právě takové věci dělají i obyčejné jídlo zajímavým,“ popisuje Jan Punčochář.

Stejně jako jakékoli jiné dobré rizoto, je i to z krupek úplné už v této podobě, a proto se „jen tak“ většinou taky podává. Pokud by se někomu přesto zdálo snad až příliš „dietní“, může ho na talíři doplnit kouskem masa nebo ryby, například pečené tresky. A protože je nesmírně tvárné, uspokojí i opačný tábor, totiž vegetariány a vegany – stačí drůbeží vývar v základu vyměnit za zeleninový.