Když mi z něj před dvaceti lety na Šrí Lance dělali polévku s česnekem a o něco později v Panamě nesmělo chybět na talíři vedle fazolí, Evropa po něm ještě zdaleka nešílela. Dnes je to jinak – směje se na nás odevšud: rozmačkané na toustu, jemně naplátkované či stočené do růže. V kombinaci se semínky, květy či červenou řepou je dechberoucí.
Italové v kuchyni. Tatarák z lososa s avokádem, mangovým pyré a chlebem carasau |
Není jiné suroviny, která by tak razantně zaplavila snídaňová menu kaváren i instagramové účty. Avokádo k tomu má všechny předpoklady; je chutné, výživné, fotogenické, rychlé k přípravě, vhodné i pro vegany a alergiky na lepek. Je součástí mnoha diet, milují ho sportovci a díky influencerům v podobě celebrit došli mnozí k přesvědčení, že chtějí-li být in, musí mít zelený plod v jídelníčku nejlépe denně.
Plody avokád pocházejí z jižního Mexika, kde je už před 9000 lety pěstovali Aztékové. Mohou vážit pár set gramů, ale klidně i přes kilo. Rostou na stromech a z větví visí vždy v páru. Odtud pochází i samotný název, aztécké ahuacatl byl totiž výraz pro varlata. Mexiko je zároveň jejich největším světovým vývozcem a odhaduje se, že odtud pochází 46 % světové produkce. Avokáda se ale pěstují i v Peru, Chile, Kalifornii, Jižní Africe, Izraeli, Austrálii či na Novém Zélandu.
Vegetariánská snídaně, která zasytí. Kváskový chléb s vejcem a avokádem |
I když je mnozí považují za zeleninu, jedná se o ovoce. Existuje několik druhů avokád, nejžádanější je tzv. hass avokádo. Jedná se o kultivar vypěstovaný v Kalifornii v dvacátých letech 19. století, který našel rychle ohlas mezi pěstiteli díky tomu, že výnos úrody měl vyšší a slupka byla výrazně silnější, a tudíž vhodnější pro distribuci. Tato odrůda má i více tuku, a je tím pádem krémovější.
Avokádo se dá jíst, jen když je správně uzrálé, což lze poznat slabým zmáčknutím plodu mezi prsty. Je-li tvrdé, nepůjde vyndat pecka a dužina bude hořká. Ani přílišná měkkost není žádoucí – hrozí, že dužina bude uvnitř místy černá, a tedy nebude k jídlu. Ve své nejlepší formě je avokádo výborným zdrojem bílkovin i takzvaných mononenasycených mastných kyselin, které pomáhají snižovat špatný cholesterol a zabraňují srdečním chorobám. Má vysoký obsah vlákniny, která podporuje trávení a snižuje hladinu cukru v krvi. Obsahuje 20 vitaminů a spoustu minerálů. Draslík v něm obsažený snižuje krevní tlak.
V Mexiku se tradičně avokádo připravuje jako guacamole, tedy rozmačkané a smíchané s cibulkou, rajčaty, solí, limetkovou šťávou, chilli a koriandrem. Módní pojetí avokáda na toustu se zrodilo v Austrálii. Konkrétně v Sydney v bistru Bill’s už v roce 1993 a nebyla by to Kalifornie, kdyby jí australský trend s výběrovou kávou a zdravějším jídelníčkem nebyl blízký. Hlad po avokádu se bleskově rozšířil západním světem a rázem se chléb s avokádem a zastřenými vejci stal novým hitem. Nutno dodat, že v Česku tento trend nebyl zdaleka tak razantní a došel sem o několik let později.
Poptávka po avokádu se zákonitě musela promítnout do potřeby větší plochy pěstování. Pro farmáře chudého mexického státu Michoacán, kde se pěstuje nejvíc avokád, to bylo nejdřív požehnáním. Ovšem jen do té doby, než je začaly vydírat místní drogové kartely. Vyžadovaly po farmářích podíl z produkce nebo plody ze stromů ve velkém kradly. Koncem roku 2018 se v oblasti objevily únosy i vraždy nepohodlných osob a avokádům se začalo říkat „krvavá“. K tomu se ilegálně vypalovaly lesní plochy po honbě za místem pro pěstění avokáda, které se stalo nejlukrativnější místní plodinou.
V té době se například spousta britských kaváren, pro které bylo avokádo nepostradatelné, chytla za hlavu. Zelený superhrdina získal punc kontroverznosti. Avokádo ze svého jídelníčku začaly vyškrtávat s odůvodněním, že se nechtějí podílet na vytváření uhlíkové stopy formou dovozů exotického plodu z dalekých krajů. Podle britského deníku The Guardian a informací zveřejněných v rámci tzv. Water Footprint Network vyžaduje vypěstování jednoho kg avokád 2000 litrů vody. Je to 5x více, než kolik vody potřebuje jeden kg pomerančů a 10x víc než jeden kg rajčat. Otázkou je, proč nikdo nezvedá prst u mandlí a pistácií, které mají spotřebu vody ještě vyšší.
Vláčné a krémové – avokádo v tom nejlepším stupni zralosti
„Já vím, že kvůli pěstování a vzdálenosti je pro životní prostředí škodlivé, ale já ho miluju a nedokážu se ho vzdát,“ svěřila se kamarádka, na níž se projevila masáž médií. Lehce to připomíná osud quinoy. I ta si před pár lety vydobyla postavení fenomenální plodiny. Její cena se kvůli tomu vyšroubovala, a stala se tak pro místní obyvatelstvo, pro něž byla nutnou obživou, nedostupnou. Měli by se konzumenti sahající nadále po produktu stydět?
Krvavé avokádo. O ‚zelené zlato‘ za miliardy dolarů bojují mexické kartely, terorizují místní farmáře |
Spotřebitel chce vědět, co jí, a tak se víc a víc objevují mezinárodní sdružení na kontrolu etických podmínek pěstování plodin. „Evropský trh je velmi přísný a dovážené produkty, včetně avokád, dnes musí mít etický i ekologický certifikát. Pravidla jsou tedy mnohem přísnější než pro produkty, které jdou na trh ruský či americký,“ říká Martina Procházková, spolumajitelka společnosti Titbit, jež je největším dovozcem exotických plodů na náš trh.
Martina Procházková potvrzuje, že zatímco prodej avokád vzrostl v Evropě za posledních pět let trojnásobně, v České republice je to o něco pomalejší. „Trend každým rokem stoupá a největší poptávku u nás jsme zaznamenali mezi rokem 2015 a 2016. Zájem o avokáda byl v Česku i před deseti lety, ale většinou u konzumentů, kteří se s avokádem setkávali na cestách do zahraničí. Nyní jednoznačně převládá zájem o již kvalitně uzrálá avokáda,“ dodává Martina Procházková. Vyřadit je z jídelníčku jen proto, že se s ním v Mexiku kšeftuje, je podle ní přitažené za vlasy. Pokud by to někomu vadilo, může sáhnout po plodech odjinud. Titbit na český trh dodává avokáda nejen z Mexika, ale i z Peru, Chile, Kolumbie, Guatemaly, Španělska, Izraele či Jihoafrické republiky.
Jak Martina Procházková, tak i nákupčí společnosti Titbit jezdí navštěvovat farmáře po celém světě, aby se sami přesvědčili, v jakých podmínkách jejich zboží roste. „Párkrát jsme se setkali dokonce i s tím, že nám farmář odmítl dodávat zboží, dokud nás nepozná,“ komentuje Martina Procházková. Ke kritice velké spotřeby vody avokád dodává: „Jde to vyřešit správnou technologií k zavlažování. V Keni například dávají ke kmenům avokádových stromů podestýlku z dřevin a opadaných listů, aby se voda tak rychle ve vedrech neodpařila.“
Avokáda dováží v menším měřítku na český trh z Ugandy i Tonny Smith Kiganda, a to pod značkou Virunga. Kromě obchodu spatřuje smysl importu i v pomoci místním rodinám. Ty si mohou přivydělat prodejem úrody, kterou sami nespotřebují. Tím získají finance na školné pro děti.
Avokádo je součástí rostlinné stravy, na kterou přešla spousta lidí, aby se nepodíleli na masném a mlékárenském průmyslu. Zajímá mě proto, jak moc se to avokádem hemží v menu veganských restaurací Forky’s, které založil v Brně Luboš Vidlička a franšízy jeho podniku najdete i v Praze, Nitře či Vídni. „Avokádo je skvělý, ale vegan ho zas tak úplně nepotřebuje. Nikdy jsme na něm náš koncept nestavěli, proto jsme ho ani nemuseli kvůli negativním zprávám z menu zase vyřazovat.“ V nabídce ho restaurace Forky’s má jen v jednom případě – jde o guacamole k nachos, avokádo je původem z Asie.
„Právě proto, že je kontroverzní, ho do menu ani necpu, nemám možnost zkontrolovat si, jak bylo vypěstované,“ říká Luboš Vidlička s tím, že sám si domů koupí avokádo párkrát do měsíce. „Myslím, že je u nás ani nepotřebujeme. Vitaminy lze najít i v lokálních surovinách. Třeba teď v zimě děláme salát, kde je růžičková kapusta, kadeřávek a vlašské ořechy. Nebo výborný je lokální konopný olej pro dodání blahodárných mastných kyselin. Vždyť jako malí jsme avokádo nebo olivy neznali vůbec,“ dodává.
V Amsterdamu vznikl v roce 2017 na avokádech postavený restaurační byznys s názvem The Avocado Show. Napojení mají na farmáře, kteří pěstují avokáda v souladu s udržitelnými ekologickými principy. Každé jejich jídlo obsahuje avokádo a důraz je kladen na zdravou výživu a zejména na vizuální přitažlivost. Vydali i vlastní avokádovou kuchařku, kde oslňují avokádovým cheese cakekem, avokádovými nanuky či avokádovými gnocchi. „Avokádové podniky“ vznikly i v New Yorku, Tokiu nebo Londýně.
Evropané milují avokádo a jsou ochotni za něj zaplatit. Keňská vláda toho chce využít |
V pražském Karlíně si jeden takový otevřela v roce 2018 Karolína Konečná, původně novinářka, která zaujala už svým předchozím bistrem Proti proudu. Za vznikem podniku podle ní nestála módní vlna, ale chuť objevovat a posouvat hranice. „Taky tam byl díl náhody i mojí intuice, tvrdá práce a tým, za který bych dala ruku do ohně.“ Restaurace s názvem Avocado Gang bere hlavní surovinu od ověřených dodavatelů, přičemž velká většina je z oblasti rovníkové Afriky, Izraele a Španělska. „Avokádo tu je ve všech jídlech ze stálé nabídky a zhruba v 90 % jídel, které nabízíme jako speciály. Zdaleka ovšem nejde jen o to, že avokádo nakrájíme na plátky a přidáme na talíř. Hrajeme si s jeho konzistencí i podobou, servírujeme ho naslano i nasladko. Se zeleninou, rybami i masem.“
Že avokádo není lokální produkt, si je Karolína dobře vědoma a vypořádává se s tím po svém: „Ke každému plodu přistupujeme s úctou, zpracováváme ho do poslední kapky čili pecky. Celkově se snažíme neplýtvat, pokud můžeme, dáváme přednost avokádům z menších farem. Hodně si samosbíráme a z toho, co nám dá příroda v létě, žijeme podstatnou část zimy, “ říká a pokračuje: „Má smysl jíst za každou cenu lokálně, a přitom si nedat pozor a jídlo zhltnout ve stresu? Přála bych si, abychom si jen nevybírali to, co je pohodlné a lákavé.
Aby se z té honby po lokálnosti a vlivu na planetu nestala fraška. A aby se z avokáda nestal obětní beránek. Abychom nekázali vodu, a nenalévali si víno. My všichni, kdo pijeme ráno kávu a čaj, jíme po cvičení banány, dětem dáváme mandarinky a pomeranče, jsme zvyklí chodit v lednu na pizzu s rajčátky a rukolou a létáme na dovolené na druhý konec zeměkoule. Jde spíš o to najít v životě balanc, neplýtvat a nehromadit zbytečnosti.“
