Lidovky.cz: Ne všechny šunky na trhu jsou tak kvalitní, jak se tváří. Jak mohu poznat kvalitní šunku a uzeniny na první pohled?
Kvalitní šunku poznáte na první pohled - už když se na ni podíváte, vidíte rozdíl. V kresbě můžete vidět celé šály, tedy strukturu masa. Dále vám významně pomůže řídit se skrze zařazení šunky do tříd. Všechny šunky musí být označeny, přičemž šunka s nejvyšším obsahem svalové bílkoviny se nazývá „šunka nejvyšší jakosti“. Následuje šunka výběrová a nejméně bílkoviny má „standardní šunka“, přičemž tato může být i z mělněného masa, takže tam žádné kusy masa neuvidíte. Takže čím je kresba výraznější, tím lepší by šunka měla být. Samostatnou kapitolu pak ještě tvoří šunka od kosti, nicméně i tady je důležité dávat si pozor. Dobré je také pátrat po složení, tedy co ta která šunka obsahuje za přidané látky či koření. V neposlední řadě je to také chuť a vůně. V dobrém řeznictví vám dají rádi ochutnat a poskytnou vám všechny informace.
Lidovky.cz: A co uzeniny?
Vždycky platí, že je dobré pídit se po složení a po původu či číst etikety. Kvalitní uzenina, kterou nejíte každý den, tělu rozhodně neublíží. Když kupujete uzeninu u řezníka, měl by mít přehled, co která uzenina obsahuje, samozřejmě ne vždy vám to odříká nazpaměť. Když se na uzeninu podíváte, tak obsah masa většinou nepoznáte, ale měla by rozhodně vypadat čerstvě. Měla by mít hezkou barvu, neměla by být na dotek lepkavá či oslizlá. A moc důležitá je také vůně. Musí vonět. S barvou je to složitější. Protože dnes už se dělají i třeba párky bez dusitanové soli, ty na první pohled nevypadají nic moc. Jsou našedlé až nazelenalé – právě proto, že je v nich pouze normální sůl.
Lidovky.cz: Jaký je mezi nimi rozdíl?
Dusitanová sůl, kromě toho, že je to konzervant, dokáže udržet i barvu. Takže uzenina vypadá růžově. Tlačenka tak nikdy vypadat nebude, protože je jenom vařená. Když doma člověk vaří maso, tak také zešedne, nikdy není růžové. Řekl bych, že pokud se chcete řídit barvou, tak u většiny uzenin můžete. Pokud se vám něco nebude zdát, vždy se zeptejte.
Lidovky.cz: Kdy jste se rozhodl být řezníkem?
Když jsem hledal střední školu, tak jsem chtěl jít na řezníka, tehdy na tříletý obor do Brna, ale objevil jsem v Praze, že existuje také obor technologie zpracování masa. Takže jsem odešel do Prahy studovat na průmyslovku. Po škole jsem dělal řezníka dva roky, ale nechal jsem toho a vrhl se na jinou kariéru. Dělal jsem asi 15 let na obchodních pozicích v korporátu. Když jsem tam skončil, přemýšlel jsem co dál. Prostředí korporátu dokáže být dlouhodobě ubíjející, cítil jsem, že potřebuji dělat něco hmatatelného, dělat lidem radost, dělat něco dobře a ne jen hlavou. A tak jsem to risknul.
Lidovky.cz: Takže jste se rozhodl vrátit po tolika letech ke své původní profesi. Nebylo to těžké?
Měl jsem ideu, že řezničinu pozvednu zejména v prodejní části, že ji budu dělat na skvělé úrovni, že se ke mě lidé budou vracet. A to se mi naštěstí, musím zaťukat, povedlo. I když vyhráno není. A samozřejmě to tak jednoduché nebylo, ačkoli v oboru ještě nějaké přátele mám, musel jsem si řemeslo oživit. Odjel jsem tehdy na Moravu za kamarádem Martinem Kloudou, který má Maso Klouda. A začal jsem u něj brigádničit a dělat všechno, co se dalo, abych se do toho zase po letech dostal. Moje představa byla trochu jiná. Byla to taková dřina! Jasně, v korporátu člověk taky makal mnoho hodin denně, ale hlavou, to je něco úplně jiného. Tohle byla najednou fyzická dřina. Ale líbilo se mi to.
Lidovky.cz: Co všechno jste dělal?
Musel jsem se znovu naučit bourat maso, něco mi v hlavě zůstalo, ale stejně, řemeslo musíte dělat. Takže jsem začínal od znova. Provozovali jsme v Brně chvíli malý obchůdek, učil jsem se poznávat uzeniny. Strávil jsem tam skoro rok. Když jsem se vrátil do Prahy, tak jsem stále váhal, protože jsem byl sice nadšený, ale také pěkně unavený.
Lidovky.cz: A kdy přišel zlom?
Jednoho dne jsem si prostě postavil podnikatelský plán, dneska tedy vím, že byl dost naivní. Před dvěma lety se mi ale zdálo, že to bude fungovat. Pak jsem hledal prostory, kousek od krámu bydlím, znám to tady a chtěl jsem otevřít řeznictví někde, kde jsem doma. Do centra se mi nechtělo ani omylem a obchoďák mě taky nebavil. Takže jsem to zkusil tady ve Stodůlkách.
Lidovky.cz: A to jste otevřel takhle rychle?
Ještě než jsem otevřel, když se prostory řeznictví připravovaly, jsem šel pracovat do A masa k Fandovi Kšánovi, který dělá skvělé uzeniny. U nich přesně vím, co v uzenině je, jen koření a maso, rozhodně žádné glutamáty a podobné zvýrazňovače chuti. Dneska je sám mám v krámě a prodávám je.
Lidovky.cz: Radí se s vámi lidé o tom, jaké maso na jaký pokrm koupit?
To si myslím, že je na tom celé nejlepší. My tu také vaříme, hotovky, lidé si u nás mohou sednout, nebo dát guláš na stojáka. Takže když potřebuje někdo radu, jsem šťastný, že mu mohu pomoci vybrat maso tak, aby se mu vařilo lehce. Rád si s lidmi povídám, rád rozdávám rady a učím je, jak si maso vybrat a které si myslím, že je pro ně nejlepší. I proto se k nám zákazníci vracejí, což je pro mě velká odměna.
Lidovky.cz: Říkal jste, že tu i vaříte. Jak tedy probíhá váš den?
Přípravu na vaření si dělám večer předtím. Ráno přijdu, většinou se ráno také přijímá zboží, takže začnu bourat, naplním pult. Kolegové připraví uzeninový pult a pak se pokračuje s vařením. Od 11 hodin začínáme obědy vydávat. To je taková první vlna. Ta trvá tak do dvou. Pak máme chvíli oraz, doplníme všechno zboží a pak je druhá vlna, kdy lidé začnou chodit z práce domů. Chtěl jsem mít otevřeno tak, aby si u mě mohli klidně koupit večeři. Vždycky tu máme i nějaké vyzrálé steaky, na to už si lidé taky zvykli a v doplňkovém prodeji samozřejmě mimo jiné i červené víno.
Lidovky.cz: Jak se pozná vyzrálý steak?
Pokud jde o suché zrání, tak maso je na první pohled lehce oschlé, protože zraje, důležitá je vůně, podle té ho poznáte vždycky a pak také podle křehkosti masa. Většinou dávám lidem přivonět, zvlášť, když maso vyzrává suchou cestou, tak je po 30 dnech voňavé, voní trochu jako sušené maso. U mokrého zrání (zrání ve vakuu a ve vlastní štávě) je to poněkud složitější. Zde by měly být informace uvedeny na obalu a kromě toho by vám je měl poskytnout váš řezník.
Lidovky.cz: Prodáváte také vnitřnosti?A mají o ně Češi vůbec zájem?
Vnitřnosti samozřejmě prodáváme také, ale lidé je kupují málo, spíše je objednáváme. Lidé už je dneska moc vařit neumí a dělá jim problém jejich příprava. Většinou si vnitřnosti kupují starší zákazníci a pak ti, kdo chtějí udělat něco speciálního. Třeba ledvinky s rýží, to je naprostá klasika, ale chápu, že vyvařování ledvinek může být trochu otravné a málokomu se do toho chce. Obecně se u nás v řeznictví nejvíce prodává maso drůbeží, následováno masem hovězím a vepřovým. Je to trochu rozdíl oproti celorepublikovému trendu, kde vede maso vepřové.
Lidovky.cz: Chtějí lidé stále ještě především libové maso?
Určitě. Ale já to vnímám jako poslání, naučit lidi, že tuk není nepřítel. Tukové krytí je moc důležité a moc dobré. Tuk udržuje šťávu uvnitř masa a ještě nějakou pustí. Takže ho nemáte vysušené. Je zároveň nositelem chuti, lehce prorostlé maso bude vždy o kousek chuťově lepší. Své zákazníky už jsem trochu naučil nechtít jen libové maso. A mám z toho obrovskou radost. To je asi největší chyba, kterou Češi dělají, chtějí jen libové kousky.
Lidovky.cz: Zajímalo by mě, jak jste na tom s masem vy? Jak často ho jíte?
Jsem zastáncem toho, že nic se nemá přehánět a všechno se má konzumovat v rozumné míře. Snídám například jogurt a doma maso skoro nejím. Přes den ho jím v práci, tak abych to nepřeháněl. To nikdy není dobré.
Lidovky.cz: Pozorujete teď, že lidé víc nakupují i maso kvůli pandemii koronaviru?
Tím, že už své zákazníky znám, a vím, co kupují, bych řekl, že za posledních 14 dní se prodeje zvýšily.
Lidovky.cz: A jak je na tom maso a mražení? Jak moc masu ublížím, když ho dám doma do mrazáku?
Na kvalitě samozřejmě ztrácí, to je pochopitelné, protože málokdo má doma možnost šokového mrazení. Ale je potřeba říct, že se tím maso nezničí, jen pustí vodu. Krystalky ledu mu totiž naruší svalová vlákna, pak je proříznou a rozmrazením pustí maso vodu, která vyteče. U drůbežího to ještě není tak hrozné, ale u hovězího je to škoda. O něco lepší situace je, když si koupíte hluboce zmrazené maso, protože to maso mrzne tak dlouho, že krystalky ledu svalová vlákna nenaruší tolik. Nicméně si myslím, že je lepší mít svého řezníka a k němu si chodit pro maso, které sním a nemusím jej dlouhodobě skladovat.
