Lidovky.cz: Současná doba je pro všechny restauratéry náročná, vy jste musel zavřít restauraci Kuchyň, proč definitivní rozhodnutí padlo právě na ni?
Každá naše restaurace je samostatná firma a má své hospodaření. Bohužel Kuchyň v Salmovském paláci na Pražském hradě je jeden z nejmladších a tím pádem nejvíc křehkých konceptů. Doplatila na svoji polohu - z Hradu zmizeli všichni turisté a v okolí Hradčanského náměstí bydlí a pracuje jen málo lidí, kteří by do Kuchyně chodili pravidelně jíst. Rezervy, které jsme si udělali během letní sezony, jsme spotřebovali na zimu a protože se nedá čekat, že by se během léta otevřely hranice, došli jsme k tomu, že nemá smysl dál držet restauraci v provozu. Abychom se mohli vypořádat se závazky za nájemné, suroviny a hlavně abychom zajistili mzdy a odstupné našim zaměstnancům, byli jsme donuceni vyhlásit insolvenci. Udělali jsme to poprvé za 25 let podnikání a pevně věřím, že i naposled.
Lidovky.cz: Kuchyň jste poslali do insolvence. Je to tedy tak, že už neuvažujete nad tím, že byste ji třeba za pár let znovu otevřeli?
Koncept, kdy si vybíráte z hrnců, bychom nemohli z hlediska bezpečnosti nadále provozovat a museli bychom ho tak jak tak změnit. V tuhle chvíli jsme ji zavřeli a nemělo smysl držet podnik v provozu a čekat, až se vrátí turisté. Kdyby koronavirus nepřišel, Kuchyň bychom nezavřeli a postupně ji vylepšovali tak, jako to děláme u všech našich restaurací.
Lidovky.cz: Co zaměstnanci restaurace? Propustili jste je, či přesunuli do jiných podniků?
Bohužel všichni zaměstnanci jsou na Úřadu práce. Jsou mezi nimi i lidé, kteří v Ambiente pracovali víc než 22 let, odvedli obrovský kus práce a o to víc nás to mrzí. Věříme, že jakmile to bude možné, nabídneme jim práci a vezmeme je zpět.
Lidovky.cz: Jak dlouho jste nad zavřením přemýšlel?
Věděli jsme, že je Kuchyň ohrožená, proto jsme hned žádali o podporu z programu COVID I, ale dodnes nemáme žádnou odpověď. Potom jsme měli několik valných hromad, kde jsme se zabývali tím, jestli restauraci zadlužíme, pošleme do insolvence nebo prodáme. Nemůžeme nechat zaměstnance bez peněz, musíme prostřednictvím insolvence prodat veškerý majetek a z výnosu jim prostřednictvím úřadu práce zaplatit. Dluhy bychom nebyli schopni splácet. Stejně by to přišlo dříve nebo později.
Lidovky.cz: Když jste restauraci Kuchyň otvírali, tak s úmyslem, že na Hradčany přitáhnete i české hosty. Dařilo se vám to?
Ano, dařilo, v létě navštěvovala Kuchyň spousta českých výletníků i Pražanů. V létě 2019 byl poměr zhruba 50:50. Hned první léto, kdy jsme otevřeli, převládali Češi, pak už se existence Kuchyně rozkřikla a zahraničních turistů přibylo.
Lidovky.cz: Je vůbec možné jakýkoli podnik v historickém centru Prahy udržet při životě pouze na české klientele?
Myslíme si, že ano - důkazem je Lokál U Bílé kuželky nebo Lokál Dlouhááá. Ale i v případě Kuželky očekáváme po znovuotevření propad tržeb.
Lidovky.cz: Jaký režim teď funguje v ostatních restauracích?
Všechny naše podniky, zatím s výjimkou La Degustation Bohême Bourgeoise, mají výdejní okénka, spolupracují s rozvozovými firmami a některé už začaly samy rozvážet. Spolupracujeme s Rohlíkem Bistro a budeme dodávat do Freshpointu. La Degustation Bohême chystá vícechodové menu s dovážkou, Brasileira připravila bedýnky na grilování, Café Savoy dováží snídaňové sety, Eska podporuje farmáře… Je toho spousta, mám radost, co a jak se nám daří vymýšlet, nicméně poklesy tržeb jsou obrovské.
Lidovky.cz: Hrozí i zavření dalších vašich podniků?
V těchto dnech se scházejí valné hromady všech restaurací, počítáme a přemýšlíme, co dál. Pevně věříme, že žádnou další restauraci nebudeme muset zavřít, ale propouštění se bohužel nevyhneme. Čeká nás v restauracích i kanceláři Ambi CZ, která je přímo závislá na franšízových a marketingových poplatcích od restaurací.
Lidovky.cz: Jak vidíte budoucnost Ambiente?
Budeme se přizpůsobovat a hledat. Věřím, že nás krize dovede k novým možnostem, lidé možná budou jíst méně na veřejnosti a více v soukromí. Ať to bude jakkoliv, my se nepřestaneme snažit dělat lidem radost dobrým a poctivým jídlem. To je naší vášní a té se nikdy nevzdáme.
