Jan Punčochář. | foto: Tomáš Krist, MAFRA
Kvůli stále probíhající karanténě jsme se nemohli setkat osobně, vyhlášeného šéfkuchaře jsem ale i v době koronaviru telefonicky zastihla kde jinde než v jeho restauraci. I přes starosti, které mu zavření podniku způsobilo, nevěší hlavu a připravuje se na jeho znovuotevření. Zákazníci už se prý nemohou dočkat. Přestože nouzový stav ještě neskončil, o rezervace nemá nouzi a zdá se, že bude opět plno.
Kromě restaurací U Matěje a finediningové Stůl Jana Punčocháře, kde vaří přímo před hosty, jej můžeme vidět každou středu jako porotce televizní kuchařské soutěže MasterChef Česko. V rozhovoru pro magazín Pátek LN promluvil šéfkuchař Jan Punčochář nejenom o tom, jak si Češi poradili v kuchyni během karantény, jak se dá jíst po česku, ale dietně a v čem máme jako gurmeti ještě mezery.
Jak se připravujete na znovuotevření restaurace? Chystáte nové menu?
Určitě chceme zařadit chřest a několik jarních pokrmů. Stálice, jako jsou kapří hranolky, telecí pavouček nebo buchty napuštěné rumem a máslem, které máme na lístku od začátku, ale zůstanou. Jsou oblíbené a lidi na ně chodí.
Čočkové hody z toho, co dům dá. Jak na salát poradí Jan Punčochář |
Čekáte po znovuotevření nával?
Podle toho, jak už teď lidi volají, doufám, že bude plno. Na oba první termíny, kdy budeme otevírat, 11. května zahrádku a 25. května snad i restauraci, už máme rezervace. To víte, když jste dva měsíce zavření doma a nikam nemůžete, těšíte se, až budete moci vyrazit ven.
Vařil jste teď v karanténě víc i doma?
Kromě sushi, který jsme si objednali, protože ho neumím a nikdy ho dělat nebudu, jsem vařil každej den. Děti mají omezený jídelníček, tak se pořád točil řízek a nějaké omáčky, kuře na paprice, rajská – ty milují. My se ženou zase máme rádi mořské plody a asijskou kuchyni, takže tu jsme taky hodně dělali.
Karanténa přitáhla k plotně i lidi, kteří dříve moc nevařili...
To je na téhle krizi jedna z mála pozitivních věcí: že si lidi mohli vyzkoušet, o čem vaření vlastně je. Jen doufám, že nedělali jen špagety s kečupem a míchaný vajíčka. Například moji kamarádi vyloženě vyvářeli. Byl jsem taková poradenská kuchařka na telefonu. Třeba mi zavolali, jestli mají šestikilový hovězí hřbet péct celý, nebo raději naporcovaný. Vařili víc než obvykle.
Rezervy z léta se rozplynuly v zimě. Kuchyň jsme do insolvence poslat museli, říká restauratér Karpíšek |
Jakou radu byste dal lidem, kteří nemají s vařením velké zkušenosti?
Ať začnou postupně a nepouštějí se hned na začátku do něčeho extra těžkýho. Je jasný, že šéfkuchař se z vás nestane hned. Nejjednodušší jsou asi křehká masa – stačí je osolit, opepřit, prudce osmahnout a pak dát na nízkou teplotu do trouby. Pokud to přímo nespálíte, na pětadevadesát procent to vyjde.
Myslíte si, že lidé využili čas a pustili se i do obtížnějších receptů, nebo v této době přišly vhod spíš rychlovky?
Jsme národ grilmanů, milujeme grilování. A karanténa přišla zrovna v době, kdy začíná grilovací sezona, takže lidi vytáhli grily a grilovali na zahrádce. Já taky. Na grilu děláme úplně všechno, nejen maso a zeleninu, ale i chleba nebo buchty.
Proč myslíte, že během karantény z obchodů zmizely kvasnice?
Lidi si udělali zásoby – a najednou měli doma dvacet kilo mouky, tak s ní museli něco udělat.
Dnes je velkým trendem péct si vlastní chleba. Myslíte si, že výroba podobných domácích produktů přetrvá?
Myslím, že ne. Všem teď chybí kontakt, potřebují vypnout a odejít na chvíli z domu. Budou chtít zase normálně žít.
Takže podle vás na naše stravovací návyky karanténa nebude mít velký vliv?
Záleží, jestli se to, co si lidi doma vařili, dalo jíst. (směje se) Všichni kolem mě se teď ale těší na to, až budou moci vyrazit do restaurace a dát si jiné jídlo než to, co jedli doma. Nabídka je větší, můžete si vybrat, na co máte zrovna chuť. Když doma navaříte kuře na paprice, jíte ho pak další dva dny, i když už byste si radši dali něco jiného.
Vaření teď byla v podstatě nutnost. Byl to velký šok, nebo jsme národ kuchařů?
Ze svých zkušeností bych řekl, že umíme vařit. Člověk nemusí být žádnej velkej kuchař, kdykoli ale přijdu k někomu na návštěvu, jídlo je docela dobrý.
Jan Punčochář při práci.
Jak Češi vaří, jste zjistil i jako porotce pořadu MasterChef Česko. Překvapilo vás, co všechno amatérští kuchaři dokážou?
Když do soutěže přijdou, jsou to spíš nadšenci. Jak ale postupují výzvami, zažívají stres a je to dost psychicky náročný, stávají se odolnějšími a odolnějšími. A taky líp a líp vaří. Je logický, že když několik měsíců vaříte každej den v kuse, stanou se z vás dobří kuchaři. Neříkám ale, že si hned po soutěži můžou otevřít restauraci. Na to by se potřebovali ještě tak dva tři roky otrkat v nějakém podniku. Profesionální provoz je něco úplně jiného než vařit doma.
Jsou soutěžící natolik dobří, aby se z nich stali profesionální kuchaři?
Když se tomu budou intenzivně věnovat, pak ano. Soutěž je pro ně skvělá startovací pozice. Ne všichni ale chtějí být kuchaři. Každý má jiný sen. Někdo chce být třeba food bloger nebo napsat kuchařku. Z loňské řady vaří v profi kuchyních dva kluci, vítězka Kristína už vydala kuchařku a je vidět, že ta bude jednou hodně dobrá.
Vzal byste někoho ze soutěžících k sobě do kuchyně?
Kdyby si prošli základním tréninkem, od studené kuchyně po maso, tak jo. Měli na to. Obzvlášť před krizí byla nouze o lidi. Bojovali jsme, abychom si kuchaře udrželi, a bylo těžké sehnat kvalitní nové. Záleží ale, jestli by do toho vůbec chtěli jít. Na základě mých zkušeností chtějí kuchaři hlavně hodně peněz a málo práce.
Soutěžící hodnotíte společně s Radkem Kašpárkem a Přemkem Forejtem. Liší se šéfkuchař od šéfkuchaře?
My jsme každej úplně jinej. Jako lidi i v přístupu k vaření. Přemek rád experimentuje. Do všeho jde po hlavě, vymýšlí na talíři různý krávovinky. Přijdete k němu do restaurace, a už z menu pochopíte, že si rád hraje. Radek je neskutečně precizní. Všechno musí být dokonalé, jeden talíř jako druhý a lidi ho musejí poslouchat jako vojáci. Je přísný, ale má velké srdce. Je to jeden z nejhodnějších lidí, co znám. No a já jsem flink.
Panuje mezi šéfkuchaři velká rivalita?
Mezi námi třemi ne. My se navzájem hodně inspirujeme, ale ne tak, že bychom si kradli recepty. Jinak bych ale řekl, že kuchaři bývají rivalové. Mají velké ego a myslí si, že to umějí nejlíp. Záleží ale člověk od člověka – jestli musíte být za každou cenu nejlepší, nebo vám stačí, že máte restauraci plnou lidí a dobrý zaměstnance.
Jak to máte vy?
Je mi už přes čtyřicet a za nějakými oceněními se úplně neženu. Jde mi spíš o zákazníka, o fungování restaurace – a aby z toho kápla i nějaká ta koruna. Vedle restaurace U Matěje, kde vaříme českou klasiku a dáváme velký, poctivý porce, jsem si ale otevřel ještě maličkou restauraci Stůl Jana Punčocháře. Má jen dvanáct míst, je otevřená čtyři dny v týdnu a vaříme přímo mezi lidmi. To je taková moje třešnička na dortu, kde si hraju.
Musí šéfkuchař umět uvařit všechno, nebo by se měl na něco specializovat?
Nemusí umět všechno. Když děláte českou kuchyni, musíte umět dobře základy, vývar, svíčkovou… a základní techniky. Mám rád asijskou kuchyni a doma ji hodně vařím. U Matěje ji ale nikdy dělat nebudu, nikdo mě tam z ní zkoušet nebude, takže nemusím být žádnej profík. Záleží na tom, co si vyberete.
Českou kuchyni si často spojujeme se svými babičkami. Měl jste doma v kuchyni vzory?
Máma i babička byly skvělý kuchařky. Já jsem ale českou kuchyni nikdy předtím nedělal. Vždycky jsem se věnoval fine diningu zaměřenýmu na Francii. Prahl jsem ale po restauraci, kde budu nabízet super pivo a víno a dobrou českou kuchyni.
Jan Punčochář.
Proč zrovna českou? Máte ji nejraději?
Baví mě ji vařit i jíst. Jak jsem stárl, čím dál víc jsem tíhl k pečeným masům. A U Matěje je to spíš takový hostinec, má krásnou zahrádku s košatými kaštany – tam by se třeba francouzská kuchyně vůbec nehodila.
V čem se vaše restaurace od ostatních, kde se vaří po česku, liší?
Zaměřujeme se hlavně na omáčky.
Jsou z české kuchyně tím nej?
Pro mě je dobrá omáčka gros české kuchyně. Dřív byla základem jídla. Musela být dobře dochucená a muselo jí být dost. Proto k ní podáváme sauciery, aby si každý dal, kolik chce. A snažíme se do ní zakomponovat co nejvíc zeleniny.
Klasickou českou omáčkou je třeba koprovka. Spoustu tradičních pokrmů ale lidem zošklivily školní jídelny…
To se stane, když je technologicky špatně zvládnutá. Když je ale dobře udělaná, je to něco úplně jiného. Já to mám takhle s vepřovým v mrkvi. Nesnášel jsem to. Když však mrkev není rozvařená, ale šťavnatá, udělám ji s bramborem na másle a s pažitkou, hned je z toho úplně jiný jídlo. Vždycky lidem říkám, ať nemají odpor předem a zkusí aspoň ochutnat. Když ale člověk nemá rád kopr, ať si samozřejmě dá jinou omáčku.
Další českou specialitou jsou sladká hlavní jídla. V zahraničí nad nimi většinou nevěřícně kroutí hlavou…
Já taky. Podat třeba zemlbábu jako hlavní chod mi přijde hrozný. Český sladký jídla mám rád jako dezert, v menším množství.
Prochází česká kuchyně nějakým vývojem, nebo se drží tradice?
Porce dřív bývaly větší, hutnější. Taky proto, že se víc manuálně pracovalo. Já se snažím vařit lehčeji, zdravěji. Používat co nejmíň mouky a zahušťovat zeleninou. Celkově se hodně zaměřuju na zeleninu. Když si ale dám svíčkovou, mělo by být hned poznat, že je to svíčková. Mám rád klasiku.
Dá se tedy jíst po česku, ale dietně?
Takový candát na másle s chřestem a jemnou omáčkou na bílým víně, to není žádný těžký jídlo. Všechno je ve velikosti porcí. Nesmíte si prostě dát deset knedlíků.
Jak je to s českými jídly pro vegetariány? Většinou vídám na lístku jen smažený sýr nebo ovocné knedlíky…
To je největší chyba! Česká kuchyně má skvělý vegetariánský jídla. Dělali jsme třeba kroupové rizoto, domácí nudle se zeleninou nebo květákové placky. Používáme hodně řepu, čočku, cizrnu… Vegetariánská kuchyně musí být hlavně pestrá. Nefunguje to tak, že z jídla odstraníte maso a podáváte jen přílohu.
V poslední době mám pocit, jako by se šéfkuchaři předháněli, co extravagantnějšího se jim podaří na talíři vymyslet. Patří experimenty i do české kuchyně?
Záleží na kuchaři. Každý má jiný přístup. Když je někdo experimentátor, ať experimentuje. Když ale já dělám telecí řízek, chci, aby to prostě byl telecí řízek. Nemám potřebu k němu vymýšlet cokoli dalšího.
U vás tedy experimenty nenajdeme?
To jo, ale v míře. Na hraní mám hlavně tu malou restauraci. Tam jsme dělali třeba buchty plněné tvarohem a játry foie gras nebo rybu místo v trojobalu obalovanou v máku a smaženou na másle. Pěkně to pak praská, jako popcorn.
Praxi jste získával v předních restauracích v Rakousku, v Německu nebo ve Švýcarsku. To musela být pro českou kuchyni docela dobrá škola, ne?
Česká kuchyně pochází z Rakouska, bývali jsme jedno území. Já jsem se ale vydal do světa, abych pochytil, jak se k vaření přistupuje jinde, ne že bych tam jel za konkrétní kuchyní. Nejde říct, že jedna je lepší než druhá. Když se vaří dobře, chutná všude. Pak si ale musíte vybrat, co vás baví nejvíc. Já jsem jedenáct let vařil francouzskou kuchyni.
Kdykoli se s někým bavím o gastronomii, přijde řeč na Francii. Proč?
Žijí proto, aby jedli a pili. V Itálii je to podobné. Kdekoli, i v té nejmenší vesničce, dostanete skvělé těstoviny a víno. Lidi tam nejedí proto, aby fungovali, ale aby z toho měli požitek. Když obědvají, nezabere jim to jen dvacet minut. Každý člověk z Francie prostě miluje jídlo.
Češi to tak nemají?
Tak když se podíváte na mě, já zrovna požitkář docela jsem! (směje se) Já tímhle způsobem žiju. Nemusím jíst celej den, když si ale k jídlu sednu, chci si ho užít. A kdybych si měl dát něco nedobrýho, radši nebudu jíst vůbec. Záleží člověk od člověka, obecně ale velcí gurmáni nejsme. V poslední době se to však lepší, otevírají se super restaurace a lidi jsou ochotní za jídlem i cestovat.
Co k této změně vede?
Je to moderní. Lidi o sebe taky začínají víc dbát – a na jídle se to projevilo jako první.
Přispívají k tomu i pořady typu MasterChef?
Každý dobrý pořad pomůže tomu, aby lidi jídlo víc bavilo. Sledovanost MasterChefa je velká. Je vidět, že to lidi zajímá. Největší kus práce ale v tomhle ohledu odvedl Zdeněk Pohlreich. Posunul českou gastronomii úplně jiným směrem a nastartoval lidi, aby se jí začali zabývat.
Když jste loni otevíral restauraci U Matěje, mluvil jste o tom, že se vám tím splnil sen. Vidíte to tak i po roce?
To se ptáte v hodně špatnou dobu! Beru to ale tak, jak to je, nechci upadat do deprese. Koukám spíš do budoucna a doufám, že to bude zase fungovat.
Myslela jsem spíš dobu ještě před koronavirem. Jestli jste na začátku například neměl nějaké představy, a pak zjistil, že mít restauraci není žádná hračka.
Pro mě to není zas tak velký rozdíl. V každý restauraci, kde jsem doteď dělal, jsem k tomu přistupoval, jako by byla moje. Ani u Matěje ostatně nejsem stoprocentní vlastník. Rozhodně ale ničeho nelituju.
Vést restauraci je spíš manažerská práce. Vaříte ještě vůbec?
Musel jsem udělat určité změny a je pravda, že nemůžu každou svíčkovou uvařit sám. Mám vedle sebe šéfkuchaře, se kterým pracuju už osm let a který se stará o každodenní provoz. Tak z devadesáti procent se ale snažím u toho být. Kuchař prostě musí být v kuchyni. To je základ naší profese.
Bavil jste se třeba s Radkem Kašpárkem, jaké to je, vést michelinskou restauraci?
Je to určitě velké plus a zároveň velký závazek, který musíte naplňovat. Myslím ale, že to byl Radkův sen a je šťastnej, že se mu splnil.
Ptám se i proto, jestli šéfkuchař po michelinské hvězdě ve výsledku vůbec touží, když ví, co všechno to obnáší...
Mně je jasný, že restaurace U Matěje Michelina na tisíc procent nikdy nedostane. U naší malé restaurace je to s otazníkem – kdyby tam třeba někdy v budoucnu nějaký komisař zavítal. Já ale tyhle věci neřeším. Těší mě, že jsme mívali rezervace na měsíc a půl dopředu, a to je teď pro mě nejdůležitější.
