Mražená sklizeň. Připravte si jahodový sorbet doma, radí Jan Punčochář

Teplé počasí a zrající jahody ohlašují, že začíná období čerstvého ovoce a zeleniny, grilovacích párty a hlavně sladkého osvěžení – zmrzlin a sorbetů. Rozdíl mezi nimi je prostý: (ne)přítomnost mléčné, nejčastěji smetanové složky.

„Sorbet se skládá v zásadě jen ze dvou věcí, ovoce a cukru,“ popisuje Jan Punčochář. Kromě těchto dvou termínů se na poli mražených dezertů můžeme setkat ještě s dalšími pojmy, a sice šerbetem, případně granitou. „Sorbet a šerbet lidé často považují za jedno a to samé, myslí si, že mohou použít oba názvy, případně že se jejich užití liší podle oblasti,“ pokračuje šéfkuchař, „tak to ale není, jedná se o dva různé dezerty.“

Jan Punčochář.

Sorbet je nejstarší druh zmrzliny – údajně ho měl rád už sám císař Nero. Příznačný byl taky způsob, jak jej získával: říká se, že po celé délce silnice vedoucí k alpským ledovcům rozestavěl své poddané, kteří si kvapně předávali kbelíky s ledovou tříští a sněhem. Ty byly pak v císařském paláci smíchány s vínem, medem či citronovou šťávou – a běda když roztály.

Jak už bylo řečeno, sorbet se skládá ze dvou hlavních ingrediencí – ovoce a cukru, nejčastěji ve formě glukózy či sladkého sirupu. Ovoce se rozmixuje, smíchá s cukrovým rozvarem, případně dochutí – kořením či třeba citronovou šťávou – a je v zásadě hotovo. „Cukr ve formě rozvaru zajistí, že se obě složky dobře spojí,“ vysvětluje Jan Punčochář.

Může se zdát, že některé druhy letního ovoce, například právě jahody, jsou už dostatečně sladké samy o sobě a žádný extra cukr nepotřebují. Mrazem, podobně jako varem, ale sladká chuť poněkud otupí, takže se směs nebojte aspoň trochu přisladit.

Cukr má ostatně v sorbetu ještě jednu důležitou roli: určuje jeho strukturu. Jednoduše řečeno, právě on rozhoduje o tom, zda a jak rychle směs zmrzne a hlavně jak rychle se bude rozpouštět; jestli bude výsledná zmrzlina spíš krémová, písková, anebo tvrdá na kámen.

„Směs moc bohatá na cukr je nestabilní a rychle se rozpouští. Pokud ho ve směsi naopak není dost, začnou se v ní tvořit ledové krystaly a konzistence sorbetu pak bývá velmi hrubá, spíš podobná ovocné dřeni,“ popisuje šéfkuchař. Kdo dává přednost přesným číslům: co do chuti i konzistence optimálně vyvážená směs na sorbet by měla obsahovat mezi 25 a 30 procenty cukru.

Stejně jako zmrzlina se i sorbet nejsnáz připravuje ve zmrzlinovači, ale lze to i bez něj – nejlépe tak, že směs necháme v tenké vrstvě, například na plechu, zatuhnout v mrazáku, pak ji seškrábneme, najemno rozmixujeme a dáme znovu zamrazit; klidně i opakovaně. Tak hladká jako ze zmrzlinovače sice nebude, ale velmi se ideálu přiblíží.

Sorbet se často podává nejen jako sladký dezert, ale i v průběhu vícechodového menu, typicky mezi rybou a masovým chodem: hraje pak roli digestivu, odlehčí a zneutralizuje chuť, „očistí ústa“, jak říkají Italové. A protože neobsahuje žádný tuk anebo zahušťovadla, je přirozeně bezlepkový a bezlaktózový.

Na půli cesty ke zmrzlině

Veskrze stejné složení jako sorbet má i granita – vlastně jsme ji získali oním seškrábnutím jednou zamražené ovocné směsi na ledové vločky. „V porovnání se sorbetem má tedy hrubší strukturu, je to vlastně ledová tříšť,“ popisuje šéfkuchař.

Naproti tomu šerbet už obsahuje něco navíc, i když jen v malém množství: do směsi na sorbet (rozmixovaného ovoce s cukrem, případně dochucovadly) se přidá trocha mléka, smetany, podmáslí, vaječných bílků anebo želatiny. To dělá ze šerbetu něco na půli cesty mezi sorbetem a zmrzlinou: je jemnější a krémovější než osvěžující, leč pořád tak trochu „vodový“ sorbet, ale ne zas tolik jako zmrzlina. Řečí čísel: zatímco zmrzlina musí obsahovat alespoň deset procent tuku, v šerbetu by ho měla být nejvýše dvě procenta.

Ovšem najdou se i společné vlastnosti: pro přípravu sorbetu, šerbetu, granity i smetanové zmrzliny je možné využít v zásadě jakékoli ovoce (ale též zeleninu – například okurky), jednodruhové i směs. Dovoleny jsou i experimenty s dochucením – kromě citronové šťávy a koření se hodí kapka alkoholu, sektu, vína či likéru, v případě zeleniny pak samozřejmě špetka soli. A sorbet, šerbet stejně jako zmrzlinu je dobré nechat před servírováním pár minut stát při pokojové teplotě: povolí a budou se lépe nabírat i chutnat.