Vše na míru, podle přání a až domů. Koronavirus vytvořil z gastronomie něco jako Spotify, říká michelinský šéfkuchař

Podařilo se mi totiž získat rozhovor s velice zajímavým šéfkuchařem, autorem několika knih a jednou z nejvýznamnějších osobností současné španělské gastronomie. Je jím Andoni Luis Aduriz, majitel baskické restaurace Mugaritz, která získala už dvě michelinské hvězdy. I když on sám, jak nám za chvíli vysvětlí, se termínu „restaurace“ vyhýbá. Andoni je také předsedou španělské sekce mezinárodní asociace kuchařů Euro-Toques a úzce spolupracuje s Vysokou školou kulinářskou Basque Culinary Center v San Sebastiánu.

Andoni Luis Aduriz

Je asi těžké se vás zeptat na něco nového - nabízí se otázka, kterou si teď asi kladou všichni a zároveň nikdo nezná odpověď, ale přesto se zeptám: Jaká je podle vás budoucnost restaurací?
Domnívám se, že bude odrazem toho, jaká bude v danou chvíli společnost. Tento názor mám bez ohledu na koronavirus - bylo tomu tak odedávna. Jak antropologie, tak historie a knihy o gastronomii se na tom shodují. Když se podíváme do minulosti, najdeme spoustu příkladů. Vyspělé civilizace vždy měly bohatou gastronomii, která odpovídala jejich kultuře. Barbaři nám nezanechali nic, zatímco Římané a jejich dekadentní hostiny gastronomii opravdu obohatili.

Když Alexandr Veliký dobyl Persii, obdivoval, jak sofistikovaná byla tamní kuchyně. Podobně i renesance se svou kulturní explozí dodala kuchyni barvu i nové prvky, jako například vidličku nebo těstoviny. Náhoda není ani to, že nová francouzská kuchyně se začíná prosazovat právě v květnu 1968. Podobně i tady v Baskicku v roce 1975, kdy zemřel diktátor Franco, se po 40 let utlačovaná společnost začala probouzet k životu a dožadovat se svého místa a s ní nejen gastronomie, ale také umění - svědčí o tom jména jako například sochaři Chillida nebo Oteiza. Baskičtina je znovu slyšet na ulicích i v písních. Dochází k opravdové kulturní explozi a kuchyně ji doprovází. 

Takže gastronomie a restaurace v době po koronavirové pandemii budou přesně takové, jaká bude naše společnost: myslím si, že ta bude hodně různorodá - budou mezi námi ti, kteří si budou užívat naplno. To, co se děje kolem nás, budou chápat jako výstrahu - nejen koronavirus, ale i globální oteplování, moře plné plastů, neustálé zprávy o nepokojích…

To vše je hrozba, takže lidé, kteří na tom budou finančně dobře, budou žít tak, jako kdyby měl konec světa nastat zítra. A také budou existovat ti, kteří si budou bohužel moci dovolit mnohem méně než dříve, a tomu bude odpovídat i jejich jídlo. V hodně různorodé společnosti po koronaviru budou spolu existovat nejvyspělejší formy gastronomie i nejhorší možné způsoby stravování.

VELKÁ ANKETA: Jak dopadl koronavirus na pražské restaurace z michelinského průvodce. Kdo zlevnil?

Četla jsem váš názor, že asi dvacet procent restaurací může zavřít. To bylo v dubnu. Ještě pořád to tak vidíte?
Těch dvacet procent, to bude asi v nejlepším případě. Teď existují bohužel náznaky, že by to mohlo být ještě mnohem horší.

Opravdu?
Ano. Neměli bychom být příliš optimističtí, ale spíše realističtí. Každá pandemie je vždycky nejhorší pro ty nejslabší, to znamená děti a seniory. V případě koronaviru tomu tak naštěstí nebylo u dětí. Teď mám na mysli hledisko lékařské. Pak jsou tady ještě ekonomické a emocionální dopady pandemie. Ty mohou mít také vážné následky. Existuje nebezpečí, že zmizí jednak restaurace nové, které ještě nestačily získat stabilitu a udělat si jméno, a pak také ty, které už nedokázaly nic nového nabídnout a neměly projekty do budoucnosti. Začít znovu prakticky od nuly, na to je třeba mít opravdu hodně sil. A ty každý nemá.

A jak si myslíte, že budou ovlivněny krizí restaurace podle toho, do jaké cenové kategorie je rozdělíme - mám teď na mysli ty podniky cenově dostupné, pak střední kategorie na nakonec ty luxusní? Budou mít ty levnější větší šance?
Domnívám se, že všechno se bude vyvíjet v závislosti na tom, kolik restaurací je v dané cenové kategorii a jaké projekty mají do budoucnosti. Cenově dostupné podniky to určitě budou mít snazší - otevřely jako první hned poté, co se začalo rozvolňovat, lidé se chtějí vrátit ke společenskému životu, ale pokud nenabízí aspoň v rámci možností kvalitní jídla, myslím si, že budou mít existenční problémy. Tady v San Sebastiánu se skvěle najíte za 15-20 eur. Například taková pizzerie, která nabízí průmyslově zpracovanou pizzu, tomu nemůže konkurovat.

Pokud jde o střední sektor, tak tam je konkurence veliká a udržet se bude určitě těžší. A u luxusních restaurací vidíme paradox. Například můj Mugaritz je momentálně v těžké situaci. Ale není to ani tak kvůli ekonomické krizi. Je to proto, že mými klienty jsou z 80 procent zahraniční turisté. To je hodně. Já nemůžu fungovat pro dvacet procent místní klientely. Takže má situace se zlepší, až když se otevřou hranice, a hlavně až bude vakcína. Doufám, že to bude už příští rok. Restaurací, které představují absolutní špičku, není zase tak hodně a pokud se vrátí zahraniční klientela a tyto restaurace budou mít i nadále zajímavé projekty, měly by i tuto náročnou situaci zvládnout.

Z čeho máte největší obavy? Jste majitel Mugaritzu a zároveň předseda Euro-Toques, španělské sekce mezinárodní asociace kuchařů.
Španělsko je zemí, která do značné míry žije z turistiky. Jen loni sem přijelo 83 milionů turistů. To je opravdu hodně. A turistika a gastronomie jsou provázané. Takže problémy budou v obou sektorech a to může ekonomiku země hodně negativně ovlivnit.

Restaurace, které zlevňují jídla pro Čechy, mě urážejí, tvrdí šéfkuchař Kunc

A co by se dalo v tomto směru změnit, dělat jinak? Mám teď na mysli věci, jako například dovážka domů, hledání nové klientely nebo snížení cen. V centru Prahy, které je teď bez turistů, je v poslední době všechno mnohem levnější, včetně světoznámého českého piva. Jaký na to máte názor vy?
Můj názor na snížení cen je poněkud vyhraněný. V Praze s pivem to určitě nebyl špatný nápad, ale pokud jde o sektor luxusních restaurací, tak tam pro to moc prostoru není. Když vezmu jako příklad Mugaritz, tak cena, kterou zaplatíte za degustační menu, tedy 200 eur, je součet několika faktorů. Jednak je to vysoká cena za suroviny, ty ale musí být prvotřídní kvality, na tom trvám, a kdybych ji chtěl snížit, musel bych změnit dodavatele nebo naopak je nutit k tomu, aby šli s cenou dolů. 

Dále jsou to platy zaměstnanců, tam také nechci škrtat ani zaměstnat méně lidí, protože by utrpěla kvalita služeb. Pak je tady nájemné za prostory, to je dané, a konečně můj zisk, který je velmi malý. Hodně lidí by tomu asi nevěřilo, ale opravdu to tak je. Takže co zbývá? Kdybych teď za stejné menu účtoval polovinu, nemělo by to smysl. Lidé by si mohli myslet, že jsem si z nich dělal dříve legraci. Jít s cenou dolů u piva asi není nejlepší, ale spíše nejméně špatné řešení. Podle mého názoru je taky důležité zákazníkům situaci vysvětlit. A to v tom smyslu, že snížení cen neznamená, že jim bylo dříve účtováno příliš, ale že se změnily okolnosti a je lepší mít ztráty, než zavřít úplně. 

Jak už jsem řekl, u piva to jde, u luxusních restaurací ne. Ale krize také znamená i nové příležitosti. Když se podíváme 200-300 let zpátky, každých 30 let přicházely války, hladomor, nemoci. Teď prožíváme sice závažnou krizi, ale myslím si, že není srovnatelná například s občanskou válkou, kterou prožila moje matka. Nebo se světovými válkami. A i z toho se svět vzpamatoval. Tato krize podle mě funguje také jako katalyzátor změn a nabízí zamyšlení.

Ti, kteří chtěli něco změnit ve svém projektu a uvažovali o tom v horizontu 3-5 let, to teď udělají rychleji. Například argentinský šéfkuchař Germán Martitegui měl už delší dobu v plánu opustit sektor luxusních restaurací a zaměřit se na širší publikum. A díky koronavirové krizi se za tři měsíce zvládlo něco, co by jinak trvalo tři roky. A myslím, že to není případ ojedinělý a že to je pozitivní stránka této krize. To je také důležité si uvědomit.

Zaujalo mě vaše prohlášení, že koronavirus vytvořil něco jako Spotify v oblasti gastronomie, vše na míru, podle přání a až domů. Takže bych si mohla objednat i z Mugaritzu?
Mugaritz s dovážkou domů by byl hodně komplikovaný, ale pokud by o to měl někdo velký zájem, tak můžu vařit i u něj doma.

Kateřina Ferenčíková Nolasco Kateřina Ferenčíková Nolasco žije v Baskicku, autonomním regionu na severu Španělska. Živí se jako učitelka angličtiny.

Opravdu? To by ale ten zákazník musel mít skvěle vybavenou kuchyň! U mě doma by to asi nešlo…
To byste se divila! Už jsme vařili na nejrůznějších místech. Ale je pravda, že se situaci musí přizpůsobit to, co budeme vařit. Nabídka samozřejmě nemůže být tak široká, jako u nás v kuchyni. Když použiji přirovnání ze světa hudby, tak kapela může hrát na objednávku třeba na oslavě, ale repertoár nebude stejný jako na koncertě před mnohatisícovým publikem. A pak je tady další problém.

Mugaritz totiž není tradiční restaurace, vlastně se tomu slovu brání - my sami ho o sobě nepoužíváme, já dávám přednost termínu tvořivý ekosystém. Nebál bych se použít přívlastku trans - my jsme si „odoperovali“ z názvu to slovo restaurace, protože jsme se tak necítili, podobně jako někteří, kteří se necítili dobře ve vlastním těle a dali si ho operativně změnit. Proč tedy ekosystém? Co to znamená?

Naším cílem je v klientech probouzet zvědavost a tvořivost, překvapovat je, vést s nimi neustálý dialog a někdy je i provokovat. A to prostřednictvím všech smyslů. Nedodržujeme tradiční pořadí chodů, nepoužíváme vždy příbory, chybí chléb. Nabízíme něco jiného, neobvyklého, a to jak ve smyslu toho, co na stole je, tak i toho, co tam chybí.

Náš projekt je nejlépe zachycen v knize „Mugaritz. Puntos de Fuga“ (Mugaritz. Mizející body). Popisuje cestu, kterou jsme ušli, a to, jak se snažíme překvapit, postavit klienta před výzvy. Zdůrazňuje tvořivost jako hlavní ingredienci. A toto krédo bychom museli nějakým způsobem naplnit i tehdy, kdybychom vařili na přání u vás doma. Byla by to vlastně dovážka idejí a konceptů, nejen jídla.

Velice zajímavé. A moje poslední otázka - co byste řekl někomu, kdo uvažuje o cestě do Španělska, ale zároveň se rozmýšlí, jestli raději nejet někam, kde je to z hlediska koronaviru bezpečnější?
Tak to jste mě zaskočila, to je opravdu nelehká otázka… Logické by bylo se snažit lidi uklidnit a přesvědčit, aby k nám přijeli. Máme opravdu skvělé zdravotnictví, situace je teď už mnohem lepší. Zavedla se řada opatření, která mají chránit nejen turisty. Ale já bych jim řekl asi něco jiného - zachovejte se podle toho, co právě teď cítíte a co považujete za nejlepší. Pokud máte strach, tak raději počkejte a přijeďte někdy jindy, více v klidu. Ale přijeďte určitě, protože Španělsko za to opravdu stojí.