Do vesničky Petráveč na Vysočině cestu najdu. Dům Karla Jonáka, výkonného ředitele spolku Český kmín, však trefím až na třetí telefonát s upřesněním souřadnic. Pan Jonák se stará o pěstování, zpracování a obchod s Českým kmínem. Jinými slovy, se snaží o udržení české tradice. Projít se jdeme k nedalekým polím. Ta se na Vysočině neobejdou bez občasných balvanů, které skýtají úkryt zvěři a dávají krajině nezaměnitelný ráz.
Kmín, pepř a mák. Stačí jen špetka koření a jídlo vystřelí do chuťového nebe |
„Konvenčního kmínu jednoletého i dvouletého se u nás pěstuje poměrně dost. My jako spolek zastřešujeme ten dvouletý nejkvalitnější kmín, který dělá jen málo lidí. Je to totiž ekonomicky nezajímavé,“ líčí Karel Jonák. Dvouletý kmín plodí jednou za dva roky, tudíž půdu využijete s polovičními výnosy. „Navíc český pěstitel dvouletého kmínu na trhu bojuje s pěstiteli jednoletého kmínu, který se k nám i dováží z Finska, Kanady nebo Egypta. Jenže je to, jako když srovnáváte mercedes s oktávkou.“
Práce pro srdcaře
Snahy o ochranu původu českého kmínu v rámci Evropské unie trvaly čtyři roky a povedlo se to v roce 2008. Od té doby mohou označení Český kmín používat pěstitelé jen pro kmín pěstovaný v České republice při splnění specifických podmínek (např. setí vybraných odrůd dvouletého kmínu, sklizeň v optimální zralosti, minimální podíl silic atd.).
Rozdíl je nejen ve velkém písmenku. Zatímco konvenční je český kmín, ten se zárukou kvalitativních parametrů je už Český kmín. „Těch, co pěstují Český kmín, je hrozně málo,“ pokračuje Karel Jonák. „A třeba na bio dvouletý kmín je těžké vůbec narazit. Nikdo to nechce pěstovat, jen srdcaři.“
V evropském katalogu je zapsáno jedenáct odrůd kmínu, přičemž čtyři z nich jsou české. Spotřeba kmínu v České republice je ročně zhruba 3 tuny a za stejné období ho vypěstujeme zhruba 3500 tun. Česká republika má vhodné předpoklady pro pěstování kmínu dané půdní skladbou a přírodními podmínkami. Také dlouhodobá zkušenost s jeho pěstováním je nenahraditelná. Kmín je nenáročný na teplo, ale má rád slunce. Daří se mu po celé republice, i když nejvíc to má rád v závětří Železných hor.
Podle zkušeností Karla Jonáka drtivá většina zákazníků původ kmínu, který si kupuje, vůbec neřeší. To se prý bohužel týká i většiny kuchařů. Proč by se o něj měli zajímat? „Nezaměnitelný rozdíl je, pokud dojde na chuť a vůni kmínu. Český dvouletý kmín je specifický, a až když ho člověk ochutná, pochopí. Včera mi říkala zrovna paní, co tady má restauraci, že když peče doma chleba, stačí jí toho našeho kmínu jen lžička. Tedy méně než klasického kmínu. Lidé, když slyší pojem dvouletý kmín, tak si myslí, že to znamená, že leží dva roky ve skladě! Bohužel taková je realita,“ krčí rameny muž, který se právě ohýbá k rostlinám na poli.
„Letos zasetý kmín roste dohromady s hrachem. Zlepšuje to ekonomiku, protože nejdřív vyroste hrách a kmín až za rok.“ Kmín během prvního roku jen vytvoří nízkou růžici listů, přes zimu se zatáhne zpátky do země a do lodyhy vyroste až další rok. Na druhé straně cesty je pole, které oseli kmínem už loni. „Ničím to nestříkáme, takže to trochu zarostlo trávou. Rostliny kmínu dorůstají zhruba do výšky jednoho metru a zesílí jim stonek do síly tužky. Z květů se vytvoří tobolky a v nich teprve dozraje kmín. Ten se sklízí v červenci kombajnem na obilí, ale tento kmín chceme sklízet ručně,“ poodhaluje plány Karel Jonák.
Přísada pro mumie
Kmínu se už od pradávna připisovaly magické vlastnosti pro jeho pronikavou vůni. Byl používán již 3000 let př. n. l. v Egyptě, kde sloužil jako koření i konzervační látka při mumifikaci faraonů. Využíván byl i ve starém Řecku a Římě a jako koření se rozšířil po Evropě ve středověku.
V české kuchyni má kmín neodmyslitelné místo. A i když pochází z oblasti Středomoří, pěstuje se dnes celosvětově, planě ale roste i na loukách, mezích a pastvinách. Kmín kořenný (nebo i luční) je rostlina z čeledi miříkovitých a plodem dvounažky je právě kmín, který používáme jako koření. Semena obsahují 3 až 7 % silic, tedy éterických olejů, bohatých na karvon a limonen.
Kmín obsahuje železo, vápník, hořčík, fosfor, draslík, měď, selen, mangan, zinek, sodík, omega 3 i omega 6 kyseliny a vitaminy A, B, C, E, K. Má pronikavou kořenitou chuť s hořkým a mátovým podtónem. Odrůdou kmínu je i římský kmín a černucha setá. Oba tyto druhy koření však mají zcela odlišnou chuť a používají se hlavně v arabské a indické kuchyni.
Máta, kmín či dobromysl. Bylinná lékárna od pánaboha |
Kmín snižuje plynatost, cholesterol i tlak. Usnadňuje vykašlávání, dezinfikuje střeva, má antiseptické účinky a odstraňuje zápach z úst. Také zmírňuje menstruační potíže a zlepšuje imunitu. „Je to i na hubnutí. Vývar z kmínu pili američtí kosmonauti, aby neměli hlad a nemuseli ze skafandru. No a v Indii se kmínem posypávají mrtvoly, aby při pálení voněly,“ doplňuje kuriozity Karel Jonák.
Drobné voňavé koření se používá nejen v potravinářství, ale i pro výrobu likérů, ústních vod, zubních past nebo žvýkaček. Známý je jak destilát Kmínka, tak například v severských zemích oblíbený aquavit, kde hraje kmín hlavní roli.
Největším evropským producentem kmínu (jedno- i dvouletého) je Finsko. Z běžného obalu sáčku s kořením se zákazník ale příliš o skutečné zemi původu nedozví, neboť i pouhé přebalení produktu v jiné zemi z ní dělá zemi původu. Jedna potravinářská společnost, která na trh dodává také koření, se na sdružení před dvěma lety obrátila, že hodlá dosud odebíraný finský kmín nahradit Českým kmínem. Tuto informaci uvádějí na všech baleních.
„Český kmín je vlastně jediné koření, které se ve větším ještě dá na území ČR pěstovat. Můžeme být soběstační, ale 80–90 % úrody vyvezeme, aby se sem vozilo něco ze zahraničí. Často nakupujeme rakouské nebo švýcarské bioprodukty, pak do těch zemí jedeme v létě ještě na dovolenou a říkáme, jak je tam krásně. Neuvědomujeme si, že my jim to krásno vlastně sponzorujeme. Neumíme prostě dát kmínu, ale ani máku přidanou hodnotu. Je mi líto, že se sedláci u nás nastaví jen na řepku, se kterou je míň práce,“ uzavírá Karel Jonák.
Na Vysočinu, kam se přiženil, přišel s pracovní zkušeností z Bavorska, kde byl v kontaktu s tamními sedláky a pracoval ve firmě vyrábějící malé mlýny na semena k výrobě oleje. „Přemýšlel jsem, co tu budu dělat. Mě vždycky zajímalo, aby se na malé ploše daly vydělat peníze něčím, co je poctivé. Jsem z Podřipska, kde jsme měli zahradu i s netradičními plodinami. Černá ředkev, brokolice nebo rebarbora pro nás byly normální. Jeden děda byl sedlák a druhý zahradník, takže k pěstění i ke kvalitě jsem měl blízko. Dneska se tomu způsobu pěstování říká bio, ale my to ani jinak neznali,“ vypráví.
Život se mu prý nakonec zakroutil a na německém lisu tu připravil zastudena lisované oleje ze slunečnice a řepky, které přivezl na ochutnávku do pražské restaurace Eska, vyhlášené bezodpadovým zpracováním surovin.
„Přišel jsem za tamním šéfkuchařem Martinem Štanglem někdy v roce 2017 a on se mě zeptal, jestli bych nevyrobil kmínový olej. Říkám fajn, olej z černuchy seté není problém, to koupíte všude. A on na to ne, já chci olej z Českého kmínu. Zkoušeli jsme to nejdřív různě macerovat, ale nebylo to ono. Pak jsem to vyrobil na lisu, stejně jako když lisujete olej z dýňových semínek nebo máku. Jsou to vlastně silice vytažené ze semínka zastudena. První pokusy začaly na podzim 2017 a první lahvička byla určená na vánoční trhy. Přihlásili jsme to do soutěže na regionální potravinu, a protože to bylo úchylný, hned jsme ji s tím vyhráli.“ Jelikož na začátku zpracování kmínu prý naletěl, pustil se i do jeho pěstování nakonec sám.
Olej ve štamprlích
To už vstupujeme do lisovny oleje vybudované z garáže. Vrčí tu nevelký, asi metr dlouhý lis, který právě drtí šnekovým šroubem semena světlice barvířské. Suchý odpad padá do pytlů, a když se skloním pod stůl, vidím z hadice vedoucí z lisu do připraveného hrnce velmi pomalu ukapávat kapky oleje.
„V Rakousku se to dělá tak, že se semena napraží. Ale podle mě je to špatně, protože to vlastně spálí. I když legislativu stále splňují, protože zastudena znamená do 60 stupňů. Třeba u světlice barvířské jsme někde pod 40 stupni. U lněného oleje snížím otáčky na minimum a je lisovaný do 28 stupňů. Olej má pak úplně luxusní oříškovomáslovou chuť.“ Dozvídám se, že olejnatost u světlice barvířské je kolem 15 %. U kmínu jsou to prý pouhá 4 %.
Vylisované oleje tu nechávají na stole odstát a pak je slévají od sedimentu. Tím se prý zamezí hořkosti. Oleje mi k ochutnávce lisař Karel nalévá do štamprlí. Od dechberoucího z bílého máku přes slunečnicový nebo lahodný řepkový, kterému se omlouvám za to, co nevalného jsem si o něm dosud myslela. Macerovaný s chilli a bazalkou nemá chybu. Kmínový si Karel Jonák nechává jako zlatý hřeb. „Čistý kmínový olej je brutus. Dám si ho s vámi taky. Na kašel je úplně ideální,“ doznívají slova Karla Jonáka, když si přiťukneme hnědočernou tekutinou.
Do nosu mě pošimrá kmínová vůně a pak mi jazyk nakopne silně pálivá hořká chuť s mátovým nádechem. Zašklebím se, ale stejně si chci líznout znovu. „Dávkuje se po kapičkách a kuchaři ho taky ředí s jinými oleji. Třeba se slunečnicí. Já tu lisuju dohromady kmín se světlicí a máme na to ocenění Klasa.“
Na litr raritního kmínového oleje, který pan Jonák lisuje jako jediný nejen v České republice, ale i v Evropě, je třeba úctyhodných 40 kg kmínu. V repertoáru má i olej pleťový a upozorňuje, že pěstící účinky olejů proslavily už královnu Kleopatru. „Používala tři. Olej z černého kmínu, aby ji neotrávili, lněný na vlasy a pak z citronových pecek. Ten úžasně likviduje strie, stařecké skvrny, jizvy a stahuje vrásky. Jenže na litr oleje potřebujete vypeckovat 5000 citronů.“
Kmínová alchymie
Jeho oleje se dají koupit přímo ze dvora v Petrávči, pak ve zmiňované pražské Esce, v řeznictví Naše maso nebo v brněnské Mikrofarmě. A protože si Karel Jonák na kmínu opravdu pochutnává a baví ho, vymýšlí, kam všude se dá propašovat. S farmou Struhy zkoušeli prý vyrobit jogurt s kmínem a s Martinem Štanglem připravili několik hodin vařenou kmínovou limonádu s medem a citronem nebo kmínové oplatky zdobené škvarky, kvítky chrpy a medvědím česnekem, které letos v zimě podávali na potravinářské přehlídce v Berlíně.
Mimochodem už druhu sezonu se ve Velkém Meziříčí konal kmínový festival, který si Karel Jonák vymyslel i zorganizoval. Ochutnat se tu dá nejen kmínový olej, ale i kmínová zmrzlina, kmínové chipsy nebo kmínové pivo.
